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曾经杭州是外来餐饮的滑铁卢，因为本地人口味固执，对新物种兴趣不大。西餐、分子美食、牛油火锅、自助餐、shopping mall……对杭州人来说，这些七年前还有点新奇的名词，如今早已经成了生活的一部分。经过七年的预热，杭州人正以空前热情的姿态拥抱形形色色的新口味。

文|陶煜·图|步恩撒

西餐

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西餐

七年前，对杭州人来说，吃西餐可能不算平常。那时候说起杭州的西餐，言必称老字号的“海丰西餐社”。

到了现在，说起吃西餐，杭州人可是相当专业了：去西班牙餐厅吃tapas和墨鱼饭，去意大利馆必须要有烤炉和现做的薄底比萨，想吃健康的轻西餐就去Oval Leaf，甚至还有专卖奇怪香草的布露克沙拉店。

随着杭州西餐市场的成长，市场的细分度越来越明显。每一家西餐厅的定位进一步明确。不只是法式，更有意大利、西班牙、葡萄牙、德国餐厅……足以让你在杭州吃遍欧洲、吃遍全世界。西餐的食物种类也越来越丰富了。曾经，牛排是西餐厅唯一的主角，现在则有了各种专业的细分。想吃得高大上，你可以选择松露、白芦笋、生蚝。甚至仅生蚝一项，在杭州都可以吃到若干种不同品种和品牌。去扒房吃蚝，成了比吃牛排更时髦的事。杭州老牌的西餐馆德纳在武林路上的皇后公园新开了小馆，不单纯卖西餐和酒，还混搭了日式炉端烧和麻辣豆腐。

大食记：2007年6月，四个老外在白沙泉开了一家法式西餐厅——普罗旺斯。在此之前，杭州一直没有一家值得一提的西餐厅。连百年老店海丰西餐社也于2006年黯然歇业。

对照记：关于普罗旺斯餐厅，当时的报道是这样写的：“法国人吃的家常菜杭州人吃得到了”。如今的普罗旺斯餐厅，已经不再像当年那样吸引眼球，泯然于芸芸众生。不过，西餐这个“外来物种”却在杭州落地生根。

2007年6月21日《从海丰到普罗旺斯 法国人吃的家常菜杭州人吃得到了 杭州西餐界出现新气象》

2012年8月2日《不正经西餐》

2013年12月5日《轻西餐》

分子料理

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分子料理

时光回到七年前，那时“分子料理”的身影刚刚在北京大董烤鸭和上海浦东香格里拉大饭店的翡翠36餐厅出现。

分子料理，又名分子美食学，从诞生到现在已经整整二十几个年头。即使你还未曾涉足过那些顶级食肆，至少你也听说过那些传说：娇嫩的生蛋黄，拿餐刀小心切下，蛋液流出，入口却是番茄的清酸。

分子料理的最初创造者并非职业厨师，而是一位法国科学家和一位牛津大学物理教授。随后，分子美食逐渐成为美食流派中一支特立独行的队伍，在海外风头尤劲，被誉为世界上最先锋的料理方式之一。

到了2011年，分子料理在轰轰烈烈引发全球狂热之后，已渐趋冷却，同时也出现了一些质疑和反省的声浪。但在其影响之下，越来越多的中餐厅学会了低温慢煮的手法。在苏浙汇“江南春意·寻鲜”晚宴上，当现场贵宾与台上共同亲手掀开玻璃罩时，缓缓的烟雾徐徐上升，其中掺杂着的淡淡的果木烟熏味完全牵动着在场所有人的嗅觉、触觉、视觉、味觉，仿佛牵引着大家进入了烟雨飘零的江南。

大食记：2009年情人节，雷迪森抛出了一份分子料理的情人节套餐，算是首次“触电”分子料理。2012年5月10日，巴特洛又推出了全套分子料理菜单，最惊艳的就是3位西班牙大厨现场以液氮为武器制作的Mojito冰淇淋。

对照记：杭州的吃货们终于可以亲自体验分子料理的神秘了。我们介绍了杭州可以体验的分子美食，比如雷迪森餐厅的低温慢煮牛脸肉和玉玲珑的玫瑰鱼子酱燕窝。2011年5月19日《分子迷城》

自助餐

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自助餐

这是一个分众时代，各花入各眼，啥菜都有人爱。自助餐所提供的正是最全面的饕餮、最无国界的菜式、最轻松的饭局，所以也就最大限度地网罗了城中食客。

杭州最早的和最好的自助西餐厅都出现在酒店。1984年，杭州香格里拉酒店第一次推出了自助餐。2005年，杭州凯悦酒店的咖啡厅则为杭州餐饮业带来了新模式——开放式厨房。

2010年，黄龙饭店D'cafe自助餐厅的强势登场打破平静的市场格局。这家餐厅用88米的超长自助餐台和“全球化”的定位，刷新了自助餐第一梯队的标杆。

如今黄龙饭店和凯悦酒店依然是自助餐厅界的明星。杭州自助餐厅的第一梯队，单价多在388元（+15%服务费）左右，其他五星级酒店的自助餐单价也跟着水涨船高，大多在300元上下。

大食记：2005年6月29日，杭州凯悦酒店开业。凯悦的咖啡厅带来了杭州自助餐厅的新模式——开放式厨房。此后，城中的自助餐厅纷纷改造，开放式厨房成了标配。

对照记：2009年圣诞节，雷迪森餐厅的餐饮营业额超过了90万。酒店餐饮全面红火，自助餐也跟着更火了。我们制作了这期专题，盘点了城中热门的自助餐厅。当年性价比最高的自助餐在150元上下。据我们统计，自助餐厅抢夺最快的四样食物是：三文鱼、甜点、生蚝、哈根达斯。2010年1月7日《人人都爱自助餐》