央视3·15晚会上，杭州广琪贸易有限公司被曝销售大量过期食品原料，搞得杭州众多面包房纷纷中招躺枪。这几天，怎么选择安全健康的面包，成了众多消费者最关心的话题。

面包达人：好面包用料大有讲究

杭州婚礼甜品设计师Luna算是烘焙界的达人，从最开始的小曲奇、小面包到现在的大蛋糕，她都信手拈来。3·15事件爆出来以后，她在朋友圈发了一条微信说：自从自己开始烘焙后，外面的点心就很少买了，别说用高档的材料，就算用普通材料也很难做到那么便宜。

在烘焙中，最能拉开价格差也是最常用到、用量最大的原料有三种：黄油、奶油、奶油奶酪（cream cheese）。这三种材料，国产的和进口的，普通的和高档的价格都可以差好几倍甚是几十倍。

Luna举了个最简单的例子：北海道吐司，自己用好的原材料做，成本是14.6元，商家的成本可能只要三分之一。用到的原料有高筋面粉（250g）、鲜奶油（70g）、蛋白（40g）、细砂糖（43g）、鲜奶（80g）、黄油（20g）、酵母（2.5g）。首先，黄油分为人造植物黄油和动物黄油。植物黄油的品牌有多美鲜、车轮牌等，价格在13-20元/斤不等。进口的总统牌动物性黄油价格是56元/斤。同样的，奶油也有植物性和动物性之分。

植物性奶油的品牌有金钻、立高等，价格区间为13.5元-16元/升。而烘焙达人们用得最多的是英国的蓝风车动物性奶油，价格为50元/升，差了三倍多。这仅仅是最基本的原料。

最基本的白吐司价格差距大

自制面包的成本与外面购买的差距到底有多大？我们以最基本的白吐司面包为例进行了采样。

采样地点包括5家面包房和两家杭州常见的超市。由于各家面包房白吐司的包装有大有小，净含量有多有少，为了方便比较，我们统一换算成了100克的价格，这大约是2片普通大小吐司的重量。

比较发现，超市里的吐司面包价格最便宜，每100克的价格最低的只要1.25元，面包房里的白吐司价格高，最贵的一家每100克要3.85元。按照一般方法自制的吐司面包，估算到每100克的价格约为1.89元。

虽然面包房的吐司价格比较高，不过这里面有很大一部分是房租和人工成本。

面包最好买基本款

杭州购买面包的地点很多，尤其是街头巷尾随处可见的面包房。不过，因为竞争太过激烈，部分热门区块，各家面包房之间几乎是在咫尺之间“火拼”。但是，买面包的地方多，能买到好吃的面包却越来越少。这是因为很多面包，大多是靠添加剂做出来的。

本报去年6月曾对白吐司的配料表进行研究，除了小麦粉、白砂糖、蛋液、鲜酵母、食盐等基本配料外，还包含了烘焙专用粉、糕点预拌粉、面包改良剂等。而专用粉和改良剂中，各种看不懂的食品添加剂名称列了一个长长的名单。在其中一个白吐司样本中，仔细一数，一共使用了12种食品添加剂。

一些普通人完全不懂的专有名词，像膦酸氢二钠、单硬脂酸甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉膦酸酯、膦酸酯双淀粉、醋酸酯淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、谷朊粉，以及α-淀粉酶、半纤维素酶等各种酶制剂，都会出现在面包配料表里，长长的一串。

相比而言，白吐司已经是面包界里最简单的基本款了。更多的人爱的是各种花色面包，像添加豆类和抹茶粉的抹茶面包，含火腿和番茄酱的起士面包之类。如果注意一下标签上的配料表，你可能会被吓到。

事实上，把面包当主食的老外，他们吃得最多的就是基本款的面包，把吐司烤一烤，然后抹上黄油、各种果酱等，或在面包中夹上鸡蛋火腿自制成三明治，一样非常好吃。但在国内，因为大家更追求面包本身的口味，所以面包房也铆足了劲开发各种新品，在添加剂上做文章。进入面包房，一眼看到的全是什么“大地震”、“巧克力丹麦”等有着花哨名字的花式面包。比如记者在杭州某家面包房寻找最普通的白吐司，但一开始只找到淡奶油吐司和牛奶吐司，找了很久，才在很里面的货架上找到了。

自己在家做面包并不难

在家庭自制面包这方面，家庭主妇王女士也很有发言权。王女士说，在家配齐面包机、烤箱、基础工具之类花费几百块也能做到。面包机不仅可以拿来做面包，它的揉面功能还能用来做馒头、包子等面食。

现在王女士已经不用自动面包机烤吐司了，改用面包机揉面，烤箱烤，这样烤出来的吐司更好吃。同样的，她还会把家中吃不完的核桃、葡萄干等坚果、果干丢进去一道揉。这样做出来的吐司面包就更具风味和口感了。遇上家里宝贝偏食不爱吃果蔬的话，也可以添到面包里让孩子美美地吃下去。

经常在家做烘焙的人一定有这样的经验，跑了好几家超市都买不到原料。其实很多烘焙的原料都要依靠网购。打开淘宝网不难发现，价格参差不齐，越高级的材料包装越是小份。Luna说，这样子才能更好保持材料的新鲜程度。“如果像店里一样，一买就几十公斤的一大袋，拆开后要很久才能用完，很容易二次污染。”Luna说。

如果面包买多了或一次做多了，怎么存放也有讲究。食品学博士、中国营养学会理事范志红有独特小窍门，她的建议是：“吃不完的面包，趁还没有变干，赶紧分成几个一次能吃完的小袋，密闭好，放冷冻室保存，可以放一两个月，用微波炉低挡化冻后和新鲜的一样。”

世纪联华citylife 农华麦香全麦吐司

320克 3.99元

华润万家 白吐司

360克 6.2元

达人 自制吐司

500克 9.46元

（用总统牌黄油30克 黄油价格28元/500克）

丹比 白吐司

420克 11元

可莎蜜儿 白脱吐司

280克 8元

九月生活 牛奶吐司

280克 8.5元

宝岛金点 天然白吐司

170克 5.5元

巴黎贝甜 白吐司

390克 15元

品牌面包店

达人

超市

3.02元

2.86元

3.85元

3.24元

1.25元

1.89元

1.72元

2.62元

每100g单价

面包房竞争激烈

赚钱的寥寥无几

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上周，面包界比较唏嘘的新闻是，杭州开了多年的本土烘焙品牌“春天瑞朵”实体店关门。因为竞争激烈，以及房租、人工、原材料涨价，面包店的生存境况日渐艰难。此前，一度红火的亚都、可颂坊等面包品牌也基本退出了杭州市场。

面包房曾经有多红火，杭州的体育场路建国路口就是个很好的例子。一个十字路口，百来米的距离内曾经同时开过四家面包店，分别是浮力森林、可莎蜜兒、克莉丝汀和焙甜生活。加上一家大型超市和几家便利店，让能买面包的地方更多了。面包店越开越多，能买到的好吃的面包却越来越少。这家出了麻薯馅的小面包，紧接着别家也出了。这家的北海道吐司最畅销，别家也开始跟着卖。一位从事了25年烘焙的某品牌负责人说，这就是同质化竞争的结果，开得多关得也多。

“以前开店，要先做市场调研，200米到500米内如果有类似的面包房，新店的选址就不会在这里。现在不同了，仅一个铺位之隔的两家面包房也是遍地开花。”这位负责人说道。而真正能撑下来的，都是有十年以上的老品牌，新品牌、小面包房简直就是夹缝中求生存。为了打造有影响力的品牌，扩张有时候虽然显得不合时宜，却箭在弦上。“不前进就是倒退，倒退的结果就是倒闭。”这位负责人坦言。

对于烘焙行业来说，杭州已经是一个较为成熟的市场。在杭州做出品牌和名气后，就开始向二、三线城市延伸，真正赚钱的市场也在那里。比方说在过去的几年里，九月生活一直以每年不少于8家新开店的规模发展着，如今在杭州已经拥有48家门店。

甜品设计师提供的一份原料成本对比列表