“南方的馄饨北方的饺”，北方人喜食饺子，而南方人却对馄饨情有独钟。步入小桥流水的江南，来到天蓝风清语软的江南，便走进了馄饨阵阵撩人的氤氲之中。

不管是有着薄如纱裙裙边的小馄饨，还是大馅薄皮的大馄饨，都能让杭州人吃得开心落胃。小馄饨因为利薄，不少店铺只作为附带，反倒大馄饨声势浩大，誓在今年上演一碗馄饨的传奇。

街头小吃 因为一碗馄饨亮了

这一个月，杭州餐饮圈不平静。先是九佰碗老汤面招牌转让，退出杭州餐饮市场；然后外婆家要做面条，近期准备推出面店三千尺。归根结底，这些餐饮大佬都是在街头小吃上折腾。

而如果你足够细心，会发现，街头小吃除了面店备受各餐饮人士青睐，馄饨店也异军突起，忽如一夜春风来，馄饨店频频新店开张。

势头最猛的是周素珍传统湖州馄饨店，它没有藏身深街陋巷，没有把小店开在厕所边，反倒店面干净清爽，在杭州东南西北角开出了9家连锁店。这里的馄饨一共11个品种，价格从10元起，最贵不过13元，据说今年周素珍传统湖州馄饨店的目标是开出11家门店。

迎头赶上的是馄市魔王。门头装修得像酒吧，店内有着黑色的涂鸦墙，这样时髦的装修，却不是酒吧，卖得却是馄饨。操盘馄市魔王的公司是奇异鸟，这个公司旗下有茶桔梗、奶茶博士、蜜菓、甘茶度等奶茶连锁品牌，连锁经营方面的经验可谓丰富，已在大关和武林路布点，吸引了众多时尚男女光顾。

甚至远在近江路上的方老三馄饨，也改名为“王顺王”，店面装修一新，准备大展拳脚。连葛伟明老杭州生煎馄饨、俩客汤包馄饨这样的连锁小吃店，也马不停蹄，迎头赶上。

湖州大馄饨风头劲

杭州馄饨分为大馄饨和小馄饨，现在小馄饨利薄，愿意做的店家不多，大馄饨成了杭州馄饨市场中的主力军。即便是一碗大馄饨，也由湖州大馄饨和杭州大馄饨两分天下。

中式面点高级技师、中国烹饪大师王仁孝说：“湖州大馄饨素来有名，有浙江名小吃之称，不少人回湖州，都要去吃一碗周生记馄饨。老底子的湖州大馄饨，以纯鲜肉馅为主，馅料口感紧实，汤头以清鸡汤和骨头汤为主，外形大多是枕头形，长长整整，存放很方便；而杭州的大馄饨多是元宝形，内里馅料会根据季节不同，有菜肉馄饨、笋肉馄饨、荠菜馄饨，马兰头馄饨等。而这几年，湖州大馄饨店在杭州越开越多，口味也越来越接近杭州人的喜好，除了外形，基本分不出什么是湖州大馄饨，什么是杭州大馄饨，汤头也清一色地为开水加蛋丝、紫菜、葱花、榨菜粒、虾皮。”

你懂一碗好馄饨吗？

不管是湖州馄饨还是杭州馄饨，究竟怎样一碗馄饨能称为好馄饨呢？

首先是馄饨皮。以小吃起家的知味观，做的是地道的杭州大馄饨，其点心大师赵杏云说：“知味观的馄饨皮是特制的，呈方形，每张馄饨皮起码得经过9到10次压面，这样馄饨皮才色泽漂亮，口感有嚼劲。”而在周素珍传统湖州大馄饨店，馄饨皮也是订制的，呈方形，看店内小妹包馄饨，皮极有韧性，馄饨皮轻松裹住一大勺肉馅。据说曾经有人做过试验，将周素珍馄饨皮拉成两张皮那样大，皮依旧没有破。

其次，馄饨得是现包现烧才好吃。大家都知道馄饨的馅料得放水调，而如果馄饨包好放在室温中，馅料中的水分会析出，馄饨皮就会糊掉，而如果馄饨包好放在冰箱里，馄饨一下锅，就像失了灵魂一般，馅料无味，皮无碱味，最后成了破皮的水饺，所以要现包现吃。

最后就是馄饨的汤底。汤底要清，现代人崇尚饮食清淡，骨头汤、鸡汤固然好喝，但是如果鲜肉馄饨配鸡汤，无疑腻口。所以烧馄饨的水是万万不能做汤底的，只一勺开水，外加葱花、紫菜、蛋丝、榨菜、虾皮，脆、鲜、香，口感层层递进，加上现包的好馄饨，才是一碗成功的大馄饨。

周素珍传统湖州馄饨店

地址：戒坛寺巷156号

周素珍传统湖州馄饨店在杭州分店很多，吃馄饨的环境很不错，店里的馄饨一共有11个品种，菜肉馄饨、荠菜馄饨以及鲜肉馄饨，长期盘踞店内销售三强。特别推荐香菇馅，属于杭州独创，如果实在选不好，可以选择全家福馄饨，集合了香菇、菜肉、鲜肉、芹香、荠菜多种口味，每种各两只。价格10元起，最贵不超过13元。

王顺王

地址：近江东路23号（近江世纪坊附近）

以前叫方老三馄饨，最近改名叫“王顺王”，号称三十年老店。店内只卖三种馄饨——鲜肉大馄饨、芹菜大馄饨、香菇菜肉大馄饨。鲜肉大馄饨里加了黑芝麻很香，馄饨皮也是订制的，汤底里除了蛋丝、紫菜、葱花、榨菜外，还有一个鹌鹑蛋，10元一碗。

荣鲜馄饨

地址：衢江路128号 青芝坞4号

荣鲜的老板荣胖子是杭州人，在湖州生活过。店内卖的馄饨是湖州口味的，尤其推荐一款湖州三鲜大馄饨，这是荣胖子的创新。把湖州丁莲芳千张包的馅，开洋、干贝、虾仁、香菇、鸡脯肉、炒熟的黑芝麻，做成馄饨馅，包成了湖州三鲜大馄饨，18元一碗。店内还有鲜肉、香菇菜肉、芹菜开洋肉、荠菜鲜肉馄饨，均12元一碗。

方传馄饨

地址：采菱路46号

后起之秀的馄饨店，做的也是现点现包现烧的大馄饨。店都不大，多扎根于居民住宅区，这个季节推荐马兰头馄饨，马兰头的点点春意，透过馄饨皮即可看到。虾肉大馄饨是整只大虾仁都包裹进去，用料还挺实在。

馄市魔王

地址：武林路421号

装修很抓眼球的馄饨店，有点像酒吧，似乎更适合喝点甜品，小坐一会。店内售卖的馄饨品类较齐全，菜肉、韭菜、芹菜、三鲜、虾肉、鲜肉、香菇、荠菜，还有特制虾肉云吞，价格也从11元至21元不等。除了售卖馄饨以外，还兼带有中华海藻等小菜，以及芒果布丁等甜品售卖。