只要稍微留意一下，就会发现杭州人对酸菜鱼的热爱，体现在它无所不在，不论那餐厅主打哪种菜系，酸菜鱼都会出现在菜单上，其普及程度都快赶上番茄炒蛋了。年轻人聚集的商业综合体可以说是城中美食潮流的风向标，随便数数就有太二酸菜鱼、姚酸菜鱼、周渝食惦·酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、新安江奶酸菜鱼、毕先新安江奶酸菜鱼等多家直接以酸菜鱼为名的连锁机构，厉害吧？顺便提一句，我怎么也get不到奶酸菜鱼的点，说是加了牛奶和蛋清调的，酸菜鱼对味蕾的强刺激感一概没有，就连酸菜也感觉变寡淡了……

与此同时，还有一些杭州菜做得极好的店家，也能做出好吃的酸菜鱼，只是在口味上不那么“川味”，多了几分杭州菜的温润和鲜美。比如前阵子写私房菜合辑的时候，提到过惠食记私房精致餐厅，他们就有一锅金黄色的酸菜鱼，配料看着很热闹，有香菜、小葱、辣椒、芝麻等等，味道却还是杭州派的，酸菜只是做调味，鱼肉本身的鲜味没有被埋没。记者 于清 摄影 毛若皓 于清

带着一些烟火气

青城山下白素贞

地址：龙湖西溪天街6层023-024商铺

看到这个店名，脑子里就会冒出那句歌词吧？“青城山下白素贞”，据说早期白娘子的传说跟四川是没啥关系的，差不多是到清代中期的戏剧作品中，白娘子才被“认定”是在青城山修炼成精的。所以此店是做川菜为主无疑了。

毛血旺、麻婆豆腐、小炒黄牛肉等，都可圈可点，主打的鱼有两个，一是青椒鱼，二是酸菜鱼。据说店家比较自豪的是青椒鱼，我认为此地的椒是花椒的椒吧，反正这个鱼吃起来鲜辣鲜辣的，有比较重的麻感，吃不惯的人应该会更喜欢酸菜鱼。

想说在商场里的餐厅，对我来说大多像流水线做出来的，青城山下白素贞的菜倒还保留着一些烟火气。这烟火气是表现在酸菜鱼和青椒鱼的鱼汤里，汤水里还带着厚重的油花，也许会有点粗糙，让我想起好吃的苍蝇馆子。

酸酸的鱼汤是下饭神器

百都酒家

地址：华光路48号（市公安局对面）

当初我去这一家，是奔着他们的第一爆款肉末蒸蛋，后来发现其他菜也都在线，比如酸菜鱼。

用的是黑鱼，这个时候我想起，老底子杭州人喜欢的黑鱼两吃，现在已经不大吃得到了，黑鱼们大概都被做成了酸菜鱼。汤呈金黄色，白色的鱼肉片得薄溜溜的，酸菜为茶褐色，上面映衬着绿色的小葱和红色的干辣椒，以及乳白色的蒜末。一般这样出品的酸菜鱼，在我心目当中都是好的。

口味上肯定是偏杭州的，酸酸的鱼汤是下饭神器，辣只是其中的点缀。吃到现在我也不得不承认，酸菜鱼里的调料丰富，可以将黑鱼本身的泥土气掩盖掉，而我们小时候吃过的那种炒鱼片，不管怎么样，都会有淡水鱼的固有腥味，也许这也是酸菜鱼席卷杭州的原因之一吧。

除了酸菜鱼也喜欢墨鱼烧子排

武林坊精致餐厅

地址：环城北路混堂桥4号

这家店在我的单子上很久了，一直到前几天才成行。它隐于小区里，店面很不起眼的样子，只门口的一溜小椅子在告诉我，此地每天排队。杭州人开的，做杭州菜，傍晚时分到了饭点，就能看到老板在店堂里各种穿行、各种念叨。

其实看人家的推荐，熟醉沼虾和熟醉蟹是有口皆碑，墨鱼烧子排也是爆款。我尝了一下这个墨鱼烧子排，应该是炖了许久的，就像萧山路边店里那些大锅里炖着的红烧肉。非常入味，墨鱼都酥烂了，子排是我喜欢的那种略带一丢丢肥肉，啃起来忒有劲。

但是酸菜鱼也值得推荐，也是金黄色的鱼汤，上面撒着芝麻。汤里的酸菜用得并不是那么多，所以酸意不重。我觉得这是更接近本地口味的酸菜鱼做法，相对清淡，特别是刚端上来的时候，要吃到后面才有更多的味道化解开来。

这家是我私藏的“吃不厌”酸菜鱼

乌江鱼川湘馆

地址：学士路91号

学士路、白傅路那一片，当年是杭州第一代“私人饭店”聚集之处，曾经开过不少具有标志意义的传奇小店。如今那一片的传奇小店所剩无几，看上去更像是景点餐饮集合地，在挂着一排“老杭州菜”招牌的学士路上，这家叫“乌江鱼川湘馆”，明显是主打辣菜的嘛。

老板娘坐镇吧台，因为我跟她用杭州话交流，她看到我点了一个火爆腰花，果断在厨房门口大吼一声“腰花微辣”。真的，哪怕是微辣，也很过瘾了，那些酱椒太生猛了。我也有点怀疑他们起码还有一个杭州厨师，因为那腐皮青菜是很正宗的杭州味道。

乌江鱼都写进店名了，当然是好吃的。我个人更偏爱酸菜鱼，就是吃起来更温和的意思。他们家的鱼汤是奶白色的，跟我在别家看到的金黄色不同，酸菜给得足足的，所以鱼汤带有浓重的酸菜味，在我的杭州版酸菜鱼“吃不厌名单”上，这家绝对是前三了。每次去都是饿得头昏眼花的那种，这样才能豪迈地配上满满的一碗米饭，吃完再长吁短叹一番。