节气已过了小雪，再过一个月不到就是农历新年。南方有句俗语叫“小雪腌菜、大雪腌肉”，到了农历12月，家里就要开始准备年货，迎接新年了。

    儿时记忆里，这个时候家家户户已经开始洗晾大白菜、腌制鸡鸭鱼肉，屋檐下、窗台前，挂满了酱鸭、腌肉、鱼干和一串串红得发亮的腊肠。

    如今，儿时记忆里的年味已经渐渐淡出了快节奏的都市生活，屋檐下挂满酱货的场景也只能在一些老小区偶然瞥见。但传统年菜依然是很多人的心头好，还是有那么些人始终坚持用最传统的手艺腌制老底子的年菜。

    晒酱鸭的关键是一晒一风干

    邵宁，70后，家住鼓楼，对酱腌货情有独钟

    邵宁今年37岁，年纪不大，可是对传统的酱腌货十分喜爱。

    说到酱鸭，邵宁猛咽口水，比划着：“早上一碗泡饭一块酱鸭，不要太有味道啊，现在条件好，想吃马上买得到，我们小时候只有过年时才能尝尝鲜。”

    邵宁的外婆家在三墩，小时候一到年边妈妈就带着她和妹妹去外婆家炒花生、做酱货。农村里都有大灶头，砂石混着粗盐炒出来的花生那叫一个香。

    舅舅在灶间炒花生，外婆和妈妈在院子里杀鸭杀鸡。

    那时候用来做酱鸭的是一种叫“洋鸭头”的大鸭子，每只有6、7斤重。外婆手艺好，妈妈经常买好活鸭拿到外婆家加工，晒干了再拿回自己家挂着。

    上世纪80年代初，屋檐下挂几只酱鸭、腌鸡是件很洋气的事情，风一吹，阵阵酱香飘进屋子，搅乱了孩子们的心。

    一般来说，做酱鸭时离过年还有一个来月，每天看着油亮亮的酱鸭晃来晃去，邵宁总是恳求妈妈：“可不可以先吃一点？”

    拗不过孩子的妈妈小心翼翼地剪下酱鸭的翅膀和爪子，上锅蒸，还没开饭就被邵宁和妹妹哄抢一空。

    等翅膀和鸭掌吃完了，妈妈便接着蒸酱鸭的脖子和头。

    鸭身子是要留着过年招待客人的，码放得整整齐齐的一盆酱鸭端进端出，总不见少下去。即便这样，妈妈也不允许姐妹俩动一块。

    邵宁恨恨地想，等自己长大了，赚钱了，每天吃酱鸭。

    也许是小时候留有遗憾，成年后，邵宁对酱鸭腌鸡有着特殊的喜好。有时候身体不舒服，吃什么都没味道，先生蒸上一碗酱鸭或者咸肉蒸蛋，邵宁马上来了劲道。

    外婆做酱货的手艺传给了妈妈，妈妈理所当然地传给了邵宁。

    “虽然现在超市里什么都买得到，但总不如自己做的干净又好吃。”每年过了冬至，邵宁就会做上6只酱鸭，婆家两只，娘家两只，自家留两只。

    “现在过年吃饭都在饭店，做多了吃不掉，主要是儿子喜欢，做点给自己家里人吃。”

    邵宁说，做这些酱货的时间很讲究，一般都是冬至过后，天冷了，不容易坏。

    做酱鸭，鸭子的品种非常重要，嫩鸭油太多，呆头鸭肉质太厚容易发干，最好是麻鸭或者老鸭。

    “我一般都是去菜场买3、4斤左右的麻鸭，处理干净后挂在阴凉的地方滴干净鸭子身上的血水。最好在鸭子身上喷点白酒，这样可以防止鸭子在阴雨天发霉。”

    邵宁特别强调，鸭屁股上有块很膻的地方，一定要把整个鸭屁股剪掉，然后用盐抹一遍鸭子。

    很多人习惯用生酱油做酱鸭，邵宁说最好是把酱油熬一下，买不到散打酱油就用最普通的一级酱油，然后放入冰糖、八角、桂皮、生姜等，熬出香味后凉透。

    鸭子在酱油里浸上两天两夜后就可以拿出来晾了，记得每天给鸭翻两次身，这样酱出来味道才均匀。

    浸好的鸭子在太阳下晒到表皮发干就可以放到阴凉通风的地方风干。邵宁提醒，酱鸭千万不要晒到出油，否则蒸出来的口感会发柴。表皮晒干，里面风干，这样的酱鸭才会香。

    还有一点需要提醒，酱鸭晚上一定要拿进室内，挂在户外受了水汽后鸭子不容易保存。

    自制酱鸭步骤

    1、活鸭宰杀，去毛，大剖后清洗干净，挂通风处晾干。

    2、每只鸭用盐100-150克，一半均匀地抹在鸭体外部，另一半抹在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，用石头压实。

    3、36小时后上下翻动一次，继续腌制36小时，取出挂通风处沥干。

    4、沥干后，把鸭放入大缸内，加入煮过的酱油后，用石块压实。每天翻两次身，48小时候后拿出晾晒。

    5、晾起酱鸭前，用喷洒器将少量烧酒洒在酱鸭上面，能防止鸭子发霉。

    小贴士：浸过酱鸭的酱油不要扔掉，鲫鱼、带鱼、猪舌、猪耳朵、猪尾巴这些东西扔进去24小时后拿出来晾干就是香喷喷的各种酱货了。

    五花条肉做的咸肉

    要一直吃到开春天热起来

    罗美凤，浙江上虞人，1993年嫁到杭州，目前是一所初中的英语老师

    虽然嫁到杭州已有20年，罗美凤还是习惯回老家过年。

    “农村里过年有气氛，家家户户串门，亲戚家里吃饭要吃到正月十五以后，不像在城市里，对门邻居住了好几年都没打过照面。”

    罗美凤的父亲在老家养了3头猪，过了腊月二十就是当地杀年猪的大日子。

    “现在我们村子里也没有以前热闹了，大部分年轻人去外面打工，就剩下老的和小的。” 罗美凤有些伤感，“在我小时候，家里杀猪是个大事情。”

    凌晨2、3点，罗妈妈起来烧开水，天不亮，村里专门杀猪的师傅就会上门来，随身标配是大木桶、梯子、刮猪毛的白铁皮、杀猪刀。

    按照规矩，猪下水都是送给杀猪师傅的，猪肚除外，因为猪肚是好东西，当地人生孩子坐月子都是做八宝猪肚滋补身子的。

    猪血可以接上三大脸盆，在大锅子里煮熟切成块后分给邻居一点，自己留一点，烧白菜粉丝汤的时候切几片下去，一个字——鲜。

    说到咸肉，罗美凤直喊香。

    那时候大家条件都不好，家里养上一两头猪都是要卖了贴补家用的，要是谁家屋檐下挂上4个猪头的话，可比现在家里有辆宝马车还神气。

    那时，煮猪头肉那天就是孩子们的节日，围着灶头一步也不愿意挪开。猪头肉用黄豆炖，骨头拆下来分给孩子们吃。“猪头脸颊上的两块肉最香，耳朵和鼻子也很香。”

    没有冰箱，妈妈就把煮好的猪头肉炖黄豆用大碗分装好，来客人时就端一碗出来。条件好点的人家，会分给邻居们一些。

    除了猪头，妈妈还会留一只后腿和一些五花条肉做咸肉，一直吃到开春天热起来。

    粗盐用花椒炒热后放凉，抹在猪肉上。腌好的五花肉放在大缸里，用大石头压实，十天半个月后拿出来晒干。然后挂在厨房里，想吃的时候切一点。

    “咸肉炖河蚌、咸肉蒸春笋，甚至最普通的汤里，放上几片咸肉就能清香四溢。”罗美凤说，虽然现在条件好了，但老父亲还是习惯每年做一点咸肉让罗美凤带回杭州。

    咸猪肉制作步骤

    1、准备好条肉，洗干净后稍微风干下。

    2、锅中放入盐和花椒炒出香味后冷却。

    3、按照10斤肉5-8两盐的比例把花椒盐抹在猪肉表面。

    4、抹好盐的猪肉整齐地码放到大缸里，用石头压实。

    5、腌制3天后把猪肉拿出来，晒上2-3天，然后放到阴凉处保存或者冷藏。