●谁的菜

徐小娟，女，36岁

莫干山路某家常饭馆老板娘

●什么菜

盐水毛豆 江山茄子

酱爆螺蛳 炒大肠

●多少钱

菜单价：59元

老板娘配菜，老板掌勺，他们凭一技之长在城市站稳脚跟。

蔬菜大量上市的时节，从来不缺“吃什么”，缺的是“怎么吃”。

不知你有没有这样的感觉，年复一年，日复一日，菜买来买去无非这几样，做来做去也就这几个味道，总有腻味的时候。有时候我真想去那些好吃的街头小饭馆打探打探，那些令顾客点赞的饭馆老板们，他们的晚餐在吃什么。

昨天正巧遇到这样一顿值得推荐的饭馆老板娘家的晚餐。

开工前的晚餐，夫妻俩吃得安静笃定

昨天下午四点多，走进莫干山路某公交站附近的一家饭馆，正巧碰上老板一家在用餐。

说是一家，其实也就是夫妻俩加一个帮工。桌上摆着四个菜，盐水毛豆，江山茄子，酱爆螺蛳，还有一盘炒大肠，真是既有小清新也有重口味，是这个城市餐桌上喜闻乐见的家常菜。

还没到用餐时间，因此门外车水马龙，夫妻俩却吃得安静笃定。

我点了份手工面。老板利索地站起身，进了厨房，老板娘则继续吃。见我有些惊讶，她腼腆地笑笑，解释说，安顿好自己的肚子，等一下才有干活的力气。

这倒是。再过半个小时，也许就忙得连吃饭时间都没有了。

环顾了一下这个小饭馆，装修很简单，一面墙上挂着菜单，另一面墙则糊满了报纸，让小饭馆一下多了点与众不同的味道。可老板娘说，租金一年15万，这样的装修纯粹是为了省钱。

细聊才知道，夫妻俩是衢州江山人，就像这个城市里随处可见的外来务工者一样，夫妻俩试图用自己的勤劳，还有一技之长，在这个城市站稳脚跟。因为做得一手拿手的江山好菜，曾有一位大佬级人物想请夫妻俩做家庭厨师，也被他们婉拒。

后来，我到厨房看了一会他们做菜的场景。老板娘配菜，老板掌勺，一道菜装盘，老板娘总要把碗边擦干净，再端上桌。

这样的人，这样的细节，总令人心生敬意。

他们吃的这些菜，你不妨也试试

问老板娘，哪些是招牌菜。帮工指指桌上的菜，说，呶，我们吃的这些就是。

问秘诀在哪里，老板娘说，一道菜不在于花多少钱，而在于花多少心。

老板娘做菜的这些心思，你不妨也试试——

盐水毛豆：再加一道爆炒的工序

上期“我的菜”说过各种时令豆子，毛豆是最近的新宠。上周带壳的毛豆6到8元一斤，剥壳的则要20元一斤。这周价格稍有回落，昨天，屏风街农贸市场带壳的卖5元一斤，剥壳的则18元一斤。

盐水毛豆自然是春末夏初一道清爽宜人的下酒菜，做法也简单，加盐加水煮煮。不过，老板娘告诉我的诀窍是，一是豆角的首尾要剪掉，二是多加一道工序，即煮熟后再用姜蒜红椒爆炒一下快速出锅，这样既加了味道，又保持了鲜嫩。

茄子：一定要“滚刀掰”

江山菜以偏辣、粗野为特色，因此老板娘爆炒茄子时会加点青红辣椒。但好吃的酱爆茄子，一是要买到本地的茄子，外地茄子皮厚，口感欠佳，本地茄子则皮薄肉糯，二是在前期加工的时候，一定不要用刀切，而要用滚刀的方式，拿手来掰，掰的过程中茄子的纹理组织被打破，从而会更入味。

酱爆螺蛳：加点味道会更好

其实现在并不是吃螺蛳的季节，但螺蛳又是一年四季都会有的一道菜。昨天在屏风街问了一下价格，依然要卖到5元一斤。

酱爆螺蛳据说是这个饭馆里点得最多的菜。据说，一对小夫妻某天点了店里最后一盘螺蛳，吃完后对老板娘说，下次来一人点一份。好吃的秘诀是起锅前加了点紫苏叶。我查了一下，紫苏叶不仅有一种特殊的香味，还有解表散寒、行气和胃，这和偏寒性的螺蛳简直就是天生一对了。

炒大肠：配点时令蔬菜

老板娘说，大肠一定要干净，才吃得放心。她一般是早上从市场买回来，价格也不贵，11元一斤。有的饭店图省事会直接用碱来打理清洗，她则是用面粉、盐、醋和在一起，把大肠浸泡半个小时，用来去腥，然后再翻过来清洗。洗净后，用生抽、老抽、料酒、姜、蒜、大料等一起煮两个小时。煮熟后，切成小段，加些时令蔬菜一起炒。

可以用蒜苗、胡萝卜丝一起炒，也可以像昨天老板娘吃的那样，放点茭白、黑木耳、青椒一起炒。有干净味美的大肠压轴，这道菜的味道也就有了保证。