老北京吃香椿，最爱一道香椿鱼。香椿鱼，其实与鱼无关，只是炸出来的外形酷似小鱼，又因“鱼”与“年年有余”的“余”谐音，图个吉利，故而得其名。

炸香椿鱼时要把香椿茎的较硬部位切掉，一根一根的蘸好面糊逐一下锅，酥脆有味外层的面粉只是轻轻一层，内里的香椿依旧保持着翠绿的色泽和脆嫩的口感。遇上艺高胆大的名厨出手，索性选用鲜嫩整株香椿和九层塔，裹以秘制天妇罗粉油炸而成一道酥炸香椿九层塔，这香椿的香气在热油中丰满鼓胀，脆香爽口，下酒十分好味。嚼一口这样的香椿头，让清气在嘴里缓缓蔓延，心里溢满了馨宁生活的安怡与美好。

怎么买？

香椿即便在菜场的摊头上，一样有着傲娇的模样，不过手掌长短，后面是嫩绿色的秆子，前段是玫红色的嫩芽，红绿错杂，交相辉映。大妈们买菜有个习惯，爱在叶秆上掐一下，看看老嫩。你要敢对这40元上下一斤的香椿如此出手，恐怕会被老板追打。那就只能凭眼缘和香气了。

新鲜又有味道的香椿应该是深红色的叶子，枝叶比较短粗。如果碰到已经变得有点绿的香椿，那多半就没什么香味了。所以，选择枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内的最好。另外也可以闻一下香椿根部的位置，有明显香椿特殊香味的最好。

怎么存？

香椿芽期甚短，一年也就那么十几二十来天，实在是不过瘾，但主妇们自有保存的秘方。摘下的鲜香椿，洗净，然后过热水焯烫一下，看香椿由红变绿即可。捞出，浸泡凉水几分钟。然后挤干水分。分成一份一份，装入保鲜袋中，卷起来，封口。直接入冰箱冷冻。这样同样可保存半年之久，而且，化冻之后香椿味十足，过了春天也能吃到香椿。

还有一种腌制的方法：摘下的鲜香椿，不要洗，放入无油无水的容器里，直接放入盐，可以多放一些，用手把香椿与盐搓匀。置阴凉处腌制1周左右，然后摊开风干几天。之后，就可以放入塑料袋里密封储存了。这样可以储存半年没有问题。吃前先泡开，然后过水焯烫一下。可以炸香椿鱼，可以炒鸡蛋等。与鲜香椿比起来，香椿被盐巴腌过后会泛黄缩水，那水灵灵的样子是整个儿地没了，少了些鲜色，却多了一种绵长的陈香。