杭州人貌似特别钟爱春天时节的虾。江城路建国南苑87岁的戴江海大伯特意打来电话，提醒说“麦头青，虾儿肥”，这时候的虾最好吃。

这一下呼应了小时候的记忆。每到清明前后麦苗抽穗，清澈的河岸边，便可看到肥壮的河虾，围绕在柔软摇摆的水草间。拿个网兜一网，只只活蹦乱跳，个性强一点的，誓死抗争，能从网兜直接蹦回水里去。拿回家盐水煮煮，或者白酒呛呛，简单又美味。

此次，戴大伯的拿手好戏则是，用绝对亲民的价格，做一道在酒店要上百元才能吃到的炒虾仁。

个头大一点的河虾，要卖百元一斤

再过几天就要上市的带籽虾，价格会更贵

在刀茅巷农贸市场一楼，只要在水产区停下脚，老板们准是利索地从盆里网一兜活蹦乱跳的虾给你看：多肥，全是新鲜的，来一点？

虾分好多种，杭州人常吃的有河虾、明虾、沼虾和白虾。但老板们一致推荐河虾：价格相对贵一些，但味道绝对是最鲜的。昨天，河虾的价格大只的每500克要100元，小只的每500克要70元。

但是不是野生的，就不得而知了。水产区的老板们一致说是来自湖州地区的野生虾，但杭州市水产技术推广总站站长郭水荣说，杭州地区目前有2000亩左右的纯河虾养殖基地，野生和养殖的河虾在外观上也难以区分。不过，河虾的养殖技术已经相当成熟，至少从营养角度讲，两者没有区别。

郭站长还说，四五月份，母虾开始进入繁殖期，而且繁殖能力只有一季，也就是说，五月份一过，这些繁殖过的母虾开始逐渐死亡，所以这个时候的虾，量多，营养价值也高。

不过，民间有种说法，进入繁殖期的母虾，也叫做带籽虾，营养价值更高。水产区的老板也认同这种说法，说再过几天，带籽虾就要上市，价格可比普通的河虾要贵上几元。

正宗的龙井虾仁一定要用河虾做

戴大伯教你如何买性价比最高的河虾

戴大伯吃虾的经验是：这时候的虾肥，最适合用来炒虾仁，再过几天，带籽虾出来，就适合煮盐水虾。秋天的虾，最适合用来油爆。

杭州有一道名菜，叫做龙井虾仁。对餐饮行业比较熟悉的戴大伯说，正宗的龙井虾仁，应该要用大只的河虾，但河虾价格高，很多酒店便用海虾来替代，“味道就完全两样了”。

对于普通百姓家庭来说，要的是尝鲜，虾一定要用河虾，但可以不用那么大只。而且据戴大伯的经验，新鲜的虾很难剥出虾仁，因此要买那种将歇未歇的虾，且价格便宜，只有活虾的一半。

但如何保证这虾是新鲜的呢？戴大伯的方法是，手掌插入虾群，感觉清爽不黏腻，那肯定是新鲜的，反之不能买。

戴大伯还了价，最终花23块钱，买了500克。以他的经验，500克虾，能有大约150克虾仁，足够炒一盘。

过程复杂价格却绝对亲民

26元搞掂酒店要价上百元的菜

戴大伯今年87岁，家里四世同堂，饮食各不相同，但炒虾仁，是已经做了妈妈的孙女每周的必点菜。

剥虾仁也有窍门，首尾掰断，捏住虾尾一挤，这样挤出来的虾仁，尾巴向上微翘，看得出来，肉质是新鲜的，很有弹性。

接下来的清洗也很有讲究。看过大厨做龙井虾仁的戴大伯说，打开水龙头，用方头筷子的方头部分，不停地搅动虾仁，打掉虾仁表面的黏液。

洗完沥干水分，就到了上浆环节。姜末、蛋清、生粉、料酒、鸡精、盐适量，用手调匀后，冰箱放置一小时。

龙井虾仁的标配应该是上好的明前龙井茶叶若干，但戴大伯说，家常菜嘛，用不着那么讲究，好吃实惠才是王道，遂做了些改良，将两根青蒜薹切成粒状做配料。

起好小油锅，倒入虾仁翻炒，再放蒜薹，顿时，香气四溢。正值午饭时分，香得我只能不停说“太香了”。

但算一下账，主材配菜外加调料，26元。

这个价格绝对亲民。戴大伯说，某著名百年老店龙井虾仁，同样是150克虾仁的量，价格是98元。另一更著名的百年老店，200克虾仁的量，价格更是高达200多元。