南人饭米,北人饭面? |
Fashion.hangzhou.com.cn 2023年04月06日 11:22:19 星期四 城报 |
虽说“南人饭米,北人饭面”,但你可能不知道杭州人有多爱吃面。老杭州的一天可以从一碗葱油拌面开始,中午再来一碗浇头丰富的拌川,晚上则以一碗落胃的片儿川给一天画上句号。 在杭州这座城市,面馆可谓百花齐放、百家争鸣,本帮的、外来的各有所好;老字号、新生力各有所长。记忆里的味道是有魔力的,它不常造访,但久久难忘。 毛毛面馆 虾腰片儿川,重点聚焦腰花 德胜桥,名头很大,桥很小,隐没在长板巷众多水果粮油早点菜场副食品店之中。德胜桥往北一点是同样不怎么起眼的德胜巷,6号门牌,是一家同样不起眼的小店——毛毛面馆。 一间店面,六张四人桌,俩圆桌,最里边还有一个包厢,就是毛毛面馆的所有位置了。 招牌上正儿八经写着“面馆”,进去一看,没有一桌是安分守己吃面的,仔细一看,全是菜!两个人,点六七个菜,在他家是很寻常的。 在店里通常可以看到这样的画面,四个年轻人点一桌菜,人手再来一碗面,大家横着手机打游戏,一人一瓶可乐椰汁,但菜都点得很充分。年纪大点的六七人坐个圆桌,十几个菜,讲着杭州话,接个电话,又来一人加入,继续加菜喝酒…… 这家店糖醋排骨烧得很好,酸甜度拿捏得很有分寸;虾腰片儿川,重点聚焦腰花,非常嫩,嫩中你能感觉到成熟的锅气,应该是大火迅速翻炒两下的成色。夹一片腰花,看到师傅刀法自然,每一片腰花基本都在10刀、11刀之间。 店里最嗨的时候甚至觉得有点吵,但这就是街边小馆最吸引人之处。挤挤挨挨,热热闹闹,烟火气十足。 | 地址:德胜巷6号 | 洪妹面馆 独门腰花口诀:只会生,不过熟 要说老店,大学路53号的洪妹面店,30年了。杭州炒得最好的腰花,一定有她家一席之地。 十张桌子,中午翻桌一般都要排队。点单率最高的是猪肝拌川、腰花拌川、虾爆鳝面。加料最贵的是腰花,加一份19元,猪肝9元,体面一点的,浇头之外,往往会再单独炒份腰花。 “新鲜腰子是亮晶晶的,灰蒙蒙的就说明不新鲜。”洪妹家的腰花,切成细长条,单面改刀片成花边,烧之前,生粉抓一下,热油锅里稍微翻炒几秒,迅速出锅。 “只会生不过熟,不会烧过头的!”掌勺的是洪妹的弟弟,他的独门腰花口诀就是六个字:只会生,不过熟。 洪妹家的腰花,烧之前会稍稍弄点酱油料酒,绝不放盐,酱油味道容易进去,盐不好控制,而且烧出来白皙皙的,不好看。 除了腰花,她家的大排一定要吃一下,10块钱一大块,一定要吃冷的,从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来,直接啃。 为什么要吃冷的?洪妹说,入味。烧大排就是这种老式的钢钟锅最好,不锈钢锅容易粘底,洪妹每天早晨会烧好一整锅大排,放着凉,到中午卖,刚好入味。 | 地址:大学路53号 | 英英面馆 浇头料都提前称过 从武林广场沿环城北路往东不到三公里的艮山邮局隔壁,就是英英面馆的总店。据说是因为老板娘的名字带一个“英”,觉得这样叫起来亲切又顺口,就取了这么个店名。“英英”的老板董晓余,老杭州人,熟悉他的人都喜欢叫他“老董”。 英英面馆创立营业之初,老董夫妻俩亲自掌勺,循着老杭州面的制作工艺,以艺术品的标准严格要求自己,力求将每一碗面都做到完美。 他家烧面,浇头料都是提前称过的,一份一份,配好放在那里,烧的时候倒进去就行。 “忙起来不会出错,用手抓抓的东西,总会多了少了,事先配好,猪肝腰花都先称好,85克一碗,虾仁15克一份,包括爆鳝,一碗面肯定两条黄鳝,两个头两个尾巴,尽力做到碗碗准确。”老董介绍。 面也是,一斤四个面,分好。不过,客人加面都是免费的。 他家的爆款是腰花爆鳝面。老董说过去杭州面比较清淡,这些年也稍稍有点变化。因为事先酱过,腰花比较入味,完全没有腥味。鳝片爆得酥酥的,吸收了汤汁,吃起来带着点酒香。 “腰花要先泡水里把血去掉,捞起沥干,料酒酱油生粉酱一下,不然有味道在的。”老董介绍。 面汤比较醇厚,加了洋葱丝,有去腥作用,口感还带点甜,不愧是2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。 |
作者:记者 王佳婷 编辑:张泓 |