左边甲片包得不那么严实的是母虾，右边的公虾甲片非常严整。本报资料图片

这两天去菜场，前两天还独占鳌头的梭子蟹已经风头被抢，老板们卖力地吆喝都变成了：“沼虾，沼虾！有红膏！”

屏风街农贸市场里，河虾75元一斤，看我咋舌，老板马上说：“现在吃河虾不合算，还是沼虾好，26元一斤，个头大，肉也香！”刀茅巷农贸市场里的老板更会做生意，专门把带红膏的沼虾拣出来，另装了一盆，价格也更贵一些，35元一斤。

盆子里，通透的青绿虾身，宝蓝色的大钳子，还有头上的红膏，赤裸裸地诱人。就是这一口红膏，馋透了吃货。尤其是在爱虾的吃货看来，虾头上的红膏，美味甚至超过蟹黄。

菜场里几乎一年到头都吃得到沼虾。一般3到5月是最贵的时候，这时的沼虾大多从广州福建进货，菜场里随便卖卖都要60元一斤；等到六七月份，离杭州不远的江苏高邮，沼虾批量上市，杭州菜场里的价格也跟着一天天下跌；到了现在这个时候，本地沼虾的季节就到了，能一直卖到11月。

本地沼虾，杭州只有一个出处——西湖区双浦镇。据说因为水质好，沼虾品质全国最好，因此也被称为“中国沼虾第一镇”。

双浦镇有3000多亩虾塘，每亩平均养600多斤，长成之后大多送到杭州农都水产品市场，再分散到杭州大大小小菜场里。

许桂华，是双浦镇人，也是整个浙江省第一个养沼虾的人。

1992年，他听说广西南宁的沼虾质优个大，又好养殖，就动了念头。家里挖出7亩水塘，又飞了一趟南宁后，带回来约42万尾虾苗开始养。“虾送到那时的龙翔桥水产品市场去卖，批发价每斤38元，零售价50多元。价格不错，不过损耗很大，因为沼虾娇贵，一路上会死掉很多，死的只能卖10元一斤。”

那一年，许桂华赚了3万元钱。尝到了甜头，双浦镇也从此开始养虾。

到现在，许桂华已经养了十几年虾。他说：“我只吃沼虾，最好是有红膏的虾，最好吃。”以沼虾的生长周期来看，开始长膏黄，差不多就是8月底开始，真应了那句“秋风起，虾儿肥；中秋季，虾黄厚”。

菜场里买好的虾，最好请老板往装虾的袋子里充一点氧气，或是赶紧拎回家。沼虾死了一小时后，就会开始腐烂，稍微一烧，虾头就会掉下来，肉也没什么味道了。

最后再说一个吃货和厨师告诉我的秘密：选沼虾，要分公母。公虾肚子两边包的甲片非常严整，两排脚队伍排起来都是一条线；母虾甲片上下紧，中间松，肚子包得稍微不是那么严实，两排脚也不直，像拉长的括弧。

之所以要分公母，是因为做法各不相同。公虾的肉质要比母虾更鲜甜、更有弹性、有嚼头，喜欢清淡的、原汁原味做个盐水虾的，就选公虾；母虾肉质更松软一些，蛋白质含量更高，更适合“重口味”，比如红烧、咖喱。

双浦镇的人，做盐水沼虾还有一个诀窍：在水里放一杯高度的白酒，不仅能防止虾里的营养成分流失，还能让虾肉更鲜美。另外，因为虾壳厚，味道很难进去，所以煮沼虾时要多放盐。一般煮一斤沼虾，可以放两勺盐。你要是口味特别重，还可以用酱油、芥末做成调料蘸着吃，味道也很赞。