那些好吃的川味鱼 |
Fashion.hangzhou.com.cn 2020年01月13日 10:57:50 星期一 都市快报 |
天冷了,需要吃点辣的暖一暖。可是作为一个爱吃鱼的杭州人,坐在川菜馆子里打开菜单,跳水鱼、水煮鱼、沸腾鱼、麻辣鱼、酸菜鱼……太难了!这些鱼要怎么选啊?于是我把这问题发到朋友圈,底下回复的杭州人都表示“难道跳水鱼、水煮鱼和沸腾鱼是不同的鱼吗?” 成都的小伙伴觉得不可思议:“这还用得着问吗?做法不一样啊,跳水鱼是整条鱼,水煮鱼一般是鱼片,沸腾鱼有鱼片也有鱼块。在我们这边,很少有麻辣鱼这个说法,因为水煮鱼、沸腾鱼、跳水鱼不都是麻辣味儿的?酸菜鱼倒是一种比较重要的菜式。” 是不是可以理解为,川菜馆子开到外地,为了让当地人对鱼的口味有所了解,就统称“麻辣鱼”,至于究竟是哪种做法,也没必要写那么清楚了?有了这样的一知半解,我觉得可以跟大家来分享好吃的川味鱼了。记者 于清 摄影 毛若皓 于清 15年来一直是记忆中的味道 新沸腾鱼乡 地址:武林路76号全季酒店2层 沸腾鱼乡于1999年在北京创建,后来发展为全国连锁。不过在他们进杭州前,天目山路上浙江大学西溪校区对面已经有一个“沸腾鱼乡”了,北京的沸腾鱼乡2004年才来到杭州,当时第一家店开在延安路吴山广场那边,面积达到2500平方米。 由于某种原因,沸腾鱼乡更名为新沸腾鱼乡,根据他们的官方微信,他们一直以“沸腾水煮鱼、馋嘴蛙为核心产品”,也就是说,他们家的鱼是沸腾水煮鱼,沸腾、水煮不分家。我还记得十多年前新沸腾鱼乡初开,主打的沸腾鱼简直让人惊艳,好吃到城中某川菜馆子的厨师们,隔几天就会组团去吃,杭州话叫“偷拳头”。 传统水煮鱼最初是由火锅鱼改良而成,后来由知名的川菜馆翠云对水煮鱼再做改进,最终沸腾鱼成型,并风靡一时。 沸腾鱼的做法其实是公开的,网上就查得到:将鱼头剁下,并从中分两半;将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。后续是鱼头、鱼排要翻炒,而事先过浆的鱼片仅入水汆一下即可,最后是要淋热油以保证鱼肉的嫩。 在实际操作中,油的配比和火候就成为关键。新沸腾鱼乡的厨房里有三四个厨师,只做沸腾鱼。这跟楼外楼的西湖醋鱼有专门的厨师一样,一方面保证了品质的稳定性,同时也维护了核心技术的保密性,毕竟沸腾鱼的单品销售要占35%-40%。 进杭州15年,新沸腾鱼乡的鱼还是记忆中的味道,我每次都会点比较大个的清水鱼,盘子上垫一片吐司面包吸油,鱼的肉质滑嫩。活鱼、滚油、浓香,掌握了这几条,做出来的才是味道醇厚的好鱼。除了沸腾鱼,他们家的其他川菜也都好吃,而且因为菜的量不小,建议四人以上组团去吃。 吃鱼还有“彩蛋” 大川先生 地址:信义坊步行街1号(靠近湖墅南路) 1995年,大川来到杭州做川菜,1997年在浙大青芝坞开店,后来就跟附近的另一家店,成为“青芝坞麻辣鱼”的招牌。再后来他在曙光路上的爱丽芬酒店一楼开店,成为我入行做美食记者采访的第一家店。20多年过去了,经历了起起伏伏的大川,做的鱼还是那个味道。 我拿出小本本,写了几条大川对川菜里几种鱼的理解。首先是水煮鱼,在他看来是最香的一种做法,因为是将鱼肉在水里汆一下就捞出再用大量的油“封住”以保持鲜嫩,所以现在很多人都觉得太油了。 大川的麻辣鱼,其实比较像火锅鱼的做法,要先准备一锅麻辣底汤,鱼头、鱼尾、鱼排先翻炒过,放进汤里,再将鱼片扔进去。这种做法的缺点是鱼肉很快就会“老”,因此要大家一哄而上,快速把鱼肉挑光光。当然也有用淀粉勾芡以保持肉的嫩度,但这么一来,鱼肉的口感又会受到影响。 最后是跳水鱼,前面说过在成都,跳水鱼指的是用整条鱼来烹饪,而大川这边的跳水鱼还是以鱼片形式呈现,在底汤中加入自制的泡菜,他说:“最初跳水鱼是完全不加盐的,完全依靠泡菜汁来调味。” 现在的大川先生,是个只有几张桌子的小馆子,有点像私厨,四五个人来最佳。我吃着他做的跳水鱼片,初入口时并不觉得辣,渐渐地一股子辣意上来,这是我喜欢的风格,不是单纯靠调料一上来就把食材的鲜味都辣没了。大川像变戏法似的,一会儿端上来牛肉馄饨,一会儿是吃重庆小面的调料,一会儿还有牛肉酱,都是自己做的,我把它们列为来此地吃饭的大彩蛋。 厨师20年没换过 老地方麻辣鱼馆 地址:青芝坞9号 前面提到当年的青芝坞有两家麻辣鱼的代表,“老地方”就是其中之一了,不过我印象里,当年他们家并没有店名挂出来,因为老板娘个性十足,大家都说去“老板娘那里吃麻辣鱼”。这次再去,发现厨师居然一直都没换过,从1999年起已经在杭州做了20年的麻辣鱼,用的是“四川达州那边的做法”。 我喜欢的还是非常家常的草鱼,这个鱼在餐厅里并不怎么受欢迎,一来本身价格不高,二来鱼肉很容易就“老了”,所以当下很多餐厅是用黑鱼来做麻辣鱼或水煮鱼、酸菜鱼。将鱼肉在汤里煮几分钟,大约是六七分熟的时候就装盆了,然后将一大勺热油淋上去,用那个温度将鱼肉焖熟,这才保证了鱼肉的嫩。 正因为鱼肉是这样焖出来的,上桌的时间久了以后肉质也可能会变老,所以吃的顺序也是有讲究的,先吃鱼肉,再吃鱼尾巴,然后吃鱼排。三四好友一起吃差不多,再多的话那一盆鱼嗖的一下就没了。 烧烤店里吃个水煮鱼 新凯旋烧烤(上塘路总店) 地址:上塘路308号(浙江工业大学西门旁) 浙工大门口的上塘路,我记得有好几家做川菜的,所以在一个下着毛毛雨的晚上特意跑了一趟。到了才发现那家吃过几次的“川城水煮鱼”竟关着门,门口也没个通知,吃不准是临时有事还是啥。但是走几步路的“新凯旋”,还好好地开着。 这是一家烧烤店,像五花肉、羊肉、香菇、花菜什么的,都烤得很赞。本来看到墙上贴着的羊肉汤图片也有点馋,最后想了想还是水煮鱼吧。豆芽和白菜打底,新凯旋的水煮鱼吃起来没有太油,稍微有点咸,却不是那么辣,所以不知不觉间把鱼、菜、汤都下着米饭吃完了。 |
作者: 编辑:张泓 |