原料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克、小葱10克、盐4克

    —将五花猪肉洗净，煮熟，切块；

    —将咸猪腿肉洗净，分别切成块；

    —用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

    —再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟；

    —再加入竹笋块、盐、味精，继续炖到熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。

    选料：一定要选长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出时，味道最是鲜美。

    口味：咸肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，同时呈现三个层次的迷人质感。

    “笃”是方言，意思是“小火慢炖”；腌是咸肉；鲜则是新鲜春笋和鲜猪肉。这三样食材放在一起大火烧开，小火慢炖，一开锅就看见气泡“笃笃笃笃”地四面冒起来，这样“笃”着“笃”着，便能“笃”出一锅诱人的浓汤来。经过春笋略带羞涩的调味，肥腻均衡，壮瘦相宜，咸肉的醇，鲜肉的厚，笋尖的鲜，让汤轻轻松松就呈现出三个层次的迷人质感来。

    笋和猪肉的因缘，人们常常将其归于曾为杭州郡守的苏东坡。他写过一首著名的“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。不俗加不瘦，餐餐笋加肉”。据说这首诗的最后两句却是附会。因为东坡先生还另写过一首小诗《送笋芍药与公择二首》：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香粳。”意思是，我们家的笨厨子，只会用猪肉烧蔓菁（一种类似萝卜的蔬菜），笋这样的好东西，还是送给你烧好配着香粳米饭一起吃吧。如果，他领略过腌笃鲜之美，恐怕便不会如此说了吧。

    鲜肉一块，咸肉一块，鲜笋数支，用料虽然简单，却是最经典的一道江南笋菜。

    不过，这腌笃鲜的江湖阵营，也分为两派。严谨理性崇尚数据的这派主张用冬笋。他们请出专家专门为笋作过营养物质含量分析。冬笋的平均粗纤维含量比春笋要低三个百分点，所以口感上比春笋更为脆嫩鲜甜，也没有春笋常见的涩味。

    不过，按照江南传统的做法，显然是春笋派更占上风。江南人做腌笃鲜，讲究用“黄泥拱”，这种长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出时，味道最是鲜美。等到已经露出地面，笋萚呈青色时，笋味便打了折扣。春季春笋大量上市，价廉且易得，配上自然风干的土猪肉，厨师怎么烧都不会失手。

    “腌笃鲜”原料简单，做起来也不难。通关秘籍只有两条，不焯水，小火“笃”。

    焯水，是为了去掉笋的涩味，但做“腌笃鲜”时，这招就行不通了。按着老法子，把大锅烧红，不加任何油盐，下入笋块干炒，用高温去掉涩味。当一股子生涩热气蒸腾而上时，笋便可以入水烧了。

    还有就是一个“笃”字。农家的传统柴灶最好，趁着一根大柴火旺时将锅烧开，此后自然而然会变成火力较为微弱的炭火，才有“笃”的效果。如果是煤气灶，更要注意火力均匀。要是大火时分散不开，四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，那无论怎么烧，都烧不出柴灶的味道来。

    更重要的，还是时间。老杭州烧腌笃鲜，通常都是晚上烧——缘故是农户一早上山挖笋，10点左右带到市场贩卖，统一装车后运往杭州或上海，到达当地菜市场的时间正好是下午。因此，晚上下班时去菜市场往往能买到当日的鲜笋，而清早贩卖的，却很可能是隔夜笋。临睡前烧上，烧过夜，第二天早上或中午吃，笋和肉的原味全烧到汤里，捧上碗喝一匙汤，鲜得眉毛几乎掉下来。