不久前，台湾知名的麻辣锅店鼎王被《壹周刊》曝光汤头造假。

    此后，在台湾拥有多家连锁店的知名法国餐厅法乐琪又被内部员工爆料，称该餐厅中提供的汤品是用“粉”调出来的，牛精汤其实只是加了粉跟洋葱丝，而海鲜汤也只是用蛤蛎粉和海鲜粉调出来的。

    这两个事件的发布又一次引发了人们对于火锅汤底的质疑。

    虽然天气渐热，但是爱好火锅的吃货是熬不住嘴馋的。想吃怕不健康，不吃又熬不牢，那么不如自己学着在家做吧，保管好吃又健康。 （郑剑瑾 傅丽 文）

    真正的骨头汤底

    成本至少要20元左右

    阿娇从小就爱吃火锅，妈妈头天晚上在煤饼炉上炖上一锅猪大骨，第二天中午爸爸搬出一口铜火锅，放上白炭，倒入高汤，滚了以后丢进一把小青菜，那味道，妙不可言。

    长大后，外出读书、工作，没时间回家的阿娇常常跑遍杭州城里的大街小巷找火锅店，自助的、麻辣的、养生的，只要是火锅就成，牛肉卷的香、菌菇的鲜、鱼丸的嫩……都让人欲罢不能。

    突然有一天，吃货朋友们告诉阿娇，她喜欢的火锅，汤底可能都是添加剂，什么牛骨汤、猪骨汤，一锅白水加上各种粉就能调出来。

    这对每个礼拜必吃一次火锅的阿娇打击太大，她都不知道以后到底还能不能吃火锅了。

    林卫也是骨灰级的火锅控，甚至因为跑来跑去找各种火锅店太麻烦，干脆自己开了一家。

    可是一年不到，林卫的火锅店便关门了。什么原因呢？林卫告诉记者：实在是亏得太厉害了。

    林卫说，按照传统的做法，熬制火锅的锅底高汤至少需要一天时间。在熬制火锅红汤时，配料要用大蒜、生姜、大葱、菜油、猪油、牛油炒制一天，然后加牛骨熬制一天，去渣后才能得到红汤，白汤则是用猪骨加鸡骨熬制而成。按照这样的方法做出的一个鸳鸯火锅锅底，成本要15元到20元。

    昂贵的店面租金、人工以及其他的开支加起来，火锅店的经营成本非常高，从开业起就一直处于亏损状态。有朋友悄悄向他建议：做便宜的火锅，一定有钱赚。

    细问之下，林卫才知道，所谓便宜的火锅就是改用添加剂调制火锅底，不仅可以省去原料成本，还可以省去人工和时间。一个麻辣烫锅底的成本最多不过三、四元，然后放些不值钱的干货料，不用熬制就会变成辣油汤。

    林卫拒绝了朋友的建议，挺了将近一年的时间，但火锅店最终还是关了门。

    记者辗转联系上了给林卫建议的华先生。对于记者的疑问，华先生有些不屑，说，有几个火锅店会用自己熬制的大骨汤做锅底？用粉调汤底，这已经是业内不成文的潜规则。

    华先生告诉记者，在杭州，一般给餐饮企业提供食品添加剂的店面都集中在浙江食品市场和附近的秋涛路上，当然都是偷偷卖的，熟客打个电话就可以送货上门。浓缩骨汤、羊肉精粉、牛肉精粉，高鲜粉、辣椒精……想要什么样的都有。像浓缩大骨白汤，只要按照1比50的比例就可以调制出一锅浓浓肉味的鲜汤，不用一丁点肉和骨头。

    家庭自制火锅汤底推荐

    清汤锅底

    材料：猪大骨1根、鸡半只、盐、味精、大葱、蒜

    制作方法：

    1、将猪大骨冷水入锅焯一下，洗净后放入滚水中煮。

    2、鸡肉洗净焯水备用，等猪大骨的汤熬至乳白色后，放入鸡肉。

    3、熬煮4-5个小时后，将鸡肉和猪大骨捞出，撇去表面的浮油。

    4、在高汤中放入盐、味精、大葱，以及2-3颗大蒜头熬煮片刻，汤底就完成了。

    养身锅底

    材料：鸡、枸杞、人参、党参、虫草、桂圆、红枣、当归

    制作方法：

    1、将鸡肉洗净焯水后熬煮4-5个小时，然后捞出鸡肉，撇去浮油。

    2、在纯鸡汤中放入枸杞、人参等药材炖煮30分钟就可以了。

    鸳鸯锅之红汤锅底

    材料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮、生姜、豆豉、花椒、豆瓣酱、干辣椒、葱、盐

    制作方法：

    1、冷水烧开后放入鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等食材，撇去浮沫后加入葱、姜、酒，小火慢煮3小时。

    2、另起锅放油，放入姜块、葱结、干辣椒、花椒，煸至有香味。

    3、接着放入豆瓣酱和豆豉，煸炒至油色发红。

    4、倒入高汤后将锅中的调料和高汤熬煮至汤味浓厚。

    5、用筛网过滤汤料，将过滤后的汤料倒入涮锅中即可。

    鸳鸯锅之白汤锅底

    材料：蹄膀、姜、大葱、排骨、鲫鱼、枸杞子、葱、黄酒、盐

    制作方法：

    1、将蹄膀、排骨洗净放锅中，加水，放入葱结及姜块用大火煮开，撇去白沫。

    2、然后转中火焖煮到肉骨酥烂，捞出骨头，留高汤备用。

    3、锅中加油，将鲫鱼煎至两面发黄，倒入黄酒和熬制过的肉汤，熬煮至汤发白后熄火。

    4、放人大葱段、枸杞子后，就可以倒入涮锅了。

    鲜鱼锅底

    材料：草鱼或黑鱼一条、葱、姜、蒜、盐、料酒

    制作方法：

    1、 鱼洗净切下头部、剔出鱼骨备用。

    2、 炒锅中放葱、姜、蒜爆锅，放入鱼头、鱼骨煸炒，待鱼肉发白后，喷上料酒，加入开水，用大火煮到汤发白。

    3、 把鱼骨捞出后将汤和料都倒入涮锅里，再下鱼肉片，等开锅就能吃了。吃完鱼后，可以涮羊肉和蔬菜，味道非常鲜美。

    如何辨别

    “化学汤底”？

    关于如何辨别化学汤底，林卫教给大家一个方法——闻香味、比价格、看颜色、尝味道。

    首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，如果一端上来的火锅就香气四溢，可能就是已经加了增香剂的。

    其次看价格。前面已经说过，一个火锅锅底的成本在20元左右，如果锅底免费，或者6元、8元一份，甚至28元自助全场任意吃的，那就要小心了。

    然后是看颜色。正常的汤底颜色有些浑，而化学火锅因为没有经过高温烹饪，汤色一般都很透亮，这样的汤底有可能是加了辣椒精或者火锅红的。

    最后就是尝味道。化学火锅虽然香，但是回味会有一丝丝的苦味，而且吃多了对胃刺激很大，容易拉肚子。

    吃火锅有讲究

    哪些人不宜吃火锅？

    杭州市第一人民医院内分泌科副主任医师陈军建议，糖尿病人最好不要吃火锅，因为吃火锅的时候很难限制饮食量的大小。

    火锅调料中盐的成分很多，高盐的食物容易造成动脉硬化，“三高”人群也要少吃。

    另外，痛风病人最好别吃火锅，因为火锅中肉类比较多，汤底中会有大量的嘌呤，容易导致尿酸升高，沉积于各个组织器官。如果本身就有痛风的人在吃火锅的时候熬不牢再来一杯小酒，一旦体内乳酸堆积，抑制了尿酸的排出，就很容易引起痛风复发。

    火锅食物搭配有禁忌？

    对于网络热传的火锅食物搭配禁忌，如海鲜和维生素C一起吃会变成砒霜，牛肉和田螺一起吃会中毒，竹笋和豆腐一起吃容易得结石等问题，记者专门请教了陈主任。陈主任说，这些说法都缺乏科学依据，虽然有些食物一起食用确实会发生一定的化学反应，但是量极其微小，最多会互相抑制一些营养的吸收而已，危害不大。

    很多女生喜欢吃完火锅喝点酸奶，认为可以帮助消化。陈主任建议，如果吃得太饱的话，喝酸奶只会增加你的肠胃负担。对于最近流行的各种养生火锅，这也是要看个人体质的，从中医的角度来看，有些人阳亢，有些人阴虚，随便乱吃中药类火锅有可能适得其反。