火锅越涮越不安全
Fashion.hangzhou.com.cn  2013年11月27日 17:11:40 星期三  来源:都市快报

 

冬风起,火锅立,火锅是冬天里欲罢不能的美食,牛羊肉往热腾腾的火锅中一涮,就直往嘴里送,烫的舌头发麻额头冒汗才叫过瘾。一顿火锅不吃上两三个小时,很难尽兴。

网上传言,火锅汤底放了各种食材,煮沸时间超过1个小时,汤料浓缩,汤中的亚硝酸盐含量会升高,吃多了可能致癌。火锅煮的时间越长,汤料里面的亚硝酸盐含量就越高。这个说法有没有道理?《好奇实验室》来做个测试。

测试的锅汤是鸳鸯火锅,一半清汤、一半麻辣。配上牛羊肉、海鲜和蔬菜等食材,我们按平时涮火锅的方法来取样。等火锅烧开后,先对清汤锅、麻辣锅汤底分别取样;然后,加入配菜开始涮火锅,边吃边等,分别在30分钟后、60分钟后,和90分钟后,对2种汤底取样3次,加上之前的取样,一共有8份汤底样本。取样期间,火锅汤底都没有加水稀释。

《好奇实验室》把这8份火锅汤底样本,送到杭州余杭区农产品监测中心进行亚硝酸盐含量检测。

一天后,检测结果出来了,清汤锅底的亚硝酸盐含量先是逐渐降低,90分钟后却突然升到最高值。而麻辣锅底中亚硝酸盐含量先升后降,最后几乎消失。余杭区农产品监测中心实验室副主任郭柏坤说,“火锅煮的时间长短,跟亚硝酸盐的含量变化没有关系。”

浙江大学食品与营养系教授应铁进说,食物中的亚硝酸盐大多是从硝酸盐转化而来,微生物在无氧条件下分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐,这样的转化,微生物发挥了决定性的作用。“火锅高温煮沸的情况下,微生物基本不能活动,就不会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。”

虽然这2种火锅汤底中都含有微量亚硝酸盐,但他们都低于国家《食品中污染物限量标准》(食品中亚硝酸盐的限量标准为蔬菜4mg/kg、鱼类肉类3mg/kg),那为什么大家都谈亚硝酸盐色变呢?

亚硝酸盐,外观及滋味都与食盐相似,肉类制品中允许作为发色剂限量使用,人体食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。郭柏坤说,亚硝酸盐本身是无害的,但它跟体内胺类物质结合,可以生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物质。“如果食物中含有微量的亚硝酸盐,也不用恐慌,任何致癌物要产生作用,都需要一定的剂量,而且,亚硝胺是有机物,可以通过代谢排出体外。

作者:记者 陆雯 编辑:兰超

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