民间有谚云“五月五，买条黄鱼过端午”。端午是黄鱼旺发的季节，个头肥大，不论清炖、红烧、油拖、做羹，味道都很鲜美。

今年端午前一天东海开始休渔，市场里冰鲜小黄鱼、带鱼、鱿鱼、鲳鱼的价格开始上涨，供应量也慢慢少了。休渔期间，还能不能吃到新鲜的黄鱼呢？

世纪联华水产采购王永禄说，休渔后小黄鱼的价格往往会涨得比较高。去年六七月份休渔的时候，小黄鱼从原先的40元一斤飙升到65元一斤，涨幅紧随其后的是鲳鱼、带鱼和白蟹。一个共同的原因是，这些水产都是野生的，受休渔影响较大。

“大黄鱼的价格比较稳定，最低13元一斤，高的时候大概20元一斤。”大黄鱼之所以在休渔后价格涨幅不大，是因为它可以养殖，也就是说，休渔期间，杭州市民同样可以吃到便宜又新鲜的大黄鱼。近日，记者特地赶赴福建宁德，参观了大黄鱼养殖基地，并采访了有“大黄鱼之父”称号的黄鱼养殖产业创始人刘家富老先生。

市售大黄鱼基本上来自人工养殖

在漫长的东海捕捞史中，大黄鱼都是颇受渔民喜爱的鱼类。旧时广东渔民发明了一种“敲梆鱼”的方法专门用来抓黄鱼，几十上百条渔船合围水面，渔民各执两条木棒敲击船帮，黄鱼怕声，脑中的鱼耳石一被震动，就失去了平衡，翻肚朝天昏浮于海面。这种捕捞方式先从广东传到福建，再传到浙江，对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击。刘家富说起这段野蛮的捕捞方式，有些心痛。

物以稀为贵，因为野生大黄鱼，特别是味道最为鲜美的东海岱衢族大黄鱼销声匿迹，导致大黄鱼价格一涨再涨。在宁波鹿林水产市场从事水产采购的王伟说：“去年开渔后，一条船出去半个月，运气好的也只能捕到三四条大黄鱼，卖一千多块钱一斤很正常，大部分还有价无市，真的是吃一条少一条啊！”

根据地理分布不同，大黄鱼分为“闽粤东族”和“岱衢族”等几个地理种群。“岱衢族”主要分布在浙北岱衢洋渔场，体色金黄、肉质鲜嫩。刘家富说，“岱衢”取自“岱衢洋”，位于岱山和衢山两个岛屿间及其附近的海鱼，是昔日舟山最著名的大黄鱼渔场。而杭州市面上最常买到的大黄鱼是“闽粤东族”，这批黄鱼先在福建育苗，再投放到宁波、台州、温州等地海域进行人工养殖。

上世纪80年代，刘家富开始保活驯养150-200克大小的野生黄鱼。上世纪90年代初，大黄鱼全人工繁殖养殖技术基本成熟。到了2000年，福建宁德大黄鱼养殖形成规模并基本实现产业化，大黄鱼的网箱有1万多个，土池几千亩，产值近10亿元，并开始辐射到广东、浙江和江苏等地。

据刘家富介绍，小黄鱼养殖量很少，主要是周期长，技术难度大，效益不明显，所以现在小黄鱼仍然以野生为主，休渔期间，只能吃冰冻货了。

养殖大黄鱼必须在晚上捕捞才会发黄

野生大黄鱼的生长速度很慢，16到18个月才能长成400克的成鱼，所以鱼肉的蛋白质含量很高。如果把野生大黄鱼和养殖大黄鱼摆在一起，仅从品相上看，就能高下立现。王伟说，野生大黄鱼通体金黄，头长，身体也很修长，鳍长而尖；养殖黄鱼则是扁胖体型，头短而圆，身体也是扁圆的，鳍短而钝，皮肤看上去圆滚滚、肉嘟嘟。

宁德市齐民农工商有限公司负责人黄小强介绍说，“现在的大黄鱼都是人工用网箱养殖的，要养殖两年才能上市，多数的重量有1斤多，身长20-30厘米，一年左右的条重大概是六两。”

天色将暗时，记者坐上快艇，半个多小时后来到黄小强的黄鱼养殖基地。“今晚没有月亮，适合捕捞大黄鱼。”黄小强说，大黄鱼体内含有一种黄色色素，见光会被分解，因此起捕大黄鱼必须在晚上。“白天捕捞的话，大黄鱼周身褪呈白色，就不受人待见了。”

十几个渔民面对面站在三四米长、五六十厘米宽的水槽两侧。大家一起拉网，将渔网拉出水面，收紧网口，并依次向后面的渔民传递，一个接一个地顺着水槽将满筐的鱼往船舷拖。甲板上早有四五个帮手等着，两个渔民拎着用竹筒特制的木秤，提筐上秤，另两个在秤前负责对秤报数。“230斤”，高高坐在船舱顶上的老伙计，用笔记录每筐鱼的重量。一旁船舱里的渔民，将秤好的鱼筐直接往舱底提前摆好的泡沫箱子里倒，接着倒入冰块，直接封箱。渔民说，一小时能封装十吨鱼。

记者在现场看到的大黄鱼通体金黄，一位渔民说，过去有人给大黄鱼染色，一种是在养殖的时候将色素投放在饵料里，一种是捕捞后用黄水浸泡再包装。“现在只要掌握好捕捞时间，根本不用花那些心思。”

好的黄鱼有这些体征

刘家富说，在挑选大黄鱼的时候，要多看鱼的体征。先看体表，要选体态匀称的，鳞片紧贴较完整，金黄色的色泽越亮越好。再看鳃，鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明。然后看眼球，眼球饱满，角膜清晰，要透亮，不新鲜的鱼，眼球会凹进去。接着闻气味，新鲜的大黄鱼没有明显的腥臭味。最后摁摁看肌肉，紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼。

因为靠近东海，在杭州人的夏季菜单里，黄鱼是常客。小黄鱼适合清蒸，撒上葱花，放一小勺猪油。大黄鱼适合做汤，放点雪里蕻、笋片，春天用春笋，夏天用鞭笋，秋天用雷笋，冬天用冬笋。雪里蕻的咸与大黄鱼的鲜搭配，咸鲜调和，加上笋片的清鲜，尤为鲜美。而在宁波人的十大名菜里，起码有四道的主角是黄鱼。

黄鱼，即黄花鱼，又名石首鱼，包括大黄鱼、小黄鱼、梅鱼、黄姑鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼等品种。明代美食专著《海味索隐》记载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”这两块石子是区分野生和养殖黄鱼最显著的标志。野生黄鱼的石子坚硬且莹白如玉，养殖的则软且泛黄。