每年的11月22日，是冬天的第二个节气，小雪。在室外呼出的热气瞬间成了白色的雾气，就表明此时温度够低，老底子的杭州人开始动手制作酱鸭腌鸡，而地道杭州味儿的醉湖蟹也在此时开工。

    在江浙一带，就是醉湖蟹的大本营。无论是苏北还是宁波，都不会忘记在家宴上端出一只完整无缺的大闸蟹。如果谁家姆妈能够做得一手好醉蟹，那是分外自豪的事情，因为酱鸭咸鸡太过大众，厨事比拼好比武林争霸，醉蟹自然胜在能做得好的人少之又少。

    所以，今年蟹季，我们不找奢华隆重的蟹宴和蟹菜，只为杭州人寻一只好口味的醉蟹。如果吃过店里的醉蟹还不满意，那么自己动手来做一瓶私家口味的醉湖蟹吧，餐饮大师的私家秘方醉蟹操作贴士，也替大家问来了。

    兜勺老酒 吃份酱油醉蟹

    虽说一年四季，皆有蟹可食。但是金秋，依旧是众食客心中独一无二的食蟹季，曾有食家言：秋冬以吃螃蟹为最隆重之事。但是杭州人，对于湖蟹的处理，除了清蒸之外，最爱的还是醉湖蟹。杭州的醉蟹，较之上海的醉蟹更咸，较之苏北的蟹味道更平和。

    杭州餐饮行家胡忠英回忆：五六十年代，杭州人的酱油店都有三个缸——酱油缸、老酒缸以及醉蟹缸。在五六月份的光景，大闸蟹刚刚褪壳，就是现在我们说的毛蟹。这时候的蟹有一点点黄，腿肉不壮，但是略有鲜味，价格也不贵，酱油店老板娘就搜罗来一箩筐，洗刷干净后，就一只只扔进老酒、酱油以及糖调制的酱缸里面。缸一般放在阴凉处，不到三天，就可以吃了。

    虽然当时的消毒和卫生条件很简陋，但对于普通老百姓而言，一只醉湖蟹、再加上一碟罗汉豆，在酱油店门口的树荫下，咪点小酒，那就是很滋味的一餐了。

    上海私房菜一只醉蟹 带红一片产业

    黄亮的膏透出壳来，甚至还有带着紫色，当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。而那蟹黄就像上佳的溏心蛋一般，那其中既有着大闸蟹的鲜，也有着溏心般的性感，滋味实在曼妙……这是朋友在上海汪姐家吃醉湖蟹的心得。

    本来吃醉湖蟹是一件极家常的事情，但随着大闸蟹价格的逐年高涨，倒是刺激着醉湖蟹从家庭菜谱上消失。汪姐私房菜是当下上海最红的私房菜馆，人均800元起。到了那里，还不能点菜，得由汪姐来安排。而汪姐在《舌尖上中国》的经典镜头，就是在一个大浴缸里刷湖蟹，一只只满地乱爬的湖蟹刷完之后，把这些家伙在黄酒里醉翻，才可以浸到调料缸中里入味。

    如果要贪方便，很多吃货还会上淘宝，订购醉蟹。有微辣、微甜以及中甜多种选择，各取所好。最近最红的是兴化醉蟹。醉蟹是兴化这个小镇的传统名产，早在18世纪就是进贡的上品，而兴化的醉蟹以兴化镇中堡庄的最有名。

    百家百滋味 你家醉蟹加点啥

    汪姐红了，醉湖蟹也红了。金秋时节，上海丰收蟹庄到杭州西子湖四季做蟹宴，一众蟹菜中最惹眼的是一道丰收醉蟹手卷。日式紫菜手卷，加上醉蟹的蟹膏和蟹黄。口感细腻，华丽，有爆破的惊艳之感，让人味觉瞬间觉醒。此蟹黄蟹膏取自丰收蟹庄的醉蟹。丰收醉蟹分为咸鲜和甜鲜两种口味。这实在非常聪明的做法，既适合上海人的偏甜口味，也迎合杭州宁波等地咸鲜的口味。

    按照花中城行政总厨富建平的说法，醉湖蟹的口味分为上海的偏甜口味和杭州的咸鲜口味，而花中城现在正在热销的醉湖蟹用的是杭州醉蟹改良版本。富建平说：“花中城五年前开始卖醉湖蟹，一推出就很受欢迎，花中城的醉湖蟹一律只用1两半左右的太湖蟹。太大，腌制三天，醉蟹不入味；太小，醉蟹的肉头不厚。而腌醉蟹的调料则是花中城秘制的。”特别提示下，花中城今年的醉蟹依旧是太湖蟹，每只蟹的价格下来了，10元一只，很是亲民，饭桌上一人半个，即可饕餮一番。

    而每家餐厅配比不同的醉蟹，更是让其滋味变化万千。在每年秋风起来之时，马坤山也要开始收罗湖蟹了。马坤山是鑫隆鸡爪王的负责人，店里除了各种口味的鸡爪，鑫隆鸡爪王的陈皮醉蟹每年都让食客们记挂心头。“陈皮醉蟹是在常规杭州醉蟹的基础上，加入了陈皮，所以这款醉蟹的甜味是陈皮的甘甜，而非普通白砂糖的单一甜味。”马坤山说。

    在天香楼的醉蟹，则呈现鲜中带微辣的口感。“这种辣不是四川的那种辣，而是每个杭州人都能接受的口味，我们特别加入了日式料理的一种调料，让醉蟹呈现更多层次的口感。”天香楼出品总监杨剑铭说。

    餐饮名家私家秘方+新浪名博的亲身操作

    学着做一做醉蟹

    在去年黄龙饭店的蟹宴上，名厨梁子庚监制的醉蟹非常抢眼，而随后，梁子庚也大方地在微博上晒出了他的制蟹菜谱。

    所需材料：

    优质酱油200ml，盐100g，糖150g，镇江醋250ml，矿泉水350ml，山西老醋250ml，老抽10ml，花雕50ml，伏特加50ml。鸡粉30g，姜125g，香菜50g，花椒20g，指天椒50g，蒜肉125g，香叶10g。6-8只大闸蟹

    制作过程

    1.矿泉水加热，把盐糖等调料融化，把花椒泡出味，侯凉。

    2.姜蒜用刀背拍扁，辣椒切半略拍，方便泡出味。

    3.取一小纱布袋，把花椒，辣椒香叶包起封口。

    4.取一干净玻璃或白钢容器把洗净大闸蟹与其他原料全部放入，确保卤汁完全浸泡住螃蟹。

    5.大闸蟹上面压个盘子或盖子，将其腌制5－7天，即可开吃。

    新浪美食名博“溢齿留香”也给出了在家制醉蟹的经验总结。首先制作醉蟹的大闸蟹一定要新鲜，因为醉蟹等于是活蟹的生制品。如果有太湖或者阳澄湖的蟹那是最好的。其次如果在家制醉蟹，其他香料没有，务必要往里面加入白酒和姜丝，这两样东西家中是常备的，会有很好的去腥增香的功效。另外，醉湖蟹腌五天即可，尤其是个头较小的蟹，千万不要将醉蟹腌很久，现腌现吃味道最好。