干了十多年杂活 被师傅看中接班

百年老字号湖羊肉第五代传人：

好羊肉是焖出来的

群众路线教育实践活动特别报道

冬季篇

快报与省农业厅联合推出

浙江好菜谱·做好吃的新闻

冬季篇

湖州新市人对湖羊肉可是“真爱”啊。

清冷的早晨，人们排着队吃“重口味”的羊肉面当早餐。20多元钱一份的羊肉面，不是面条上撒几块羊肉，而是满当当的羊肉单独成小碗，料很足。

当地羊肉大厨施永根说，“在新市镇，哪怕迷了路也能找到吃羊肉的地方！”

“浙江好菜谱”寻访第二站，我们来碗湖羊肉暖暖身子。记者 陈佳 摄影 韩丹

酥而不烂 肥而不腻

好羊肉是焖出来的

施永根50多岁，见到他时正在厨房里用剪子给羊肉剔骨头，然后分碗装好，浇上汤汁。

他是当地“张一品”羊肉店的掌勺人，他说，他做的羊肉有两个特点，一是带皮，二是不带骨头，“至于味道，你尝了就知道”。

趁热端了一碗上桌品尝。动筷前，寻访组一行四人都默契地拿出了手机拍照。香气扑鼻而来，最最重要的是毫无膻腥味；饱满的皮肉色泽红亮，鲜绿的葱花轻盈点缀。夹一块入口，肥而不腻，肉感鲜嫩，又不至于入口即化，蛮有嚼劲，牙口也不累。施永根说，这就叫“酥而不烂”。

第二天一早，我参观了羊肉的制作过程，煮出一锅70斤左右羊肉，耗时近3小时。

入锅，去浮沫，加调料，再搅拌，把肉铺平；盖上一层羊尾巴等（油多），再放上井字形的竹箅，用装满水的盆子压实，加锅盖密封，用旺火煮熟后，改微火焖。

其中的调料，主要包括姜块、料酒、酱油、冰糖屑（也可用白砂糖代替）、精盐、胡椒末、红曲、红枣，已经用纱布包好的小茴香等。

施永根并不担心秘方外泄，这些工序早在网上公开了，别人想学是没用的。

“根据羊肉数量的多少，调料的配比有讲究，当然，还有火候的调整、时间的掌控。”施永根补充说“好羊肉是焖出来的。不用担心表面上看不出热气，因为热气都‘焖’在肉里了。”

当学徒干了10多年杂活

才有机会学烹羊厨艺

在烧羊肉的厨房里一待就是30多年，施永根如今是湖州市张一品酱羊肉烹制技艺的非物质文化遗产代表性传承人。

“张一品”是一家百年老店，也是浙江省老字号。施永根是“张一品”酱羊肉的第五代传人。“没有什么亲属关系，算是入室弟子吧。”

他在1982年应聘进店。尽管应聘的是厨师岗位，不过一切都要从做杂活开始。洗洗菜、洗洗碗，后来可以递个盘子、拿个酱油什么，一点点接近锅灶。

“别说上手亲自操作，能让你在旁边看就是最大的幸福了。”

施永根说，做学徒要努力才有机会，师傅早上7点到，他至少提前一小时到；师傅开工前要用到的食材，他要一样不落准备好。

杂活一干就是10多年。师傅看施永根有毅力、够勤快，算是“长足了”，便开始逐步放手让他动手学。

师傅的嘱托好像是一种信仰

一定要做好继承下去

闻了10多年的羊肉香，到了真正上手的时候却也问题重重。一会儿偏咸，一会儿偏淡，一会儿肉不够嫩，好在师傅总有办法“调”回来。直到施永根能稳定地做出“正宗”的味道来，师傅也就放心地退休了。

如今，施永根也有了自己的团队。除了每天帮忙一起烹羊的“师傅”，还有几个信得过的羊贩子每天一早给他送来宰杀好的羊肉。有空时，他也会自己上门挑羊去，然后请人宰杀好。

“羊肉本身也要过关，不然砸牌子。”如果发现送来的羊肉有问题，就会退货。

“好像一种信仰。”施永根说，师傅退休前交代过一定要做好，一定要继承下去。也是这句嘱托让他在“张一品”一直坚持着。

女儿说他身上永远有股羊香，他自己说，这股特殊的味道是洗澡千百遍也洗不掉的，每天在厨房里和羊肉打交道，羊肉的味道已经浸润进他的每一寸肌肤。

这厨艺已经传了一百多年

为了保证质量 只能限量供应

施永根的祖师爷叫张和松。早在清同治九年（1869年），宁波客商张和松在小镇新市开了一家“张裕泰”饭店。那时，新市镇周边农村几乎家家户户饲养湖羊，有喜食羊肉的习俗，于是张和松也利用当地特产湖羊精制酱羊肉出售。

1900年，张老板取“一品当朝”之意将张裕泰更名为“张一品”。后来，其子张永源继承父业，以重金聘请名厨张宝三，精选湖羊，精研烹调技艺，进一步摸索了一套独特的烹羊经验。

近些年，施永根对传承的手艺进行改良。比如过去本地自产的酱油没了；广东产的糖和广西生产的口味有差别，不一定每次都能买到同一种糖；为了环保，过去的柴火铁锅，也改成烧燃气的蒸锅了。

施永根回忆，差不多在十五年前，张一品的羊肉还是冷冻了一块一块卖的酱羊肉。“差不多拳头那么大，先用笋壳包好，再用彩纸包装得漂亮一些。” 当地人还是习惯叫它“酱羊肉”。

现在，张一品的红烧羊肉多装在砂锅里，回家隔水一热，或者把锅里的肉翻过来，直接吃冻羊肉也可以。

施永根说，一般来说，每天做两到四锅，每锅能煮出熟羊肉70多斤。

“为了保证质量，只能限量供应。”砂锅装的羊肉，每一份肉的净重在8两以上。

新市人对湖羊肉情有独钟

史料记载，湖羊，原来叫胡羊，老祖宗是北方蒙古羊，汉晋时期，跟着主人南迁被带到南方。其大量进入湖州一带，当在宋代，随着宋室迁都杭州而来。

水乡湖州土壤肥沃、植被丰茂，远道而来的羊不愁吃喝。当地农民通过“圈养舍饲”，把世代生活在西域干旱地带的羊，驯化、选育成能适应在江南水乡炎热、潮湿的环境中生长的湖羊，因培育在太湖之滨，得名“湖羊”。

在古代，新市镇因为运河码头，云集来往客商。退休后仍热心于新市古文化保护的原新市镇姚副书记说：尤其在清朝，新市的羊皮、羊毛大量出口，剩下羊肉作为副产业发展了起来。

冬天里，羊肉配黄酒对身体有温补的作用；更何况，做生意的人多，当地羊肉的消费市场就大了。于是各家琢磨起羊肉的做法，吸引顾客。

据了解，每年中秋到第二年开春，是吃羊肉的旺季，新市镇一年卖出的8000多只羊主要就在这个季节，销量好的时候一天就卖出500多只。

羊肉大厨施永根估算，一般100斤的活羊，去毛宰杀后还剩40到45斤， 40斤的生羊肉能做出20斤左右的红烧羊肉。