荠菜家常朴实，最简单的吃法是做冷菜。荠菜肉馄饨、荠菜馅春卷、荠菜炒肉丝、荠菜鳕鱼羹……吃的是那清香鲜美，想起来，都是让人垂涎欲滴的家常美食，不矜贵、不矫情，就是平常日子里饭碗上的一道春日美味。

荠菜和猪肉糜作馅心包馄饨吃，是江南人春天对自己的犒劳。早些年想吃顿荠菜素馄饨，要全家老小忙上一整天。故有“阿大阿二挑荠菜，阿三阿四裹馄饨，阿五阿六吃得屁腾腾，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十打仔一黄昏”的儿歌。

更考究一点的吃法要数荠菜鳕鱼羹。要领只有三点，一是荠菜要煸得透，荠菜本就是草，而且是野草，因为能吃，亦冠以“菜”名，但依然是野菜，有较重的生腥气，要煸透才能去腥。二是要动作干净利落。荠菜遇热颜色容易发黄，万一煸的时候不够干脆，出来就是黄渣渣的一碗，不免让人食欲大减。三是芡的薄厚要恰到好处，荠菜粒和鳕鱼既不沉下去，也不浮起来，可以“悬停”在芡液中，很养眼。荠菜煸透，碧绿生青，间中夹着雪白的鳕鱼肉，荠菜极鲜，因此用水即可，连高汤都用不着，饶是如此，一口吃下，还是不免要惊呼一声：“鲜啊！”

怎么买？

说到底，挖荠菜不过是应个景。实际点，吃荠菜，就上菜场去买。菜场里的荠菜分为两种，一种是野荠菜，就是农民在田间路边采的；还有一种，就是因为城里人太喜欢吃荠菜，菜农特地种的，好听点的说法是家荠菜。

野荠菜和家荠菜很容易区分，家荠菜是用种子统一播种，统一施肥，统一收割，生长环境一样所以同一批家荠菜的大小也是相仿的。而野荠菜则不同，它们是用自己的方式传播的，生发各有先后，而同一批的野荠菜要采自许多地方，大大小小参差不齐。

野荠菜长在路边，人踩车压，叶片乱蓬蓬的一团，还夹杂着泥沙；而家荠菜则干干净净，看上去很是漂亮。而且因为菜农往往迫不及待地摘下来卖钱，所以野荠菜味浓，但是吃口老；而家荠菜味淡，但吃口嫩。到底哪种好，就看你好哪一口了。

怎么拣？

收拾野菜是一件大工程，尤其是野荠菜。

拣荠菜，要一棵棵地剪去硬根，扯掉黄叶和枯叶，去掉老茎，把叶片上沾着的大块泥土洗净。野的，必然是脏的，有沙有泥。那些泥沙要用一棵棵地仔细撸去，在水里彻底泡上一阵子，确保没有泥沙残留。

沥干后，需要剁碎。荠菜是老的香，但是荠菜一老则咬嚼不易，所以无论做什么菜，先要把它剁碎，剁得越细越好吃，要多细呢？细如芝麻是最好的，如果达不到这个境界，至少也要像绿豆的大小。

拣荠菜、洗荠菜都是个累活，剁荠菜也不轻松，先抓一把放在砧板上，用手捏紧、压实，切得腰酸背疼才有金字塔状的一小堆，真是没成就感的事。切出一推后先移在一旁，再切下一把，最后再把同类项合并在一起再仔仔细细地剁上一回，一把荠菜，会把你折腾上好几个回合。