问题一：

    有机食材达30%即为有机餐厅

    70%的非有机怎么办？

    细节依据：“标准（草案）”规定，有机食材必须占到30%以上，并且必须从有“有机认证”的农场采购。同时对有机食材占比划分为三个等级，分别以30%、50%、75%来划分铜牌、银牌、金牌。

    有机食材达到30%就可以算做“有机餐厅”，那么与剩余的70%非有机菜在加工过程中如何区别使用？会不会点的是“有机”，实际吃到的却是“非有机”？

    “30%的有机食材占比，在采购与制作环节都可能出现问题。”小叶告诉记者。根据他的经验，农场在参与有机认证时，需对每季菜做预估，并申请相应数量的“有机标志”，根据标志数量付费。所以在一些采购中不贴“有机标志”，采购方与农场都可以控制成本。例如一箱8公斤蔬菜贴标售价88元，不贴标则为65元。虽然蔬菜的种植过程为“有机”，但是实际上并未获取认证。

    其次，若草案正式实施后，目前仅能向OFDC进行有机餐饮认证，OFDC在南京，如果要对杭州的餐厅进行有效监督，多长时间来检查一次？如监督不力，餐厅也许会发生将“非有机”当“有机”售出的情况。

    据悉，有机农场在参与有机认证后，对每一季产品都会检查，测量其是否达标。对于农产品有机认证的第三方机构多达上百多家，覆盖了全国。

    “检查的时间间隔，是一个亟待解决的问题，我们正在商讨具体的细则。”OFDC的肖兴基主任表示。

    问题二：正宗有机餐很“无味”，你吃得惯吗？

    细则依据：“标准（草案）”规定，有机餐厅需以蒸煮为主要的烹饪手段，并且少放油盐酱醋等调味品，呈现有机食材的“原味”，杜绝烧烤、油炸、腌制等不健康的饮食方式。

    中国的饮食讲究“色香味”俱全，也充斥着各种“重口味”，从一部《舌尖上的中国》就可以知道。而面对少调味品，以蒸煮烹饪为主的有机餐，想想就让人觉得无味，也无趣。

    记者了解到，七章、锦香来等杭州的有机概念餐厅，已经按照少调料、少油的方式烹饪。不过锦香来则不局限于蒸煮，也会有腌制的菜品供应，以寻求口味与烹饪方式的平衡。

    “按照有机餐标准烹饪，推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边，先实实在在保证菜品的新鲜、有机。因为饮食习惯不可能一下子改变。”锦香来的彭经理表示。

    “有机餐饮不仅仅只是餐饮，更是一种健康生活理念，蒸煮的饮食方式便是其中一项。例如英国，一些有机餐厅只采纳本地出产的有机食材，意在杜绝运输等环节中对环境造成的损害。”OFDC的肖兴基主任表示。

    问题三：如果认证后的有机青菜要40元/盘，你会埋单吗？

    细节依据：“标准（草案）”为自愿性标准，餐厅需自主向第三方机构（目前仅为OFDC）申请认证。

    记者了解到，在杭州某餐厅，有机餐的价格会是普通餐的2-5倍。如果普通青菜是10元/盘，那么有机青菜的价格会是20元/盘。如果参与有机餐饮认证，有机青菜是否会变为40元/盘？

    杭州一家餐厅的负责人对有机餐饮认证十分感兴趣，愿意尝试，但是他也有这样的顾虑，“如果认证费用很高，那菜价相应的也会提高，对销售、推广都有影响。”

    虽然有机餐饮认证的费用尚未公布，但是不少人已经拿有机产品认证的费用作为考量。根据了解，申请有机认证的每一种产品，每出产一次就要接受一次检测，若以5种蔬菜为例：一年如果种3季，15个样品需检测，每个样品的检测费用是3000元，而环境检测费是5000元，那么检测费是50000元。此外，加上认证中心收取的认证费26000元，以及检测人员的差旅费，检测认证费用每年就需要支付80000元左右。而有些规模大、品种多的农场，仅认证费就需20万元/年。

    “目前的有机产品认证费用极高，我们只做了7个产品认证。如果有机餐饮的认证费用也是如此，那门槛会很高，有机餐的价格也会更高。”景致田园的施云松说。

    问题四：制定有机餐饮标准时机是否成熟？

    有机产品现状：我国有机行业曾一度被扰乱，认证环节“给钱就给证”；有机标志网上泛滥，几元钱买一大堆等等行为，让消费者受害不浅。虽然最近国家出台了被称为“有机最严新规”——新修订的《有机产品认证管理办法》，但是有机产品已经出现了不可避免的诚信缺失。

    在这种情况下提出有机餐饮标准，让杭州有机产业协会的秘书长安雅担忧，“有机餐饮标准固然是对行业的一大好消息。不过，在有机产业的源头——有机产品尚处于诚信度缺失的状态，对有机深加工环节的有机餐饮提出标准，是否符合时机有待商榷。”

    而更有业内人士表示，“对于有机行业，现在迫在眉睫的是完善有机产品溯源，解决诚信问题。制定这样的有机餐饮标准，意在争做行业老大，有博人眼球的嫌疑。”

    根据了解，为了严格控制食品质量，发达国家的食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制，并且在全程监管的基础上实行食品溯源制度。例如在英国，农业联合会和全英4000多家超市合作，建立了食品安全“一条龙”监控机制。目的是对上市销售的所有食品进行追溯，如消费者发现购买食品存在问题，监管人员可以很快通过电脑记录查到来源。对于农产品，不仅可以查出源于哪家农场，甚至连使用的农药剂量都有据可查。

    目前，在我国产品溯源的体系尚不完全，例如杭州的智坤农业在良渚玉田项目中，正尝试使用“农管家”对产品的种植时间、施肥量、采摘等环节进行管理。该项目负责人曾总表示，“有标准总比没有标准好，不过希望该标准可以有效监管，而不是流于形式。”