《漫沼春笋诗》这样写道：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”按照时令，惊蛰的春雷打过，春笋就会破土而出。一场春雨之后，一夜之间春笋就能蹿出好大一截。如今春笋上市的时间大大提前了，浙江农林大学竹类研究教授林新春介绍说，这是因为杭州周边的临安等地推广了竹叶和砻糠覆盖技术，春笋破土的时间甚至提前到了元旦。

    但，最美味的春笋还是要依照时令“等”出来。挑剔的大厨会找上好的竹林，静待春雨过后，春笋出土，然后统统收回自己的厨房去。

    怎么挑

    好笋笋节短小粗壮，外壳色泽淡黄饱满光洁，笋壳紧贴笋肉，甚至还带着几分粉红晕。在菜场买笋，摊主会亮着菜刀，“嚓、嚓、嚓”地把笋的老根像削铅笔似地削去，直到那笋的根部露出洁白饱满的笋肉来。抓住这个机会出手一掐：如果轻易掐进笋肉，就表示笋嫩，如果很难，就是老笋。

    怎么存

    在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，拉好拉链使得空气无法进入。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，可以保鲜两三周。如果笋买得多，要用纸箱存放，先在纸箱底铺上一层潮湿的黄沙混土，然后将竹笋头贴箱底竖着摆放，也可以保鲜。

    怎么切

    先用快刀在笋的两边各竖着切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚。当心割破笋壳而不要割到笋肉，伴随着清脆的分裂声，可以轻易地取下笋壳，鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱，纵切面像个塔，“塔层”却很清晰。接着，割去老头，将笋切成半指宽的长条，用刀背将笋条轻轻地拍一下，可以使笋更加入味。

    怎么吃

    会吃笋的人，会将一支大的竹笋，按照各个部位的鲜嫩程度不同分食。嫩头和笋衣一般作小炒配料，比如炒鸡蛋；或者作为肉圆和包馅配料；中段口感清脆爽口，可以切成笋片或者笋丝炒菜；笋的根部质地较老，可以煲汤，也可以瓦罐煨，或者与肉和鸡鸭一起煮；有的地方还将笋根放在坛中发酵制成霉笋，下饭别有一番风味。春笋越新鲜，其中含的鞣酸也越多，如果烹调不得法，便有涩味。可以在冷水中煮一下，然后沥干再用。