杭州人年夜饭必备的老三样和新三样
Fashion.hangzhou.com.cn  2017年01月23日 10:03:00 星期一  来源:都市快报

周五就是除夕了,你家的年夜饭准备得怎么样了?

这几天,问了一些年轻的朋友,得到最多的回答是:想吃什么就烧什么,很随意的样子。但老底子的杭州人,才不肯这么随意地应付这个在心里藏了一整年的大聚会呢。总有那么几道菜,是每年除夕必定要上桌的,一样都不能少。

我做了一个小调查,问了一些杭帮菜厨师、老杭州人,以及一些餐饮店,得票最高的年夜饭老三样分别是:元宝鱼、八宝菜和白切鸡。

84岁的罗奶奶家住文三新村,退休前是一名外语老师,是位老杭州,每年家里的年夜饭,都是她张罗的。罗奶奶说,她年轻时,年夜饭上的菜都是10碗的,寓意十全十美。记忆里的年夜饭老三样是元宝鱼、八宝菜和红烧鲢鱼。

据说,元宝鱼之所以叫元宝鱼,是因为这道鱼做好后不是放在盘子里的,而是放在一只圆圆的深口大碗里,捧在手里像捧了一只金元宝。

元宝鱼是要整条鱼烧的,北方人过年烧鱼喜欢用鲤鱼,因为有“鲤鱼跳龙门”之典故,但杭州人平时吃鲤鱼少,有的人家会特意在年三十选条鲤鱼吃。如果不用鲤鱼,其它品种也行。按老杭州习俗,元宝鱼不是用来吃的。大年三十把鱼烧好,会一直摆到正月十五,寓意年年有余,

罗奶奶说,现在的八宝菜,以前也叫“如意菜”,由八种素菜组成:马蹄(荸荠)、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都要切成丝,在锅里放少许油,加入八种丝翻炒一下,加一点水,加入少许盐、味精,起锅时再浇上一点麻油就可以了。

虽然白切鸡没有在罗奶奶的年夜饭老三样里,不过,在杭帮菜大师胡忠英等很多人的年夜饭菜单里,都有它。

现在,除夕夜在餐馆里吃饭的家庭越来越多了,除夕夜,大家点得最多的菜还是老三样吗?

楼外楼的工作人员说,这两年,杭州人来店里最爱点的是龙井虾仁和叫花鸡;张生记最受欢迎的,是老鸭煲、波士顿龙虾和文火小牛肉;西湖国宾馆的前三名则是西湖醋鱼、虎跑泉水松茸饭和龙井虾仁。

胡忠英说:以前的年夜饭,讲究的是全鸡、全鸭、全蹄,后来,过年吃湖蟹的人越来越多了,这两年,像大龙虾这类的高档水产,也成了年夜饭的重头菜,“现在的年夜饭一般都是套菜,搭配好的。不过,不论是哪一套,都少不了八宝菜、白切鸡和春卷。如果这几样没上,客人可是要问的,好像就少了年味。”

你的年夜饭桌上的主角,留给了哪几道菜?

作者:记者 林建安 编辑:张晓莉

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