个例

从鸡爪王到杭帮菜

餐饮企业们都在摸索调整中发展

上周六下午，记者采访鑫隆鸡爪王（胜利河店）负责人马先生时，他正在店里忙得不可开交。“实在不好意思，今天中午店里很忙，到现在还有两桌客人没走掉。”说话间，时间已经是下午1点多。

马先生的店不大，是胜利河美食街特有的路吧，但店铺十分显眼，就坐落在美食街西端的牌坊下。“鑫隆鸡爪王”2011年进驻美食街，顾名思义，马先生店里卖的最有名也最火爆的食物就是鸡爪。他回忆说，刚开街时，整条街上只有他的店里出售鸡爪，“当时排队的人多哦，我们烧烧都来不及。”

不过，鸡爪卖得好，除了顾客吃得开心，竞争对手也看在眼里。马先生说，不到两三年的时间里，胜利河美食街的不少店铺里都开始卖鸡爪，再加上鑫隆鸡爪王在杭州开了另外5家直营店，分流了顾客，胜利河店的生意一时间没有往常那么火爆了。

于是，就在2014年，马先生做出了一个重大的决定，做杭帮菜。旁人眼里遍地开花的杭帮菜，在马先生这儿成了“救命稻草”。今年春节以来，马先生明显感觉到店里的人流量在逐步上升，营业额也比去年增加了30%-40%。

“我们是中午开门，凌晨3点关门，每天至少有三五百个客人光临。在这里吃的有100-150个人，还有一部分是外卖打包鸡爪的。店里7张桌子，晚上是肯定爆满的，就连中午也基本上坐满。”马先生说，他现在一天能卖出1500个左右鸡爪，光是这一块收入每天就有四五千元。

为什么今年客流量会激增？马先生分析，一个是来买鸡爪的“铁杆粉丝”依然不少，另一个是杭帮菜菜肴的口碑不错。因此，马先生决定接下来的经营重心会移到杭帮菜上去。

钟云根很肯定转型发展的做法。他说，不仅是路吧在做转型，就连品牌餐饮店也尝试过转型。

他举例说，乡邻乡亲原本是做农家菜的，去年开始这家店尝试转做自助餐，采用一笔费用吃好吃饱的形式；小厨师，原来也是做杭帮菜的，后来改做小海鲜；南翔馆原来是卖南翔小笼的，现在也改成海鲜烧烤了……

“他们都在不断摸索调整中发展，老是做烧烤的，也会想着加点土菜，或者海鲜提升人气。一句话，做餐饮，一成不变肯定是不行的。”