醉鸡爪和干菜肉怎么做最出味？

老绍兴自有独门秘诀

绍兴菜因糟、醉、腌、霉等特色做法，一直以来独树一帜，影响广泛。在绍兴生活了60年的赵水元，对绍兴菜了解颇深，在家做得一手好菜。

越味醉爪

“亲朋好友都喜欢我的这道鸡爪，有时候我还会做好了打包当礼物送给他们呢。”赵大厨笑呵呵地说。“首先选材要好，我一般选没有脚棒子而只有爪子的那种，超市里卖的，有一种辽宁葫芦岛产的挺不错，推荐大家去买。”

鸡爪买回来一只只洗干净后，放入凉水锅中烧开，在开水里焯一会儿，把其中的血水、杂质捞出、把鸡爪倒出来再洗一遍。沥干水分后再次放入锅里，这时开始加料，加入姜块、蒜头、桂皮、料酒和盐，用大火烧开后改中小火，炖约20分钟，让鸡爪入味。

出锅后赵大厨还要对鸡爪进行“凉处理”。先冲凉洗净，之后将鸡爪爪尖一一剪去，将每只鸡爪一分为三剪开，再洗净冲凉，“这次一定要凉透”。最后再用凉开水洗一遍，捞出沥干水分。

这时进行二次加料，加入盐、料酒和一包小米椒，腌渍十分钟，再加糟卤。“糟卤最好用绍兴咸亨糟卤，这是这道越味醉爪的精华所在”，加入的糟卤要完全浸没过鸡爪，糟上约30分钟，就可以吃了。

“这道菜做出来样子简单，但味道特别，主要是背后的加工程序比较多。这算是一道冷盘，一次做好可以盛入容器放入冰箱里慢慢吃，几天内是不会变味的，而且经过冷藏后吃起来口感更好。”

烹饪秘笈：辽宁葫芦岛产的鸡爪、两次加料、凉处理、绍兴咸亨糟卤

干菜烧肉

“这是地道的绍兴菜，在我们绍兴，几乎家家都会做，都爱吃。但方法各不相同，口味各异，我做的这道菜，比较接近于饭店的口味。”

赵大厨说，“五花肉要带皮的，七八两可以做一盘，把五花肉切成约3厘米边长的小方块，这样差不多一口吃一块。”切好后放入开水锅里焯一下，将血水、杂质去除，“还可以除异味”，捞出来后洗干净沥干水分。

起油锅，加入姜块和蒜头，和肉块一起干煸一下，“这样可以去除油腻，增加香味”，再加精盐、白糖、料酒、桂皮，加入开水烧煮。等到肉块煮熟时，锅里还有部分汤水，这时才加入适量霉干菜和肉一块煮，一直煮到汤汁完全被收干后，连肉带干菜盛入碗内，盛的时候肉在下面，干菜在上面。这时要转入蒸锅，再蒸上约半个小时，才算大功告成。

烹饪秘笈：“焯、煸、煮、蒸”四个环节必不可少、肉在下干菜在上