猪肉+香精=牛肉丸？

《好奇实验室》自制假牛肉丸 时间省大半 弹性不差 肉味更香

在杭州农副产品批发市场，《好奇实验室》暗访发现，用食品添加剂来做牛肉丸是业内公开的秘密。

一位店主说，把牛肉香精加到猪肉里，味道与真牛肉基本没区别；要想肉丸更有弹性，就加肉脆弹力素。最终，店主给我们开了一份“配方”：牛肉香精、卡拉胶、肉脆弹力素、复合磷酸盐、结晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鲜剂），共7种食品添加剂。

需要说明的是，按国家规定，这些食品添加剂都是可以添加、食用的，但我国《食品添加剂使用卫生标准》对它们有限量标准。比如，复合磷酸盐用作保水剂，最大使用量为5g/kg；卡拉胶作为增稠剂、也明确要“按生产需要适量使用”。

《好奇实验室》用这些食品添加剂和猪肉，自制了一份假“牛肉丸”，然后和正宗牛肉丸做对比。

实验地点：浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院；

实验人员：王丰，中国烹饪大师、中式烹调高级技师、国家级评委；

实验材料：主料分别是牛肉和猪肉，配料有香菇、蛋清、淀粉、葱白和盐。

制作正宗牛肉丸的关键就是打肉泥——先把牛肉剁碎（当然最正宗的是不用刀，而是像莫文蔚那样用木槌将肉砸烂），再用手抓上筋，判断标准就是把碗倒扣，牛肉不掉下来。前后花了40多分钟，牛肉泥的筋道才显现出来。

做假牛肉丸的配料相同，但主料换成了猪肉，然后按国家标准规定的使用量，把各种食品添加剂称重、加到猪肉里，再把它们拌匀、抓上筋。可不到10分钟，王丰大师就觉得不对劲了。

“刚抓了一下肉糜，黏性就很大了，可能是添加剂起了作用，还有一种西式火腿的香味。”王丰大师说，这种西式火腿的香味是熟牛肉特有的，如果在生肉丸里闻到这股味道，就不正常了。

捏丸子、下锅煮熟捞起，真假两份牛肉丸做好了，区别很明显——

外观上：两份牛肉丸的肉质纹理几乎一样，但正宗牛肉丸的颜色比假牛肉丸偏深，这是因为牛肉的色泽本来就比猪肉深；

香味上：正宗牛肉丸几乎没有牛肉的香味，只有淡淡的香菇味；而假牛肉丸有很浓的熟牛肉香味；

弹性上：正宗牛肉丸摸起来更加紧实，弹性十足，捏下去回弹很快；假牛肉丸虽然也有弹性，但比较松弛，回弹速度慢了不少；另外，因为紧实的原因，正宗牛肉丸掰起来是从外围一片一片下来的，而假牛肉丸则是成团地分开。