冬天，霜到江南，被霜吻过的青菜是很多人无法拒绝的美食，入口爽脆中带着丝清甜。而在无肉不欢的冬天里，这样的绿叶蔬菜其实是必不可少的。按照中国居民平衡膳食宝塔建议，每人每天蔬菜摄入量应保证在300-500克，其中深色蔬菜应占1/2。现实却是，人们的摄入量远低于建议标准。

在杭城的菜市场中，入眼便是琳琅满目的绿色蔬菜，青菜、菠菜、小白菜、甘蓝菜……都是日常能接触到的绿叶蔬菜，也是很多人都喜欢买的蔬菜，因为相比番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜，绿叶蔬菜营养丰富，膳食纤维含量较高。

但你所不知的是，虽说都是绿叶蔬菜，但每一种背后的营养价值却大有不同。例如，很多绿叶蔬菜富含钙，能预防骨质疏松，而且草酸含量并不高，如油菜、小白菜、芹菜等便是钙元素的较好来源。

此外，所有深绿色叶菜都富含胡萝卜素和叶黄素，这两种营养素均有利于眼睛健康，保护视力。但据测定发现，菠菜等深绿色叶菜中的叶黄素含量最高。而且绿叶蔬菜能够提供相当多的维生素B2、维生素C，但如果按照绿叶菜的营养成分表来看，菠菜、芥蓝、香菜是排在前列的。

尽管绿叶菜营养价值很高，但在不少人眼中，吃绿叶菜就像吃草一样。而且会吐槽烹制后的绿叶蔬菜都是泛黄的、入口软烂。杭州知味观味庄餐饮有限公司行政总厨盛钟飞表示，这其实是因为蔬菜烹制过久、盖了锅盖焖煮过或是加了醋造成的，这样的蔬菜不但损失营养价值，也会影响到口感。

他介绍，其实最佳的时蔬烹制方法是旺火急炒，即在锅内油温较高时下锅，快速煸炒，撒点调料翻炒到叶子有点干煸水润即可出锅。而不少杭城老人喜欢吃清淡的烫青菜，这在烹饪时需要将叶子在沸水中煮过，所以容易很快就变成黄色。但在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿油亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

而除了营养价值各有千秋，绿叶菜的吃法也大有讲究。

例如，清炒，最能保留绿叶菜本身的味道，比较适合油菜、小白菜、菜心、油麦菜、空心菜、莴笋叶等；蒜炒，炒菜时先用大蒜爆锅，吃的是蒜香与绿叶菜的混合味道，比较适合茼蒿、芥蓝、芥菜、木耳菜、紫菜苔、豌豆苗等有特殊气味的绿叶菜；做汤，绿叶菜的营养融入汤汁中，而且汤汁更为鲜美，比较适合小白菜、木耳菜、菜心、生菜、莴笋叶等；做沙拉，拌沙拉的作料味道较重，适用于味道较淡的绿叶菜，如生菜、油麦菜、莴笋叶、苦菊等。