杭州市场的冷鲜鸡，这几天因为媒体的聚焦成为了热门词汇。（详见昨天本报08－09版）

昨天，商报记者走访了世纪联华、家乐福、乐购、沃尔玛等超市，杭州市场上销售的冷鲜鸡品牌基本上被三家外地企业占据，分别是湖南湘佳牧业股份有限公司的“湘佳”牌，广东温氏集团在华东区域设立的杭州益鲜源食品有限公司旗下的品牌“益鲜源”，美资背景的江苏泰森食品有限公司的冷鲜鸡品牌“泰森”。从竞争格局来看，呈现出“湘佳”“益鲜源”“泰森”三足鼎立之势。

值得关注的是，杭州乃至浙江的本土企业，少有品牌出现在超市里。

都说冷鲜鸡为了吃鲜味，对宰杀后的时效很有讲究，按道理说，对于省外的企业，这不是优势。为什么这些外地的企业，偏偏占据了市场主导地位？

加工冷鲜鸡没那么简单

购买一条流水线1000万元起步

杭州益鲜源食品有限公司市场部经理郑海鹏，负责打理杭州区的业务。一个广东人来杭州开拓市场，开头的日子很艰难。

广东温氏集团在当地大名鼎鼎，其业务远不止在广东地区，触角甚至伸到了中国港澳地区，南面城市的许多超市都能看到温氏的产品。

浙江是家禽养殖业大省，广东温氏在浙江有7个养殖场、饲料场。禽流感爆发前，企业已经嗅到冷鲜产品的发展气息，大手笔掷下1.2亿元成立了杭州益鲜源食品有限公司。

但那个时候，冷鲜鸡在杭州几乎没人买账。禽流感爆发前，杭州的许多超市都遇到过冷鲜鸡零销售量的尴尬境遇。去年爆发禽流感后，两三个月内，冷鲜冰冻鸡依然无人问津。直到去年下半年，销售才稍有缓解。

“冷鲜鸡加工需要技术。不是单单把鸡杀死，放进冷库这么简单。”郑海鹏说道。可是杭州人所追求的杀白鸡（冷鲜鸡中的一种），很注重时效，消费者买这种鸡图的就是新鲜，冷库里的鲜鸡如何让消费者觉得“鲜”，让许多加工冷鲜鸡的企业有些为难。

杭州华东家禽交易中心总经理高天荣表示，目前杭州的冷鲜鸡就是宰杀后放进冷库，然后送至各家零售点，杭州企业对于这块的加工业不成熟。“活禽交易叫停，预示着浙江许多企业要转型。现在大家都在等待。”

但是，进入冷鲜鸡市场的路并没有那么容易，按照郑海鹏的说法，一条生产加工设备的流水线动辄1000万元，首先巨额投资门槛就把许多企业拦在了门外。

超市将扩大冷鲜家禽区域

但是对引进品牌设置的门槛很高

冷鲜鸡在杭州市场上的品牌不多，同时产品也少之又少。消费者的选择余地太小。对于常年吃活鸡的杭州市场来说，业内人士表示，放在冷柜的冷鲜鸡比贮藏在冰柜的冰冻鸡更有潜力。

世纪联华家禽采购相关负责人表示，仅他们一家超市，每年杭州市场活禽的消费额超过1000万元。这么大的一块市场份额，企业打破头也要拼抢一杯羹。

企业拼命想转型，超市则满世界找冷鲜家禽的加工企业。供求关系看似对等，但是由于冷鲜家禽加工行业起步晚，超市想要找到大品牌、大企业似乎难上加难。“我们目前主要是在寻找安徽、江苏等周边的省外企业。冷鲜鸡需要在时间上有保证，商品能在两三个小时送到杭州，同时加工技术也相对成熟的企业。”世纪联华家禽采购相关负责人说道。

世纪联华有一套完备的供应商考察流程，来筛选进入门店的品牌。首先这些企业必须证件齐全，公司经营规模，注册资金都有一定的考核标准。然后多部门会进入实地考察。冷鲜加工企业，会考察其是否拥有养殖基地，还是社会化鸡；加工屠宰车间规模，食品安全是否标准化；是通过人工宰杀还是机器屠宰；化验室、实验室、台账是否完整；目前经营商品的渠道，年销售情况，年屠宰量等等，都需要与企业核实。“冷鲜鸡的时效有明确要求，因此企业的冷链供应情况、配送路程，送到门店时间，配送车的多少等等细节都要考量。同时企业的营销团队，后期维护，也都需要跟供应商了解。”该负责人说道。

以目前已经在世纪联华销售的“益鲜源”“泰森”为例，前者的加工中心在湖州南浔，后者则在江苏，配送到杭州的路程不过两三个小时，新鲜度可以保证。同时这两家企业，有着成熟的加工技术，而且在冷鲜鸡行业起步早，比较让消费者放心。

把活鸡加工成冷鲜鸡，硬件成本为什么这么高？郑海鹏表示，公司的加工车间有一条流水线，从活鸡检查身体开始，直到宰杀完毕放入冷库，一共有11道工序。

1.活鸡验收

这个步骤首先要做的是对即将进入车间的活鸡，进行检查身体。如果各项指标符合规定，检验检疫部门会盖章通过。只有通过检验的活鸡才能进行后面的程序。

2.流水线宰杀

a.清洗消毒。通过检测的健康鸡，会在进门前进行羽毛清洁。也就是说，活鸡需要洗澡、消毒，才能进行宰杀。许多养殖户在杀鸡前，往往会忽视这个步骤，其实在羽毛上往往容易留下粪便等残留物，造成病菌滞留。

b.吊挂放血。经过清洁的活鸡，在一条加工流水线上，进行这个工序。活鸡倒挂后，会被统一放血。

c.脱毛。放完血的鸡，之后会进入一个密封区域，这个全封闭的通道里会有蒸汽，有毛的鸡从进口送入，从出口出来时已经完全脱毛。杀鸡难道不是沸水，而是用蒸汽？据说，这条流水线是由电脑控制，工作人员需要把相关温度录入程序，流水线就会自动完成放血和脱毛两道工序。

d.开膛。工作人员将脱毛后的鸡，在肚子上划一刀；然后通过传送带把鸡送往下一个区域，这里工作人员只需做这一个步骤。

e.取内脏。工作人员开肚拿内脏，将鸡胗、鸡肝等有用的东西，放在一边，然后对鸡进行吸肺处理，再进行清洗。

3.预冷步骤

预冷降温这个工作比较关键，需要通过几个步骤将鸡的体温降下来。只有把鸡的体温控制在0℃至4℃，冷鲜鸡才能够既保鲜又营养。温度一旦低于0℃，鸡肉会变硬，会成为冰冻效果；而如果高于4℃，则不宜保存，容易腐烂。

a.鸡先要通过冰水池，把体温降下来。冷水池是降整体的温度。

b.然后用冷风吹干，将表皮温度降下来。

c.最后工作人员要测量大腿温度，直到鸡肉温度达到0℃至4℃。

4、包装、冷链配送

最后一个步骤，就是将加工完成的家禽送入车间进行包装，包装后再放入冷库保鲜。

冷鲜鸡行业迎来发展契机 很多中小企业想转型但是没转成功

浙江许多家禽企业都想借助H7N9疫情造成的行业危机进行发展。杭州华东家禽交易中心总经理高天荣表示，现在杭州市场关停活禽交易已经板上钉钉，但具体的细则还没出来，许多企业都在等待，或许因为这次转折，行业会面临新一轮的洗牌。

业内人士表示，从国际经验来看，冷鲜鸡消费是大势所趋，经过此次H7N9疫情的洗礼，中国的肉鸡消费模式也有望加速变革。但受制于消费习惯，冷鲜鸡消费市场的培育至关重要。

一位不愿透露姓名的冷鲜鸡企业杭州区负责人表示，去年上半年爆发的禽流感，让江苏、浙江许多企业发力转型，但是截至下半年，没几个月的时间，许多中小型企业不仅转型没成功，反而熬不下去退出了。“转型需要资金，现在许多企业都大幅亏损，哪还有资金购置硬件。如果杭州市场的消费习惯三五年没改过来，许多企业都熬不住。”该负责人感叹。

但是从一些上市公司的报表上看，禽流感无疑给部分企业迎来利好。以新希望为例，去年12月7日，新希望六和股份有限公司与广东温氏食品集团股份有限公司在上海签约，共同开发上海市场的“冷鲜禽”项目，目标是2014年在沪冷鲜禽的零售网点达到400家。随着公司冷鲜鸡销售模式在上海市场的逐步成熟，在条件允许的情况下，未来不排除将冷鲜鸡在上海的发展复制到其他地区。

全球最大的冷鲜鸡供应商之一泰森食品也表示，2014财年将在国内电商平台上线“旗舰店”，销售包括冰鲜产品、炸鸡及进口类产品在内的众多产品，其目标是到2020年，在中国华东、华南等大型城市的冷鲜鸡零售市场达到10%左右的市场份额。

“温氏湖州基地的一条流水线上，从每天生产的近万只冷鲜鸡，现在变为两万多只。这些家禽还只针对华南市场，他们已经备好了10万只产能的设备，等待行业发展的春天。”郑海鹏透露。

业内人士表示，减少损失最重要的是改变目前的散养和活禽市场销售的模式，逐步转化到“规模化养殖+现代化销售”的模式，这是未来的发展趋势。