南宋时，有个叫林外（之前有说是林升，外和升字形相似）的人在临安城一家旅店墙壁上题了首诗，“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”

这首名为《题临安邸》的诗不断流传诵咏，“山外青山楼外楼”七个字也成为千古名句。忧国忧民的林外应该不会想到，他这句诗多年以后会成为杭州两大知名餐厅的名字——楼外楼和山外山。

楼外楼创建于清朝道光二十八年（1848年），当时落第文人洪瑞堂在西泠桥边开了个小菜馆，名为“楼外楼”。而山外山，官方的介绍是创建于清朝光绪二十九年（1903年），不过当时并不叫这个名字，而是叫鼎原处，上世纪30年代改名为山外山。

作为一个“滴滴括括”（杭州话，意思是地地道道）的杭州吃货，饭店名气是一回事，好吃食最重要。对我来说，楼外楼和山外山就意味着西湖醋鱼和鱼头皇。正所谓：山外青山楼外楼，想吃好鱼跟我走！

楼外楼第一爆款 西湖醋鱼已经标准化操作

西湖醋鱼是楼外楼的第一爆款，早几年就听说他们家一年要卖20多万份醋鱼。这次去楼外楼，官方没有给出大数据，只是告诉我，去年国庆长假的时候，一天最多卖出1500多份西湖醋鱼。店里一共只有7位大厨做西湖醋鱼，按10:30到20:30来算，毛估估每位师傅每3分钟就要烧出一条西湖醋鱼来。而且，吃饭时间相对集中，高峰期的劳动强度可想而知。

在楼外楼，做西湖醋鱼的厨师是固定的，也就是说他们别的什么也不用管，只做这一道菜。因为供应量实在太大，也成为中餐里的一个特例——西湖醋鱼已经形成一套严格执行的规范。要知道，一般认为西餐是标准化操作，而中餐则大多是以厨师的个人手法为主。

以最传统的草鱼来说，首先鱼的重量必须是一斤六两左右，这样才能保证在规定时间里鱼肉的口感达到最佳状态。其次是鱼要先饿养两天，将草料与泥土味排尽，吃的时候就可以忽略草鱼固有的“土腥气”。准备烹饪的时候改刀一定是七刀，从哪里下手也有讲究，要不然成熟度不同。调料方面，西湖醋鱼是本帮菜，楼外楼用的是湖羊酱油和双鱼米醋，看上去好像也没什么特别的，却只有楼外楼的大厨，可以做出无油而亮、无盐而咸、无味精而鲜的一道西湖醋鱼。

独立操作西湖醋鱼前，厨师起码要先当两年的学徒，因为一年四季的温度不同，对鱼肉的把控也会有些许变化，不经历四季，如何使得！在这样严格的规范之下，每个厨师依然会将自己的一份感性注入他烧的西湖醋鱼之中，所以我还是可以从细嫩的鱼肉中吃出一些灵气。看它红光油亮地上桌，鱼头下的两片小鱼鳍傲娇地翘着，盘子在桌上转了一圈又一圈，最后只剩下鱼头和一排鱼骨头，小鱼鳍风姿不减，这就是一条完美的西湖醋鱼。

很多人对西湖醋鱼的酸甜表示难以接受，其实这是传统的杭州菜风格之一，我们喜欢咸鲜，但清甜也一定少不了，像东坡肉、油爆虾、糖醋排骨等，都是很幸福的微甜。

站在楼外楼三楼的平台上，对面就是“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”景色，有着170年沉淀的楼外楼早已和西湖融为一体。这时，行政总厨高征钢突然冒出一句：“窗外有这样的美景，我们的菜也要跟它相映衬。”

尝过山外山的鱼头皇

其他鱼头汤可以忽略了

十多年前，我还是一个欢快的美食记者，有女同事怀孕期间说是就想吃鱼头汤，我领着她吃了一家又一家，最后在山外山，她一个人把大半盆的鱼头汤干掉，摊在椅子上跟我说：“于清，我想‘格记’（杭州话，意思是这回）我是吃饱了。”就这样，山外山成了鱼头汤终结者。事实上，吃过他们家的鱼头皇，别家的鱼头汤真的可以忽略不计了，毕竟当初就是山外山将千岛湖鱼头引进杭州，使之成为一个经久不衰的美食符号。

徐丽华是山外山的传奇人物，她父亲徐子川是杭州烹饪界的老前辈，上世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺，也在杭州为多位国家领导人做过菜。徐丽华19岁进入杭州另外一家名店天外天，成为店里的第一个厨师女学徒，后来调入山外山，最后当上总经理。虽然已经退休十多年，但徐大姐每天依然会去店里转转，店里老一辈的服务员都亲切地称她为“阿大”，就像自己家里人的称呼。

2001年的夏天，徐丽华去千岛湖考察，在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到了千岛湖鱼头豆腐，这就是山外山千岛湖鱼头皇的缘起。接下来的时间里，山外山研发出一个完整的系列，将鱼头之外的其他部分也做成了菜，包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等。

对年轻人来说，山外山可能是老一辈美食的代表，但他们的鱼头皇却一直兴盛不衰。据统计，他们家2017年的千岛湖有机鱼进货量共计3004284斤。什么概念呢？以一条有机鱼的平均重量10斤计算，山外山去年一年做了差不多30万条有机鱼，鱼头皇分两档，大的那份是一个鱼头为主料，小的那份是半个鱼头为主料，不管怎么算，去年卖出的鱼头汤至少达到30万盆。

说起来我也有十多年没见过徐大姐了，这次过来，她很仔细地打量我一会儿，“如果我在马路上碰着你，肯定认不出你。”是的，当年我做美食记者两年，结果重了20斤，就默默地转行了。而她一点也没变，说到新菜的时候还是那么兴致勃勃，接下来山外山会有一些新动作，鱼头皇会按照配料，而不仅仅以鱼头的重量来划分，这样就能降低门槛，让更多的年轻人来品尝鱼头汤。

我琢磨着，等到桂花盛开的时候，再去吃新款鱼头汤，一定很舒服。