| 6款杭州城里最热门包子试吃报告 |
| Fashion.hangzhou.com.cn 2014年01月07日 09:17:42 星期二 来源：都市快报 |
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■快报消费评测中心 款杭州城里最热门包子试吃报告 《中华小当家》里小当家说：包子就是用棉被一样的皮温柔地包裹着馅料。虽说我是个地地道道的杭州人，但一样被这样的温柔击中。这一周，我们跑遍杭城大街小巷，帮大家寻寻觅觅好吃的包子。套用麦兜那句脍炙人口的歌：大包整多两笼。 本期测评目标只有一个：肉包子。我们采买了6家最热门小吃店的肉包子。每只包子都有它自己的脾气，称重时包子的肉汁基本都被包子皮吸去了，文内的肉馅分量供参考。每个品牌的肉包我们各买了3只，下图中包子和肉馅重量取三次测量下来的平均值。 包子，最近很红。 杭州人对包子有多喜爱？先说个数据，12月31日阔别十年的南方大包重回杭州，在延安路杭州酒家一楼开出不大不小的门面。复出第一天，日售包子3600个，菜包、油包数次断货。队伍从邮电路一直排到延安路上，足足30多米。买南方大包平均排队时间超过1个小时。昨天，南方大包试营业整整一周，开门时间从8点提前到7点，一天下来，卖出近8000个包子，比一周前多了一倍多。 包子的种类嘛，在杭州，最常见的有三种：包子、小笼包、葱煎包。 其实，杭州人喜欢管包子叫做“馒头”。很多人说，有馅儿的叫包子，没馅儿的才叫馒头。但是杭州人很喜欢用的一句俗语，叫“馒头吃到豆沙边”，意思是快看到尽头了。足以证明，杭州人的这个“馒头”是有馅儿的。 第二种叫小笼，虽然鼎泰丰在杭州开了有些时日，但看看新丰、知味观那连绵不绝的队伍，套用葛优的那句广告语：哪家人多上哪家，准没错儿。 葱煎包，杭州人的早餐标配之一：葱煎馒头加小馄饨。底脆脆的，出锅前撒一把葱花，喷喷香卖相又好看。葱煎包其实源于上世纪20年代的上海。每个上海人心中都有钟情的生煎包店，评判标准无外乎四点：皮、底、馅、汁。 如同吃所有带馅儿的食物一样，吃包子也是件颇能让人期待的事儿。一口咬下去，能不能咬到馅儿？再不济，至少要咬到带肉汁的包子皮。虽然包子不如灌汤包，但是嘴巴越来越刁的杭州人总想着包子也能汤汁乱流。 南方大包 试吃：熟悉的名字，熟悉的味道，无葱版南方肉包；有时间去杭儿风一把，排队时还能学杭州话。 寻访：排队时，前前后后都是杭州话聊天的叔叔阿姨，年龄普遍40岁以上。说起这只大包，他们眼中闪烁着回忆。1992年国庆节，南方大包在南方大酒家开卖，当时是1元一个。2003年，延安路拆迁，南方大包消失了。一晃这只大包告别杭州人的生活十年了。 我把排队买包子的照片上传到微信朋友圈，一个吃货朋友在一分钟内回复：“我的最爱！杭州唯一不放葱的肉包！”这一点，在我咬开包子的时候也得到了证实。 主理南方大包的是浙江目前唯一的点心类烹饪大师、今年60岁的王仁孝师傅。他说：“南方大包这个牌子已经跟我的名字连在一起，做不好等于砸了自己的招牌。开业一个星期，南方大包报废的包子超过100个。卖相差的、皮破掉的、有粘连的，都在不合格的名单里。” 新丰小吃 试吃：掰开新丰包子，肉馅不会随着断开（在菜场附近无名包子铺买的小包子，馅心就会散散的）；肉馅儿里有葱有姜还有料酒，做法比较传统；从卖相上看，新丰的包子不如其他家的白皙光亮，因为新丰的包子皮是用老面发酵的。老面从口感上说，碱味比较重。 寻访：新丰小吃在每个新老杭州人的眼中都有着浓墨重彩的一笔。每一次新丰包子调价都牵连着每一个杭州人的神经，新丰包子的价格甚至可以做个“包子指数”了。 特味大包真的是大，皮紧实，个个分量都差不多。问了五个人对新丰包子的评价，四个表示：包子馅儿偏咸，肉馅咬下去肥肉比例较高，包子皮偏厚。其中一个9岁小姑娘说：“我吃一个就饱了，吃不下了。”无疑，新丰包子不论从总重量、馅儿重量上都完胜其他几家。可谓“最实诚”的包子。40多岁的英先生则说，他就喜欢新丰包子，厚皮里渗着肉汁，好吃啊。“喜欢吃这个包子皮甚至超过了吃肉馅儿。” 知味观 试吃：肉包不如小笼来得令人惊喜；没有现包现蒸现卖的环节，不容易吃到汤汁流淌的肉包。 寻访：不要被大名鼎鼎的知味观蒙蔽了双眼，其实你家旁边的知味观外卖窗口是有大包卖的。说到知味观的外卖品种，咸菜饼、桂花糕、素烧鹅、茶叶蛋、椰团……只有你想不到，没有他们不卖的。 知味观的大包在口味上只能说是无功无过。他们家最好吃的包子还是小笼。透露个小秘密，知味观总经理说，他们小笼包师傅去鼎泰丰偷过师，他拍着胸脯说，我们的面粉虽然跟鼎泰丰不是一家，但绝对不相上下。 知味观的包子绝对满足视觉感官。看上去白白胖胖，捏上去松松软软，数一数褶子数，在18到20个左右。 包子皮不如新丰的紧实，馅儿也是。馅料跟新丰的一样，也有葱，香料味很淡，肉味浓，馅心儿相对比较散。比起旁边排一小时才买得到南方大包来说，一巷之隔的知味观肉包根本不用排队。 甘其食
试吃：包子馅儿偏松散了些，汁水偏油，但是咸淡适中、口感鲜嫩。 寻访：据说一天能卖出10万个肉包子，获得天图资本8000万股权投资后，新开店的步子更快了。 甘其食不放过任何一个可以开店的角落，遍布杭城大街小巷，在网点数量上远胜其他包子铺。 包子制作分四步：压面、下剂子、擀皮、包包子。董事长童启华说，他们的包子每个都100g，上下误差不超过2g，其中60g皮，40g馅。为防粘连，每笼包子放17个。 前店后厂加橙色系装潢，感觉很干净。肉馅是山东金锣2号速冻前腿肉。 买回称馅心时发现，包子皮跟包子馅儿很难分离，一掰就散。换句话说，口感特别鲜嫩。消费者刘小姐说，肉包都是油，她不太买，梅干菜包买得多些。住在天水桥附近的徐小姐，特别喜欢吃咖喱土豆牛肉包，“可以吃到大块牛肉，土豆软软糯糯的。” 武林小广场的门店每天卖出近4000个包子，从数量上说，它依旧很讨杭州老百姓的喜欢。 包客里
试吃：像是巴比加甘其食加菜场小包子的混合版，肉质紧实、皮蓬松有嚼劲、咸淡适中，包子皮少一点韧劲。 寻访：一家名不见经传的小店，跟甘其食一样发源于杭州，包子种类丰富，共16种。 我的同事很喜欢买这家的麻辣豆腐包。用豆腐馅儿做包子，是千岛湖的做法，以前在城西三三两两地分布着几家卖豆腐包的小店，存活下来的很少。用豆腐做馅儿，加上秘制的辣椒酱，咸香适口很受欢迎。 这家的肉包不论从总重还是肉馅净重上都不算差，且价格便宜。不过店铺整体陈设给人一种脏脏的感觉，除了统一的招牌，没有统一的装潢和设计。
巴比馒头
试吃：肉包馅明显偏甜。掰开包子，肉馅颜色偏深，肉馅里可能放了酱油提味提色；肉馅紧致有颗粒感。 寻访：来自上海的连锁巴比馒头在杭州算是外来客，在甘其食主场能存活下来实属不易。跟包客里一样，虽然巴比的店招有统一的设计、陈设、装潢，但觉着不够亮堂。 从外观看，巴比馒头真是彻彻底底的“馒头”。几乎看不到褶子，没有压嘴，几乎是个平面。 由于是来自上海的品牌，巴比馒头的肉包馅明显偏甜。偏甜的口感和紧致有颗粒感的肉馅深得无锡人苏先生的喜欢。 就像春晚这道菜总是众口难调，要评出一款杭州最好吃的包子，真是有点难度。我的同事梁先生虽然是资深不吃早饭人士，对于包子，他却是哪家离我最近就挑哪家。不论专业的连锁，像甘其食、巴比、包客里，还是传统的中式点心连锁，像知味观、新丰，还是十年后重返包子圈的南方大包，抑或是便利店里透明蒸箱里的早餐包子，易获得性是很大的一个考量标准。 包子到底好不好吃，我的判断是：是不是现包现蒸、现买现吃的，汁水里是油多还是肉汤多，是不是一口就能吃到包子馅儿，还有就是肉馅儿紧实感、颗粒感如何。在我心目中，最好吃的包子，还是小时候妈妈在家包的香菇菜包，皮薄馅多，麻油味扑鼻而来，记忆里的味道现在可能很难尝到了。 都市快报从1月1日起开放的美食微信产品“舌尖上的杭州”，目前微信粉丝已经破万。要是排队去南方大包领包子，一天包的包子还不够他们领呢。 想知道如何在家自己制作包子吗？赶紧关注“舌尖上的杭州”微信号啊，你可以通过搜索公众账号“shejianhz”或者扫描右手边的二维码添加我。 在“舌尖上的杭州”微信里，回复“包子”就能观看教大家自己动手做包子的视频，外加王仁孝大师亲自传授的做包子秘笈哦。点点手机关注“舌尖上的杭州”，我们一起玩美食。 关注“舌尖上的杭州”微信 看做包子视频和点心大师秘笈
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| 作者：文、摄 诸逸文 制图 高薇 编辑：李丹丹 |
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