十几年的老牌餐饮也在求变

7个月内要开5家火锅店

上世纪90年代，几乎是花中城这样的餐饮航母的天下。那时候，花中城、喜乐这样的餐饮大鳄，动辄就开三五千平方米的大店。而随着个性化的小餐饮时代到来，连花中城这样的餐饮航母也发生了改变。最近，花中城在其位于雷峰塔下的会所率先试水港式火锅系列，与此同时，花中城宴会厅二楼、湖墅南路的新花中城二楼和清泰街的花中城，都在装修筹备港式火锅系列。这样的改变，昭示着老牌餐饮发展多元化的需求。

“花中城在勾庄成立了5万平方米的食品加工厂和配送中心，接下来，这两年我们花中城主打的民菜系列、最近新增的火锅系列和接下来主推的前店后厂系列会并驾齐驱。以后的花中城，不会动不动就开几千平方米的大店了，而是会主推1000至1500平方米的店，这样的面积，更适合餐饮模式多元化的需求，消费人群会更加细分。”花中城负责人孟敏芝说，接下来的7个月里，花中城将会在杭州开出5家这样的分店。

记者观察

拼完价格 该拼个性了

记者从事餐饮报道十多年，目睹了杭城餐饮界先后刮过的数轮杭儿风。

先是“比谁更大”，喜乐、花中城这样的老牌餐饮，一开就是几千平方米的超大餐厅。那时候，杭城餐饮模式非常单一，毫无特色可言，“放心消费”成了大多数吃客当时的主要诉求。“家大业大”、口味中规中矩、价格实在的老牌餐饮无缝对接了他们的需求。

规规矩矩的日子过久了，难免就会想折腾点不一样的。火爆辛辣的川菜登上了舞台，家家房房都做香辣蟹。如今已成为杭州餐饮界大佬的川味观就是在那个时候奠定江湖地位的。之后，也曾有过一段时间属于土菜的辉煌岁月，但极短暂。如同一个长相还不错的乡下妹子，红衫绿褂，头上还插朵花，不经意一瞥是新鲜，但搪不牢三天两头要跟她“对山歌”。

接下来，性价比餐饮模式开启。装修和菜品摆盘都比较精致，人均消费却只要四五十元。有很长一段时间，吴国平和他的外婆家是整个行业谈话的主题。

这种模式持续红火了很多年，是时候发生变化了。被低价宠坏了的杭州人甚至有点麻木了，以至于炉鱼开张时，要用2折这样“丧心病狂”的折扣来刺激吃客们的味蕾。餐饮界终于尝到了自己酿下的苦果，时代要求他们走出一条全新的道路。

北京、上海、深圳、成都等地的餐饮，向来是杭州餐饮的风向标。在“八项规定”的影响下，近两年来，高端餐饮市场急剧收缩，不少知名高端餐饮品牌开始借助子品牌降格发展。以一只烤鸭扬名的大董，开出了“小大董”；有火锅界一哥之称的辉哥火锅，也有了“小辉哥”；沪上餐饮大佬小南国开出了小小南国，出品家常上海小炒、经典上海点心，连新荣记也有了荣小馆。

同一血统，同一管理，价格向亲民靠拢。善于学习进步的杭州餐饮看到了这种变化和趋势，他们其实也明白，继续走性价比路线，已经玩不出什么花样来了。所以，对于已经便宜得不能再便宜的杭州餐饮来说，创立子品牌的目的，更多的是为了开拓新的区域市场，更准确地细分消费群体，并寻找到一条更容易快速复制的新模式。一年前，外婆家董事长吴国平告诉我，接下来的杭州餐饮市场，就是想吃鱼的时候，就到专门吃鱼的馆子，想吃牛肉就到专门做牛肉的馆子，不会再像从前那样，一家餐厅，可以一网打尽所有年龄层次和喜好的食客。