油焖春笋“上得厅堂，下得厨房”——在 筹交错的宴饮场合见得到，在寻常人家的餐桌上也见得到。油 春笋算得上是江南笋菜中的代表，从农历二三月春笋上市，可以一直吃到农历四月落市。这道菜最家常，家家主妇都会烧。味道好，从小到大，百吃不厌。做法也最简单方便：纤纤如玉葱的笋尖轻轻一拍，切成段下锅，两勺酱油，一勺糖，一盘春色无边的油焖笋就成了。油焖春笋有个好处，就是完全不用怕过夜失了颜色，吃了再回热，回热了再吃，反倒越来越入味，等到快吃完时，方能达到最高的境界。

    第壹式\焖

    虽说是快手家常菜，但想要选好、烧好也有一番讲究。一碗上好的油焖春笋，要先从砻糠说起。

    砻糠是春笋的被子。养笋的竹林要先经过前一年养护，秋天的时候，农民会先打湿整个竹园，然后铺上约三四十厘米的厚厚一层砻糠。砻糠是稻谷经过砻磨脱下来的壳，砻糠铺在打湿的土地上会产生一定的热量，可以起到保温的作用。即便遇上今年这样的寒冷漫长的冬天，也至少可以提前两三个月收获春笋。和龙井一个道理，春笋越早开卖，身价也越金贵。

    关于笋，有个“雨后春笋”的说法，说的是速度，这笋不是慢慢长出来的，而是从土里“跳”出来的，其速度之快，可谓天下一奇。三五分钟，便长出好大一截。砻糠颗粒轻巧，新笋跳出来，根本无需费多大劲。

    眼下的菜场里，春节前就有春笋卖，这笋就是像孵小鸡一样孵出来的没有见光的覆盖笋。覆盖笋白白嫩嫩，口味和自然笋区别不大，做油焖春笋最合适；到了三月中下旬，杭州临安、余杭、富阳一带来的笋稍微带有一些褐色，这就完全是自己长出来的笋了。到那时，笋的价格也就下来了。于是，春笋刚上市的时候，价格昂贵，主妇们精挑细选出两三支，炒成一小盘。到了三月中下旬天气越来越暖的时候，春笋集中上市，也日渐便宜。到了最后，买上十来支，能烧上两大碗。

    春天的菜场里，蔬菜青青如碧，一派晶莹，去菜场买笋，也是一件赏心乐事。菜农撕开一袋，泥水夹杂地撒了一地，所谓的雨后春笋，想必就是如此吧——笋上沾了泥水，那笋仿佛种下去还可生长，有蓬勃之气。

    看是识货的人来了，摊主马上托起支肥壮的笋，一手亮着菜刀，“嚓、嚓、嚓”地把笋的老根像削铅笔似地削去，直到那笋的根部露出洁白饱满的笋肉来。抓住这个机会眼明手快地出手一“掐”：如果轻易掐进笋肉，就表示笋嫩，如果很难，就是老笋。

    烧这道油焖春笋，选用的是春笋往笋尖去的部分，越往笋尖去，笋肉越是嫩；到了笋尖上，连壳都嫩得一碰就碎。只是笋越新鲜，其中含的鞣酸也越多，如果烹调不得法，便有涩味。可以在冷水中煮一下去涩，然后捞起沥干待用。

    油焖笋的好吃，在于重油重糖重口味。要好吃也简单，比的就是敢不敢把油用得豪气冲天。

    起油锅，开大火，待油热后笋浓墨重彩下入锅，不停地翻炒五六分钟，绝对是体力活。因为用的是大火，笋的水分又不多，略一偷懒停了手，笋被煸干，就不嫩了。按正宗杭州名菜的做法，油焖笋不用加味精，也不放酒和葱花。只淋上生抽和糖，着色入味，盖上锅盖焖一会儿，其间，要时不时地开盖翻动或是晃锅，以使味道均匀，也不至于烧焦。待收干即可起锅，即可。

    原料：春笋、酱油、盐、白糖、芝麻油。

    —春笋剥去壳，切去老根，用刀背拍松后切段；

    —笋段焯水去涩；

    —热锅入油，油温后倒入笋段煸炒，调入酱油、盐、白糖调味；

    —视情况可加入适量清水，中火焖烧，至汤汁收干入味，淋少许芝麻油，即可。

    选料：春笋的笋尖部分，越鲜嫩越好。

    口味：色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，虽是家常味道，却百吃不厌。