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这个季节还能吃上青蛳吗？

能！本周末，在杭州就能吃得到。

这是被《舌尖上的中国2》形容的“最好螺蛳”——外壳墨绿细长，鲜味中微含清苦、口感滑润。一把紫苏去腥提鲜，是青蛳最好的搭配。青蛳昼伏夜出，常吸附于鹅卵石之上，捕食流水中微生物。由于生长水体高度净洁，因而品质极高，故称青蛳，它们藏在钱塘江源头，开化常年出境水质达Ⅰ、Ⅱ类水标准，被视作大自然赋予爱护环境的开化人最好的回报。

据开化文旅局透露，他们正组团准备将一大波开化美食，选择在本周末送进杭城。

既然是组团，自然不仅仅是青蛳。

除了青蛳 开化还有哪些生态美食？

开化生态美食好在哪里？

国家东部公园——开化，处钱塘江源头、浙皖赣三省交界之地。全县2236平方公里沃土，是全国9个国家级生态良好地区之一，保障了食材的高品质。

聪明的开化人吸收邻近徽菜和赣菜的精华，形成了一种特有的饮食文化，并得以传承千年。

开化某一道菜，一定会触及你内心的最深处，让你“才下舌尖，又上心尖”，这就是“自然的力量”。

我们再来看看，有哪些开化美食。

入选《舌尖2》的美味

这么冷的天为什么还能吃上青蛳？

在开化大大小小的河道里，生长着不计其数的青蛳。

《舌尖2》中摸青蛳的主角余云山，是在开化菜场里，被《舌尖2》总导演陈晓卿一眼相中的，他有着10多年积累下来的经验：大河里的青蛳屁股圆，外壳颜色黑些；小河小溪的屁股尖些，外壳更黄。

老余说不出为什么是这样，但他知道，壳体黄色半透明、个儿大的为青蛳中的上品。

夏天的白天，老余都在睡觉，到了晚上他才出动。老余说，青蛳白天都躲在石块底下，下午四五点才出来，所以白天不好摸，味道也差一些。

而现在到了冬季，他也没歇着——即便室外的温度已骤降至零下。

这些天，老余出门前身上的衣裤，会穿到穿不下为止。外面再套上连体下水服，身子是保护好了，但手只能浸泡在冰冷刺骨的水中。

青蛳一颗颗拨进网兜，辛苦是自然的——他冷得实在受不了，就上岸抽口烟，找些柴火烧个小火堆烤个火……

一盘青蛳有多厉害？

在过去这半年，开化青蛳销量猛增，身价也倍增，但这依然挡不住全国各地吃货们的热情——去开化旅游的人，几乎已将点一盘青蛳，然后拍照发到微信朋友圈，作为“到此一游”的见证。

开化县餐饮协会会长程卫朝说，自《舌尖2》播出后，开化每天的青蛳用量明显上升，河道里摸青蛳的人比以前增加了好几倍。

当然，有些游客吃不惯辣辣的“紫苏炒青蛳”，当地各大酒店的厨子们，也绞尽了脑汁——除了传统烧法外，清炖青蛳，青蛳拼盘，青蛳两吃等新式菜品纷纷出炉。

随之忙碌的还有旅行社。在今年他们推出的开化旅游美食线路中，体验摸青蛳的农家乐活动即是重点——很多游客也正是奔着这个来的。

对今年才开办的开化县新起点旅行社来说，这事真当是又喜又愁。

喜的是，游客一茬接一茬，旅行社的生意格外好；愁的是，接待这么多的游客，本地的旅游大巴车根本忙不过来，“到了周末，只能去衢州市里调车。”

新起点旅行社总经理汪焰红说，有的游客，白天摸得不够痛快，半夜起来，趁着夜色继续摸。

青蛳这么火，以后会绝迹吗？开化县水利局水产站站长占勇军说，开化青蛳自身繁殖能力极强，只要开化保持住目前总体优良的水质环境，青蛳就不会绝种，味道也不会变差。

开化清水鱼——被雕琢成了12道菜

开化清水鱼，生长在4℃左右的流动山泉中，生长周期超过一般鱼一倍以上，达到3年-4年，重量在2斤-3斤，鱼肉肉质紧，吃到后面，有自然的甘甜味，清口甘洌。

开化人一般用整条鱼炖汤，里面加一些豆腐、笋干之类的东西。但7年前，开化清水鱼“游”进杭州山外山菜馆时，被雕琢成了12道菜——各个部位几乎都用上了，甚至还用上了日式和西式的烹饪手法。

比如，有一道叫“鸿运鱼生”，便是配有10种调味料的生吃清水鱼片。懂行老食客说，一般鱼都不敢生吃，只有这种无污染的鱼，才敢放心生吃。

再比如，因为肉质紧，清水鱼还被化身成了松子大小的鱼丁。

苏庄炊粉——劳作后最好的犒劳品

苏庄蒸菜的起源难以考证，当地民间传说有二。

一说和出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹有关；另一说则和明朝开国皇帝朱元璋有关，他当了皇帝仍经常想吃。

在我们看来，苏庄炊粉蕴含着家庭主妇的智慧，包含着主妇对家人发自内心的爱。

开化山高林密，农忙时节主妇们既要上山干活，又要操持家务。

早上出门前，主妇们会将要蒸的菜或肉洗净切好，拌上米粉、油盐、辣椒等调料，放到饭甑（zèng）里盖严，随饭同蒸。等到傍晚一家人收工回来时，一碗碗香喷喷、色香味俱全的炊粉菜就是最好的犒劳品。

开化汽糕——用汽蒸出来的比萨

套用一句《舌尖》的语言：兰州人的早饭从一碗拉面开始，开化人的早饭从一块汽糕开始。

它是被誉为“开化比萨”的人间美味，薄薄一层最厚不过半指，内中却有豆腐干丝、虾皮、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料，这是用“汽”蒸出来的糕。

这一开化特有的小吃，在当地街头巷尾都可以找到，虽说味美价廉，但制作极为讲究。

它用的是早稻米，浸泡一夜后磨成粉，加水成了米浆，这浆不能太稀也不能太浓，加上酒曲发酵至一个个小孔状时下锅蒸，否则咬起来会缺少弹性……有一说法是，离开开化再做此糕，似乎鲜有成功的案例，因为他们没有钱江源头水。

马金豆腐干——高山上的素火腿

“口感比毛豆腐柔韧，味道也更犀利，一口下去，整个口腔鼻腔完全失去抵抗。美味！”《舌尖2》导演陈晓卿如是说。

外表黄灿如金，内中白洁似玉。绵软细嫩，满口清香，被誉为“素火腿”。

它的蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且比例接近人体需要，营养价值高。

这是因为开化的大豆，长在较高海拔的山地上，同纬度比，气温低，生长期较长，又因日夜温差大，有利于光合作用。

马金人离开家乡，总要在行囊里揣上几块马金豆腐干，这样即使离家万里，也能想起家乡的味道——它既可作冷盘，又可青红椒酱爆炒。

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