李郁葱

1，

我们知道，唐朝诗人白居易是个爱酒之人，从他的诗文中可以了解到，他不仅爱酒后醺醺然的状态，自己也是个酿酒大师，当时的文人圈中，流行着以喝到白居易酿制的酒为荣。不过白居易很有趣，别人问他要不一定给，天寒地冻的时候，他会在家门口放置一些酒，任街坊邻居自取，在他看来，酒是火，可以驱寒。

巧合的是，白居易当杭州刺史的这三年中，当时的杭州，老百姓所酿的酒也让他欣喜异常，他在《杭州春望》中这样写：“望海楼明照曙霞，护江堤白踏晴沙。涛声夜入伍员庙，柳色春藏苏小家。红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。谁开湖寺西南路，草绿裙腰一道斜。”

其中的“青旗沽酒趁梨花”一句，白居易自己是这样解释的：“其俗，酿酒趁梨花时熟，号为‘梨花春’”。可见当时杭州的酿酒已经盛行，而世人爱酒，便给予它各种昵称，如杜康、欢伯、杯中物、壶觞、壶中物、清酌、忘忧物、扫愁帚、般若汤、清圣、浊贤……

我是在满鼻的酒糟香中想起这段典故的，“问此春、新酿酒如何？” 当然唐时的酒和今天的酒不同，度数、酿制手法均有差异，但万变不离其宗。

2，

通常我们说到酒，会想到贵州茅台、五粮液等，似乎江南除了黄酒之外，并不出产白酒，但通常酒徒，又往往喜欢白酒的醇香风味和绵长口感。一次意外，让我了解到，在泗乡一带，有一款用传统技艺酿造的烧酒，被当地人称为“小茅台”，酒精度在52度左右，闻一闻，酒香浓郁，看一看，酒体清澈，尝一尝，入口绵柔，不烧喉咙。

这才有了我的这次寻访，就在泗乡双浦一带，钱塘江、富春江、浦阳江三江交汇，江水的冲刷为这里带来了肥沃的土地，和丰富的渔产，会吃的老饕们经常会到附近的码头寻些江鲜，而农作物更是丰富。

这款土烧被当地人称为“芦稷烧”，其实就是高粱烧。

高粱，就是禾本科草本植物蜀黍，又称木稷、蜀秫、芦粟、荻粱。而高粱的籽粒、穗荛（花序）、穗颈、茎秆都能够用于日常，高粱籽粒加工后即成为高粱米。泗乡烧酒用的粮食，不是稻米，而是高粱的一种芦稷，非常好养活，产量又高，酿酒很合适，当地人见缝插针在江边种植。早年，芦稷可以一年两收：7月份一次，11月份还能再收一茬。

“芦稷烧”这个名称之外，也有叫它“土酒”“土烧”“高粱酒”的，其中的一个村坊东江嘴村还有个更本地化的名字：“东江沉缸”。

在钱塘江边驱车观景时，如果是在秋日，会发现高粱红了，我们或许可以知道，酿酒的季节又要到了。但和高粱种植越来越少一样，能够酿酒的师傅现在也越来越少。这可能是因为酿酒是个苦差事，而现在酒类的选择很多，买酒也方便，据说，现在能够酿“芦稷烧”的酿酒师傅已经少于双手之数。

往往是到了酿酒时节，村里的空地（酿酒师傅的房前屋后），会架着一口用来蒸高粱的高压锅，旁边两口大锅不停煮着芦稷，不时有沸水漫出来，又迅速蒸发。

高粱煮熟了后，拿出来晾凉，凉了以后撒上酒曲，装坛等待发酵。一般发酵30-45天左右，把高粱拿出来后放在酿酒的设备里酿酒、出酒。土酒的酿制，一般称为“吊酒”，连带做土酒的师傅也被称为“吊酒师傅”。

到各地去看，土酒制作的方式类似，主要是用冷凝：把发酵好的原料蒸煮，加热后的蒸汽快速冷凝，最后流进坛子里，据说新酒的度数高的时候能有70多度，冷却后就是53度上下。当酒流到坛里时，师傅会时不时拿个小吊勺舀一点出来看看，这是看酒花，就是酒里面的小气泡。老师傅一眼就能从酒花看出酒的度数，如果流出来的酒度数低了，就要换一笼原料了。

而烧好酒以后的酒渣，以前是用作饲料，现在一般去做化肥。

那只要有高粱是不是就可以酿酒？答案是否定的，“芦稷烧”不是一年四季都可以酿，酿酒的气温如果在10℃以下或35℃以上就不能保证品质，这样算下来，在江南的气候中，一年只有八个月的时节适合酿酒。

3，

有知情的人说，当地酿制这款酒的历史并不长，兴起大约是在上世纪60年代。

那么，这酒的历史那么短，白居易当时看到的酿酒又是怎么回事呢？他的酿制有没有和杭州的酿造之法相互学习？这些都是不得而知，但我喜欢这样一个场景：白居易下到村里，与酿酒的老农相互交流心得，并喝上一碗，在微醺中吟诵诗词。

说到爱酒的诗人，大多数诗人大概都是喜欢的，连女诗人李清照也常常会在酒酣中脱略行迹。这里我随便摘录一点唐代诗人中的诗句，王维写：“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。” 王翰说：“葡萄美酒夜光杯, 欲饮琵琶马上催。”岑参写：“老人七十仍沽酒, 千壶百瓮花门口。”

温文尔雅的张九龄说到酒的时候也是非常开心：“松叶堪为酒，春来酿几多？不辞山路远，踏雪也相过。”而高适更是在酒中至情至性，他说：“主人酒尽君未醉，薄暮途遥归不归？”我想，这个时候，也许不归也罢，再去沽酒重开席。

唐人如此，前人和后人也仿佛，曹操说：“对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多。”柳永说：“今宵酒醒何处？杨柳岸晓风残月。”杨万里也是如此：“老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。”

更别说比白居易喝酒更猛的“花间一壶酒”李白了，“风吹柳花满店香, 吴姬压酒劝客赏”“但使主人能醉客，不知何处是他乡”“两人对酌山花开，一杯一杯再一杯。我醉欲眠卿可去，明朝有意抱琴来”……

那么他们喝的应该是什么酒呢？在泗乡一带转悠久了，从时间上去判断，白居易当年喝的应该是甜米酒，“冬至一碗酒，来年甜日头”，大抵说的就是在冬至酿一缸米酒，春节前后出坛，其时正是亲朋好友亲友欢聚之时。

4，

米酒的酿制简单来说，分为浸、蒸、焖、凉、摊、拌、藏七步：就是把糯米蒸好后，放凉撒入酒曲（我的记忆里酒曲分为多种，不同的酒曲，成酒略有不同）拌匀，再装进酒缸里压实，室温发酵。

苏轼有一首诗写了这个酿酒的过程，诗名就叫《真一酒》，在引子里说“米、麦、水三一而已，此东坡先生真一酒也”，诗是这样写的：“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表裹清。晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。”

一般甜米酒需要放20天后启封，在江南的很多地方，其实都有酿甜米酒的习惯，我老家余姚一带称之为甜酒酿（很多地方都这样称呼），说是没什么酒精度，其实还是有的。我妹妹小的时候，大概4、5岁的样子，有一年家里酿了一大缸，她偷偷趴在缸口喝，我们发现的时候，小脸通红，醉意盎然，还好是被发现了没有掉到缸里。

酒是燃烧的水，或酒是水的灵魂，或许我们可以这样去想，但更简单的喜欢，就藏在白居易的那首《问刘十九》中：

“红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无？”

白居易在杭州的那三年，泗乡的恩德寺是他方外之交驻锡所在，所以他来过多次，或许，他和老农交流过酿酒的经验，或许，他有过能饮一杯无的邀约。