东坡6号的窗外是遍布杭州的大片大片的梧桐树，高大的树枝迎风伸展，把街上的人影都衬得渺小起来。湖滨步行街本是个热闹的地方，但在东坡6号，我却感受到了静谧。在楼上看着步行街人来人往，再看看远处的西湖，颇有种桥上人看风景，我看桥上人的感觉。待天色慢慢昏暗，街灯一盏盏亮起，又是另一番滋味了。

要让大家尝到真正地道的川味

要说东坡6号的后厨什么种类最多，那恐怕就是辣椒了，小米辣、朝天椒、泡椒、花椒……四川人做菜能用到的辣椒，厨房里都有。

“我想我都从成都到杭州来了，我就要把正宗的川菜味道带给大家尝一尝。”东坡6号主厨廖贵均是土生土长的成都人，1995年学厨来到杭州之前，从没在外地工作过。不过一转眼，来杭州也已经三年了。

廖厨的师傅是川菜大师肖见明，师爷是大名鼎鼎的陈松如，有着“中国川菜掌门人”之称。吸收着陈松如、肖见明等前辈们传授的丰富经验，廖贵均也努力将川菜做到极致。廖厨很坚持的一点是：“我们既然是做川菜，就不能失去川菜的‘魂’。就算是创新，也要在传承的基础上，这样才能做到川菜的‘一菜一格，百菜百味’。”

干烧海参

手掌大小的海参慢煨入味

和我们平时常见的干烧整根海参不同，东坡6号的海参是切块的，因为店里选用的猪婆参实在是太大了！ 进入后厨，就可以看到一个个正在泡发的海参都待在自己的“包间”里。问了廖厨才知道，每个海参的泡发速度不一样，分开后可以更好地掌握它的泡发程度，以保障它的最佳口感。

猪婆参肉质肥厚，要想让它入味，还得有道 “费时费力”的工作——小火煨出海参的味道和颜色。泡发好的海参加入各种调料后用小火进行煨制，再静置使其自然冷却，用热胀冷缩的原理确保海参在入味的同时又保留有食感。

干烧是川菜的传统做法，干烧海参是将煨好的海参在锅中快速翻炒，再加入特制酱料炝锅，煎干煎香，在锅里自然收汁。

煨到正好的猪婆参，是嫩与糯的结合体，连内里都渗进了酱汁味。云南宣腿、宜宾芽菜、五花肉和自制泡椒，让海参的腥味尽去之外，还多了一层香辣口感。

嫩到没话说的水煮笋壳鱼

水煮鱼可以说是川菜的代表级选手了，一般水煮鱼都采用草鱼或者黑鱼来做，不过东坡6号用的是一斤三四两的笋壳鱼。别看笋壳鱼懒懒的，但肉质却出奇的细腻，用来做水煮鱼再合适不过。

鱼肉切片，腌制入味，生的青笋和焯过水的豆芽菜一起铺底。切好的鱼片在秘制红油中炸制七八分熟后迅速捞出，摆盘。但这还不是结束，水煮鱼的点睛之笔在于浇热油。

锅中热油，再在鱼片上铺上小葱香菜和辣椒。热油浇上的瞬间，鱼的鲜美滋味被再次激发，花椒、麻椒、大红袍花椒、香菜的混合香味顿时弥漫开来，是四川的味道没错了。

别看满目红色，但其实更多的是香，鲜香在这道菜里要远远大于麻辣滋味。经过秘制红油炸制的鱼片，表面焦黄，但内里还保留着水分，口感滑嫩。铺陈在底下的生青笋也因为温度熟得刚刚好了，清脆爽口。

“吃鸡不见鸡”的松茸鸡豆花

鸡豆花、芙蓉鸡片、雪花鸡肉，是川菜里“吃鸡不见鸡”的三道经典菜式。这其中鸡豆花的做法，和吃鱼不见鱼的杭州鱼圆类似。鸡胸肉去膜挑筋后手工打成鸡茸状，用手上劲后再将鸡茸倒入沸腾的清汤中小火慢煮，使其定型。

川菜中的红油不简单，清汤更不简单。清澈见底的金黄色汤汁，是鸡豆花的精髓所在，费工费时又费料。一锅清汤，往往需要七八个小时才能熬制完成。廖厨说：“当厨师是偷不得懒的，每一道菜都得付出心血，功夫下得到不到位，菜的味道会告诉你。”

鸡、鸭、火腿、猪大骨大锅熬制四五个小时后，还需用肉末 “吊汤”，将汤中浑浊杂物吸收干净。这样反复多次，浓稠的白汤才会摇身一变成为清可见底的清汤。

到这还不是鸡豆花的结尾，此时在清汤中慢慢成形的鸡豆花被廖厨分为合适的块状，放入加有清汤和松茸的白瓷中上锅蒸。

最近是吃松茸的好时节，松茸和鸡又一向是绝配。炖好出锅，松茸混合着高汤的香气扑鼻而来。打开白瓷盖子，琥珀色的汤汁上浮着一块雪白的“豆花”，如果事先不知道，就以为是真豆花了。

虽然是清汤，但是味道却只增不减。舀一勺汤汁和鸡豆花一起送入嘴中，鸡豆花柔软有弹性，如豆腐一般内里细腻，毫无厚重感和颗粒感。新鲜松茸的味道完全融入到了汤汁中，一个字：鲜。

在东坡6号吃饭，光是送的餐前水果，餐后的哈根达斯冰淇淋和凉粉，都够胃口小的妹子吃半饱了。

小提醒：餐厅内多数食材从准备到烧制都需要较长的时间，为了确保食客们享用到口感最佳的菜品，东坡6号基本采取预约制度。不过临时起兴的小伙伴们也不用怕吃不到，回锅肉这类的小炒，后厨还是备足了的。