冬风起，火锅立，火锅是冬天里欲罢不能的美食，牛羊肉往热腾腾的火锅中一涮，就直往嘴里送,烫的舌头发麻额头冒汗才叫过瘾。一顿火锅不吃上两三个小时，很难尽兴。

网上传言，火锅汤底放了各种食材，煮沸时间超过1个小时，汤料浓缩，汤中的亚硝酸盐含量会升高，吃多了可能致癌。火锅煮的时间越长，汤料里面的亚硝酸盐含量就越高。这个说法有没有道理？《好奇实验室》来做个测试。

测试的锅汤是鸳鸯火锅，一半清汤、一半麻辣。配上牛羊肉、海鲜和蔬菜等食材，我们按平时涮火锅的方法来取样。等火锅烧开后，先对清汤锅、麻辣锅汤底分别取样；然后，加入配菜开始涮火锅，边吃边等，分别在30分钟后、60分钟后，和90分钟后，对2种汤底取样3次，加上之前的取样，一共有8份汤底样本。取样期间，火锅汤底都没有加水稀释。

《好奇实验室》把这8份火锅汤底样本，送到杭州余杭区农产品监测中心进行亚硝酸盐含量检测。

一天后，检测结果出来了，清汤锅底的亚硝酸盐含量先是逐渐降低，90分钟后却突然升到最高值。而麻辣锅底中亚硝酸盐含量先升后降，最后几乎消失。余杭区农产品监测中心实验室副主任郭柏坤说，“火锅煮的时间长短，跟亚硝酸盐的含量变化没有关系。”

浙江大学食品与营养系教授应铁进说，食物中的亚硝酸盐大多是从硝酸盐转化而来，微生物在无氧条件下分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐，这样的转化，微生物发挥了决定性的作用。“火锅高温煮沸的情况下，微生物基本不能活动，就不会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。”

虽然这2种火锅汤底中都含有微量亚硝酸盐，但他们都低于国家《食品中污染物限量标准》（食品中亚硝酸盐的限量标准为蔬菜4mg/kg、鱼类肉类3mg/kg），那为什么大家都谈亚硝酸盐色变呢？

亚硝酸盐，外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中允许作为发色剂限量使用，人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。郭柏坤说，亚硝酸盐本身是无害的，但它跟体内胺类物质结合，可以生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。“如果食物中含有微量的亚硝酸盐，也不用恐慌，任何致癌物要产生作用，都需要一定的剂量，而且，亚硝胺是有机物，可以通过代谢排出体外。