专家：肉糜制品质量评价指标缺失

牛肉丸里有多少牛肉？检测仪器不知道！

按国家《速冻调制食品》标准中规定，制作肉糜类食品，“主料肉占比≥8%”，也就是说，牛肉丸可以不是全牛肉，但如果想叫牛肉丸，牛肉含量必须达到8%及以上，并且在包装上注明。

我们实验中的5款牛肉丸，唯新牛肉丸标出牛肉含量≥35%；乐购牛肉丸标注牛肉≥50%；而惠发牌牛肉风味丸，标出的是鸡肉+牛肉≥45%，鸡肉成分在前，而且以“牛肉风味丸”命名，多了“风味”二字，理论上就合格了。其他两款没有标明成分比例，肉丸里究竟有多少肉，就不得而知了。

但是，即便是外包装上注明主肉料占多少，是不是真有那么多？靠检测是很难得知的。

杭州博兴基因首席专家金维正博士说，DNA检测只能测出肉丸里有什么肉，至于有多少肉，目前主要是靠检测蛋白含量的多少，但这种方法先天不足。

“检测出来的，除了动物蛋白，还有植物蛋白，这是很难区分的，如果有不良商家钻空子，完全可以通过添加植物蛋白、比如大豆蛋白来增加‘肉含量’”。

浙工大食品研究所所长、浙江省肉制品协会专家丁玉庭教授说，我国肉糜制品是有卫生指标的，但质量评价指标是缺少的，而偷工减料往往都反映在质量指标上面。此外，丁玉庭教授更担心原材料来源和安全问题。

“一是不合格的肉，病死、有污染、达不到食用标准的肉，这种肉做出的产品，后期是不容易检测出来的；

“另一个就是在冷库里贮藏了很长时间，色泽偏黄、脂肪氧化的酸价比较高，这类肉加了辅料进去，是可以把它稀释掉的。”

从生产到市场流通环节，食品安全问题也确实是监管的重点。在日常监管中，杭州质监部门会从原辅材料到生产工艺、产品检验、出厂检验各环节，除了检测之外，还要进行标签、标准核实等多种方式查核；工商部门也在商场超市、农贸批发市场推行索证索票、进货查验的制度。

从目前情况上看，市面上的牛肉丸产品来源很多，消费者在挑选上，首先要学会选包装、看标签，尤其是包装上的产品名称、配料表、生产日期、保质期等，购买商品要索要票据，这是最有效的维权凭证。