南宋时期，杭城的饮食，融和南下的北宋风味，集南北风味于一体，形成了独特的南宋饮食特色，达到了中国饮食文化史上的高峰时期。到元代，蒙古人南下，带来草原美食与营养专家忽思慧的著作《饮馔正要》，使蒙古族草原饮食风尚又融入江南饮食之中。至清代，在淮扬地区的、水陆交汇的中心城市扬州，出现了因满汉官商经济活动而催生的、讲究排场的官场菜——满汉全席，繁复又精细地汇聚了汉、满、蒙风味，使中国饮食文化又形成了一个多民族风味融合的、新的高度（杭帮菜在我国四大菜系中属淮扬菜系；在八大菜系中属于浙菜）。

到了明清时代，随着经济的繁荣、发展，江浙地区有较多的汉族文化名人进入研究饮食文化的领域中，一些美食专著先后问世：如杭州人高濂著的《遵生八笺》、杭州人袁枚著的《随园食单》、长居杭城的兰溪人李渔著的《闲情偶寄》、杭州人俆珂著的《清稗类钞》、嘉兴人朱尊彝著的《食宪鸿秘》、江苏仪征人李斗著的《扬州画舫录》、苏州人顾禄著的《桐桥倚棹录》《清嘉录》……至此，大量民间菜点与官、商、文人的私房菜，得到收集、整理、润色成册，扩大了社会影响，极大地促进了江浙一带饮食业的发展。杭州即是其中受益较多的城市，由此而涌现出一大批开始定型的、色香味形俱全的杭帮菜，以至名人请客聚会轶事层出不穷。文人墨客们渲染在笔下，便传为社会佳话趣谈流传于世。

宋宪章

1.俞曲园首创西湖醋鱼

说起杭州最有名的菜，要数西湖醋鱼；提起西湖醋鱼，人们就会想起坐落在孤山南麓的百年老店——楼外楼。楼外楼原址在广化寺 与俞楼之间，后迁至东面的太和园旧址。脍炙人口的西湖醋鱼，即是最早在此店应市。

说起西湖醋鱼这道名菜的来历，比较可靠的说法是，此菜为俞楼主人、清末民初儒学大师俞曲园根据前人所积累的经验首创。自然，从历史渊源上来说，也应该说受到过南宋宋五嫂鱼羹的影响。比俞曲园早些时候的学者梁绍壬，在《两般秋再庵随笔》一书中曾说：“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简涩，直不见隹处”。到清末民初，涌金门一带有家名叫“ 五柳居”的菜馆，在烧鱼时在配料上下功夫，加人火腿丝等辅料，易名为“五柳鱼”，才使这道菜恢复了一些名气。 当时有人写道：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼，味酸最爱银刀鲙，河鲤河鲂总不如”。看来，这醋鱼是用白条鱼做的。

但对西湖醋鱼定型产生影响的，却是俞楼主人俞曲园。“曲园先生在杭居住……常以从河南学来的宋嫂鱼羹待客，渔歌樵唱，溢于湖上……置酒湖楼，习以为常”，又由于“中州鱼羹多用黄河金鲤，而江浙鲤鱼又不及（黄）河鲤肥嫩，曲园先生改用西湖鲩鱼（即草鱼）兼取宋嫂鱼和德清人（曲园先主为德清人）烹鱼的方法，烧煮西湖醋鱼，受到宾客盛赞”（见俞氏后人俞泽民所撰之《楼外楼命名由来》一文）。俞曲园自己则在所著《春在堂全集》之二五六卷内有首诗说：“宋嫂鱼羹好，,城中客来尝，况谈溪与涧，何处白云乡。”诗后自注说：“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……曾云未知有此味”。

后来，有一个姓洪的绍兴人在俞楼之外建楼开店，因店在俞楼之外，故称之为“楼外楼”。开头这家卖绍兴风味菜的店，因没有名气，烧的菜也不合杭州人的口味，生意并不好。后来老板听说旁边的俞楼主人俞老先生，不仅学问好，而且很会烧鱼，经常邀请文人朋友们到家里谈文吟诗、喝酒吃鱼，便打听、模仿曲园先生之法烧制西湖醋鱼，由于鱼鲜味美，店里生意便逐渐好起来，西湖醋鱼的名气也一点点大起来了，遂成杭帮菜一绝。

但楼外楼醋鱼制作工艺的基本定型，是在20世纪30年代张静江举办西湖博览会之后，当时楼外楼厨师阿文和（李）阿惠，根据食客意见，将历来做醋熘鱼的瓦块状鱼块，改为用全鱼烹制。另外，在楼前西湖内，设大竹篓活养草鱼，使之泥气吐尽，肠道净化，以求烧制时风味更佳。 因此，在后来，西湖醋鱼越烧越好，酸甜适度，肉质鲜嫩宛如蟹肉，是一点不夸张的。

自然，西湖醋鱼的出名，是经过几代人的努力，凝结着几代人的智慧与心血，但俞曲园先生的贡献，功不可没。

2.梅兰芳“朵颐大快”六聚馆

说起杭州面食的顶峰之品——虾爆鳝面，老杭州会如数家珍提起奎元馆、状元馆这两家百年老店，说他们的虾爆鳝面是如何如何好吃、如何如何有名，其实，虾爆鳝面做得最好吃的并且名气更大的，旧时杭城还有一家名叫六聚馆的老字号面店。这是家位于中山中路历史街区太平坊巷口的单间门面的小店，但它的知名度却与当时丰乐桥上的老聚胜、三元坊的奎元馆（当时还未搬到官巷口）鼎足而三。

谁都知道，面要好吃，要生面下锅，面料混烧，现烧现吃。而现今杭城相当部分面店，因生意闹猛，一大盆浇头都预先烧好，客至，在烧好的面上浇上一勺，就送上桌，因面料分开烧，浇头的味道进不了面条，这面的口味自然就淡薄，只能称之为盖浇面。当今，就是几十元一碗的虾爆鳝面，浇上的虾仁也不过只有十粒左右，鳝片亦只有五六条而已，其他都是洋葱或蒜片，真是“虾贵似珠，鳝稀若参”（杭城新闻界元老黄萍荪之语）。而旧时的六聚馆，却为顾客面料混烧，一锅只烧一碗，烧面之汤用的是火腿炖笋制成的高汤，特别蛘美。

据浙江新闻界元老、原《东南日报》名记者黄萍荪撰文报道：1935年秋，嘉兴湖州一带闹水灾，陆地行舟，人们都登高至屋顶、大树上躲避洪水，当时杭州各界的名人、贤达，一起吁请梅兰芳剧团来杭献艺、义演赈灾。梅兰芳大师得知后，急公好义，率名角金少山、王凤卿、姜妙香等来杭演出。某日，义演主持人、杭州商会会长、杭州中国银行行长金润泉，为感谢艺术家们的辛勤演戏，邀请梅剧团主要演职员到六聚馆品尝该店王牌虾爆鳝面。梅兰芳吃了这荤（猪）油炒、素油爆、麻油浇的重料面后，大加赞赏：“余走南闯北，食面多矣，大多大卤、炸酱之类，已经吃厌。今得此美味，足见西湖食府有此明珠，真不枉此行也！”面店老板见梅兰芳欣喜之情溢于言表，当即捧上文房四宝，请其赐给墨宝。梅兰芳略思考，便挥毫沾墨，在一张宣纸写下了“朵颐大快”四个苍劲大字。店主兴奋异常，请人精裱后装在红木框中，悬挂堂前，一时观者如云，从此六聚馆声名鹊起，生意越做越好，天天有四海游客慕名前来品尝虾爆鳝面，以致“不吃虾爆鳝面，等于未到杭州”之语迅速流传于世，成为杭州市井的一句口头语。惜到以后，杭州的商业与游览中心逐渐转移到湖滨、官巷口一带，六聚馆和羊坝头、清河坊的许多老字号都渐渐被冷落了下来。

3.蔡廷锴盛赞虾黄鱼面“东南独创”

杭州由于近海，市民四季都能吃到冰鲜海货。无论何时，你走进杭城任何一家农贸市场，都能看到商贩正在出售海鲜，什么带鱼啊，小黄鱼啊，枪蟹啊，蛏子啊，文蛤啊，常常引得市民去购买，拿回家做菜、下面。于是杭城许多有名的面馆，都有以海鲜做浇头的名面应世，品种甚多，但其中尤以虾黄鱼面最为鲜美可口，名闻遐迩。

1945年，抗战胜利后的一天，一辆小轿车在官巷口百年老店奎元馆的门口缓慢地停下，从司机座旁走下一个腰束皮带、带驳壳枪的军人，拉开了后面的车门。这时，从车上走下一老一壮两个人。老者个子较矮，穿长衫，五绺银须飘拂；壮者威武英俊、身材挺拔。两人并肩进入面店，说是要吃最好的面！

店主见来者气度非凡，便热情引入雅座坐下。老者李济深先生；壮者是抗战英雄蔡廷锴将军。敬慕、热邀之后，店主请两人在楼上雅座坐下，奉上龙井香茗，又递上热毛巾给擦脸，吩咐厨下老师傅，以新鲜的大黄鱼与带籽的活虾精烹虾黄鱼面。这虾黄鱼面，采用冰鲜大黄鱼斩取中段之鱼肉，加上带籽的活虾煎爆，两鲜结合，再配以手擀的、筋道的面条，自然色香味形一应俱全。面烧好后，装在龙泉出品的青花大瓷碗之中上桌。美食美器，真的叫人食欲大振，馋涎欲滴。蔡将军与李老品尝后赞不绝口。兴浓之下，蔡将军说要为店里题词，店主忙命人取来文房四宝。蔡即悬臂挥毫，一会儿便写下“东南独创”四个苍劲有力的大字，题赠奎元馆面店。

奎元馆老板送两位名人离开后，兴奋异常，将蔡将军题词送裱画店精裱，并配以红木镜框，高悬在大堂之上。此一消息不胫而走，传遍杭城，四方食客慕名而纷纷前来品尝，一时生意骤然兴旺起来！

现在走进奎元馆面店，你可以看到楼梯正上方的墙上，挂着一块著名画家程十发所题的“江南面王”的大匾。这“江南面王”的称号，并不虚夸，几十年来，无数名人前来品尝名面，不仅有李济深、蔡廷锴等，还有蒋经国、陈叔通、马寅初、竺可桢、梅兰芳、盖叫天、金庸、周璇等名流。

4.梁实秋难忘杭州鱼圆和俞平伯称赞的羊汤饭店

杭州四郊盛产各种淡水鱼，故杭州名厨擅长制作各种鱼肴，特别是用鲜活黑鱼、黑鲢（包头鱼）制作的鱼圆，洁白细嫩，汤清汁鲜， 为杭州风味菜之一绝，曾于1956年，被有关主管部门认定为杭州36只名菜之一。

作为北京人的梁实秋，他的母亲却是地道的杭州人，擅长制作各种杭州家常菜。因此，他自幼常有幸吃到杭州风味菜，鱼圆即为其中的一种。 后来他到台湾，见当地推车小贩叫卖鱼圆，买来一尝，虽然味道不错，但鱼圆肉质发硬，鱼圆与汤的颜色都是混浊不清略呈灰色的，不禁使他怀念起母亲在世时所做的“嫩得像豆腐”一样的、雪白的清汤鱼圆。

虽然一个世纪过去了，但母亲当年做鱼圆的往事，依然清晰地留在梁实秋的脑海里：“鱼必须是活鱼”，“像花鲢（即包头鱼）就很好”，先“剖鱼为两片……用刀徐徐斜着刃刮其肉……成鱼泥……加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷朝一个方问打，打得越久越好，打成糊状”，然后“用瓢勺挖起鱼泥，用手一抹”，人沸水烫成丸，因为“煮鱼丸的汤，本身就很鲜美，不需要用高汤，将做好的鱼圆倾人汤内煮沸，洒上葱花或嫩豆苗、即可盛在大碗内上桌，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐”，色泽自然是洁白如玉的了。

梁实秋回忆起母亲做杭州鱼园的步骤，是极其精致而讲究制作工艺的，直到现在，杭州餐馆里做清汤鱼圆的手法，仍然没有超出梁先生所追忆的过程与范围。由此可见，先生母亲应是一位擅长做杭州菜的高手。自小生活在这样的家庭环境中，接受这样的美食文化的熏陶，自然对美食的鉴赏能力非同寻常。

羊汤饭店是杭州餐饮界独具特色的百年老店之一，素以供应羊汤、羊肉菜肴、羊肉烧卖等闻名于世。20世纪20年代时，羊汤饭店还开设在羊坝头凤凰寺对面（还没搬到清河坊），因为风味独特，制作讲究清洁卫生，吃客盈门，生意十分兴旺。

20 年代初时，俞平伯住在杭州，常和几位女眷到繁华的商业街中山南路去游览。俞平伯爱吃清河坊的油酥饺，也爱吃羊坝头的羊汤饭。直到几十年后82 岁的耄耋之年，还回忆起年轻时吃羊汤饭的羊坝头之行，他说：“记得是个夏天，起个大清早，到了那里一看， 果然顾客如云，高朋满座……食品总是出在羊身上的，以白煮为多，甚为清洁。”

俞老说的没错，羊汤饭店的羊肉、羊汤、羊点确实以白煮为多。因为白煮，最能体现羊肉本身原有的鲜美之味。但要白煮，也不容易，只有釆用新鲜的原料才能烧出美味，否则便会让人尝出异味来。时间过去了一百年，现在杭州的羊汤饭店，仍然继承并保存着当年俞平伯先生所说的那些优良的传统特色。至今，每逢冬日早晨，许多上吴山晨练的市民，特别是 一些老杭州人，都喜欢在羊汤饭店先买点羊肉烧卖吃吃，或者再配上一碗浓酽如奶的羊汤下肚，吃得浑身热乎乎的，然后上吴山锻炼。

5.成广陵绝响“马先生汤”和名头响亮的龙井虾仁

谈起马叙伦先生，在中国学术界、文化界、教育界，可说无人不知。旧时，北京中山公园长美轩供应四海顾客的菜肴中，有一名汤，称之为“马先生汤”。相传这一名汤的制法，系马叙伦先生所传授。 马先生虽是位名教授， 而且是研究古汉语的专家，但他对华夏饮食文化却有极深的研究。

被北京人称之为“马先生汤”的名肴，是如何传授给长美轩的？在马老的《石屋余渖》一书中有记载。马叙伦说，他在北京时，曾游中山公园，歇在长美轩并进中餐，因此菜馆无好汤，便开出若干作料，叫厨师按常法去烹制，果然鲜美异常。后来该菜馆以先生之大名，命名此汤为“马先生汤”，供应四海游客，遂成名肴。其实。长美轩供应的“马先生汤”，只有其名而未得其精髓，故马老说：“十客九饮，实非余手制之味也。”

“马先生汤”，马老自称为“三白汤”。“三白者，菜、笋、豆腐也”。马先生说，这个汤在他的故乡杭州制作最为方便，因杭州四时有笋，而且有质量上乘的天竺豆腐。而北京豆腐质量并不好，即使“选其隽，亦不佳也”。做此汤，除上述三味主料外，关键在于高汤。说起马先生汤的制法，马老提到要用20种“制汁之物”，“且可因时物增减，唯雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场寻求上海来品不可”。此一名汤，实际 上是属于江南风味的，而以在杭州制作为最佳。

马先生在《石屋余渖》一书中介绍的“三白汤”，写得很清楚，但20种制汁之物，除雪里蕻外，其余19种并未介绍，也没有说明吊汤的具体步骤与不同季节用料的区别。因此，名闻一时的“马先生汤”，到现在已经没有人会做了，可说已成广陵绝响。

龙井虾仁，是以绿茶之珍的龙井茶，配以鲜活的河虾仁精心炒制而成。这只菜烧好后，“龙井”色如翡翠，虾仁清于白玉，一股茶香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中，汇集了西湖的春光与江南水乡的精灵。

要说这款龙井虾仁的起源，不得不提起杭州灵隐百年老店天外天菜馆。这家菜馆的老厨师吴祖寿的父亲吴立昌，曾世世代代居住在龙井茶产地的灵隐法云弄。一百年前，他由于朝夕与龙井茶相处，受这漫山遍野的天生灵芽的启发，忽发奇想，采集新鲜茶叶炒虾仁，结果创制出了“龙井虾仁”这一道脍炙人口的名菜。吴立昌小名阿毛，当时阿毛师傅之俗名，曾广为杭州餐饮界与食客们所知。