香椿有个颇为文艺的名字，“春上椿树”。他是树中丰仪伟岸的美男子，树形挺直，材质深红油亮，纹理清爽动人。

每逢冬去春来，布谷鸟一叫，沟渠里流水哗哗，林间、宅边大大小小的香椿枝头开始喷芽。早发的香椿芽有青、红两种颜色，青色的香椿芽绿得醉人，红色的香椿芽如葡萄酒般深浓，远远望去，满树像燃起嫣红的火苗，村子里的春天就到了。采香椿要用竹竿和顶叉“打”，这些被打下来的香椿被捆扎成小小一捆捆的，运往城里的菜场。

香椿虽然是可口的绿色食品，但并不是所有的椿树发出的芽都可以入飨。只有在春暖花开的时候，椿树生出的枝芽，才是香椿头。正如民间俗话所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”此时，香椿的金贵和明前的龙井有几分相似，最好是谷雨前就采摘，这时候的香椿不论嫩度还是营养成分都是上乘，味道也是最美的。若是耽误了几天，春天不等人，香椿就会变得叶大枝粗，失去了鲜香的味道，在易逝的光阴中变成浓绿的叶片，就不能入菜了。

树上长出来的菜，肯定很有点另类，不会低调随俗。所以香椿的香，有股冲冲的窜窜的清气，不霸道，却能令人身心为之一快。

香椿芽气味清新明快，菜中只要给一点，清芬辛冽的味道马上出来了。所以，厨师最爱利用这清香做冷菜，将香椿头洗净投开水一烫，切碎与豆腐凉拌，浇点小磨麻油，不待举筷，那动人的色香味早已由眼底飘入口中了——诚如汪曾祺所谓“一箸入口，三春不忘”。一盘雪白的豆腐片，中间码一小拢碧而细碎凉拌香椿，在油荤很大的宴席上见到这样一道返璞归真的菜，那会叫人神情和口舌都为之一爽！

香椿遇热，香味会大肆散发，散着散着，烧熟端上桌来，香气就跑得差不多了。所以厨师掉弄鲜香椿的时候，总要想着法子把香味“裹”住，用鸡蛋就是个好办法。到了春天，无论是草根的灶间还是豪华酒店，香椿炒鸡蛋和香椿煎鸡蛋都是最通行的菜肴。喜欢吃嫩滑鸡蛋的，就做香椿炒鸡蛋。在平底锅中放一点油，鸡蛋液倒进去，慢火炒至稍微凝固，再放入香椿炒匀，收火。喜欢口感香一点的话，就做香椿煎鸡蛋。调好鸡蛋后，把出过水的香椿加入蛋液中调匀，放油盐。蛋液倒进平底锅后，慢火煎，不要翻动，凝固后再翻过来煎，煎至两面金黄，即可切块上碟。盈绿轻红间着灿黄的一盘端上桌，不说吃，光是看，要多养眼有多养眼。