“眼熟，眼熟，肯定是老顾客咯！今年打算再做多少斤？老顾客好优惠的……”兰溪人于师傅，跟两年前比，肚子鼓了，头发少了，热络地递过来一支利群烟，一拍脑门：“哎哟，想起来了！你是快报记者，前年给我拍那么多照片。报上一登，我们每天早上6点忙到晚上10点多。三个月总共灌了8万多斤香肠。呵呵呵，赚的钱？不多不多……”

    闸弄口农贸市场正在装修，灌香肠的摊子开在大门外面，只点了一盏节能灯，显得有点冷清，照得于师傅脑门锃亮。

    2011年11月9号，听说于师傅做的香肠特别香，我们就到闸弄口农贸市场看了看。那段时间，瘦肉精、地沟油、毒豆芽、染色馒头……出现蛮多，大家都特别关心食品安全问题。

    于是我们给于师傅配了一个应景的标题：《来肉加工 去年他当着客户面做了5万多斤香肠 他试图解决大家对食品安全的不信任》（2011年11月10日热线新闻曾报道）

    两年过去，于师傅和老婆徐大姐带着调料、白酒、香肠机，回到了闸弄口农贸市场。

    带了5000斤高粱酒，都是自家酿的。香肠机4台，是于师傅定做的，还有盐、白糖和味精这几种调料，想吃川味的就加辣椒，有糖尿病的可以不放糖。做香肠的方法，还和以前一样，“味道也和从前差不多”。

    调料的比例，于师傅仍旧保密：“比例是秘方，不说。”

    “今年每斤肉收5块5加工费，比之前贵了5毛钱。”于师傅说，“我们两年没涨过价了，今年没办法，房租、水、电都贵了。”

    “我今年41岁，老了老了。”徐大姐绑好围裙，用大脸盆搅肉调味，原来的长发剪短了，平添几分干练，眼角添了几道皱纹。“儿子读小学二年级，已经不用接送。女儿今年考大学，成绩还不错，我们想让她考到杭州来读书。”聊起孩子，徐大姐就笑得合不拢嘴。

    11月7日刚把摊子搭起来，当天于师傅就做了240多斤香肠，来的都是老顾客。昨天一天做了450多斤，大概七八位客人。

    傍晚6点多，趁着生意不多，于师傅倒了一杯白酒给我尝，50度的高粱烧，入喉火辣。“头几天生意差点没关系。只要老顾客知道，我回来杭州了，明天肯定又要排长队。”于师傅自信满满：“今年我姐姐、弟弟、外甥都会过来，10个人帮工。打算做10万斤香肠，其实也许这个数字还是保守了，可能会更多。”

    做香肠的成本和利润，于师傅也没细说：“至少每斤净赚1块钱是有的。主要是摊位费涨起来了，半年不到要1万8，涨了多少不好讲。”

    小摊后面停着一辆比亚迪越野车，是于师傅去年买的。“我们存了点钱，有打算买房子。你说是杭州买好，还是金华买好？金华1万块每平方米的房子，蛮高档了嘞。”

    聊着聊着，客人忽然多了起来。家住南肖埠的马大姐，在超市买了6斤后腿肉，专门赶到闸弄口做香肠。

    “今天不用排队啊，真好。”马大姐说，于师傅做的香肠比较软，咸甜适中，适合自己的口味：“前年、去年我都来的，肉贵了，前年大概11块一斤，现在13块多一斤。”

    舟山人王阿姨也来了，带了10斤夹心肉，细心叮嘱：“味精一定要少放哦！”

    调味、腌制，要等半个小时，听说于师傅想买房子，王阿姨来了兴趣：“前年我来做香肠，女儿刚刚毕业。去年这时候，已经结婚了。今年喏，我外孙10个月大，我家、女儿女婿、女婿的爸妈，一起凑钱，买了套学区房……”

    看这边聊得热闹，许多买菜出来的人，都来和于师傅打声招呼：“等过几天再冷点，我也来做10斤，先去买好土猪肉……”

    记者 朱丹阳 摄

    刀茅巷农贸市场里，已经开始了免费灌香肠。其中一家管店的是一对父子，爸爸陆金刚，儿子陆天培。

    之前我们写过这两父子的报道，因为在这家买了肉，能免费手工剁肉，口感比机器绞的肉好，很多老客情愿倒贴车费，也要从滨江赶来买肉。（详见本报8月27日相关报道《上阵到底父子兵，好吃还是千刀肉》）

    负责剁肉的是儿子陆天培，但掌管店里经营的还是陆金刚。11月9日上周六，陆金刚看天气预报说，当晚有冷空气来。他根据自己的经验判断，之后要冷了，所以做了一个决定，要公司配送猪肠衣（陆金刚的店是“膳博士”直营店），店里灌肠季正式开始！

    昨天下午4点多，我去了一趟陆金刚的店。这段时间，刀茅巷农贸市场在改造，店铺临时过渡到菜场北面的停车场里。以前分上下楼的蔬菜、水产、肉类，现在都密密地排在了一起。

    陆金刚的店，在临时摊位36号，靠着墙，地方很小，只有一张大约两米长的肉板。不过店里多了一个人帮忙——儿子陆天培在老家谈的女朋友小张姑娘。陆天培也换了个“刺猬头”，染成了金黄色，看着很精神。

    陆金刚让我抬头看，呀，棚顶竹竿上挂满了香肠，一节节鼓鼓囊囊，油气充足，泛着诱人的红光。陆金刚说，这是老客订的，40斤，他中午刚做好。这些香肠，大约再过一周就能吃了。

    做香肠的步骤，各家都差不多。肉切成丝，然后调料放进去，倒上些高粱酒，腌制半小时，灌进猪肠衣里。

    肉用猪前腿肉最好，肥肉多，能放的时间也更长一些。买肉的时候，记得跟老板说要夹心腿肉，7分精肉3分肥肉，是最完美搭配。

    原本以为做香肠，陆家父子还是会发挥“千刀肉”的特色。但是陆金刚说，不用那么费事，因为做香肠用的是肉丝，不是肉末，用绞肉机足够了，口感一样好。

    不过，陆家父子也有自己的特色服务——客随主便，口味任选。想吃麻辣，就撒一把辣椒、花椒；想吃原味，除了加一点点盐，其他什么都不放；五香也行，甚至还有芝麻味，放细细的黑芝麻进去。

    调料的钱要客人自己出，一斤香肠收4元调料费；也可以在店里买了肉，自己配好调料带过去。陆金刚说，加工和剁肉一样，全部免费。

    陆天培的肉店里，现在来灌香肠的还不是特别多，但是冬天还没到，灌肠的高峰也还在后面呢。往年冬天，他都要做1万多斤香肠，经常上午卖肉，下午做香肠，有时一个下午，就得做200多斤，很多客人巴巴地等着呢。

    灌好的香肠，也不是马上给客人。陆金刚会做好标记挂在店里，等晾好了再通知客人来拿。

    晾香肠，主要靠天。不能光靠太阳晒，阴干的才好吃。因为太阳暴晒，虽然香肠很快就好，但很容易就被晒得没了油气，变得很干瘪，吃起来很干，牙口不好的，可能还咬不动。阴干的话，大概要一周以后才能吃。

    最适合晾香肠的，据说是四川。那里总是晴几天阴几天地搭配着，这样香肠晒两天，又能阴干几天补充水汽。这种节奏，真是别的地方羡慕不来的。

    等晾好了，香肠是那种随时可以入菜的很有安全感的食物。哪怕以后天冷了，不想出门买菜，拿点出来，炒个饭、蒸个蛋，就是一道香喷喷的菜。再偷懒的话，光是蒸个香肠也行，蒸架上一放，热水翻腾15分钟，香喷喷出锅，切成薄片，再来点黄酒，也能吃得很乐胃。