今年除了包子，最红的就是土菜。百姓爱土菜的材料精选，好吃看得见。每家号称做土菜的餐厅里，一溜大灶，以及一个个咕咕冒着香气的大铁锅，是标准配备。人未走近，香气已经袭来。那豆腐气孔密布、松软如棉花；那板鸭油润腴美，与黄花菜一起微火炖，色彩浓郁得如一幅最美的秋日油画；那一锅嫩滑肥美的红烧大肠，炖足三小时，香得让人喜极而泣。

看，土菜之所以好吃，是因为讲究的是原汁原味。用老食客的话来说，就是“鱼有鱼味，鸡有鸡味，菜有菜味”。比如新庭记，这家杭州做土菜十年的餐饮品牌，每天早上5点不到，新庭记分布在桐乡、建德、淳安等地的货车，就出发去定点农家采购。8点左右，满满一车原料回到杭州，分送至新庭记的各家分店。“这些年，每天在各地采购原料，面包车都跑破了好几辆。” 新庭记的负责人彭绍庭说。

而钱潮路新开的土菜馆钱江码头，老板徐飞鸽则是带来了千岛湖镇上土法腌制的喷香猪头，一刀刀手工切制的萧山萝卜干，与红艳艳剁椒一起蒸的腌鱼干，员工自己推石磨磨制的荞麦糊……他说：“既然做土菜，那就要将土进行到底。”

是的，我们吃了太多精雕细琢的东西，难免会怀念那种农家风味的淳朴。所以，在新年的时候，寻找一下杭州各大餐厅土味十足、年味十足的菜，让好意头伴随着我们，一起过大年。

鸿运当头找年味

年菜：腌猪头

年味指数：*****

美味指数：****

寻找地：

钱潮路12号钱江码头

有钱没钱，腌个猪头好过年。这句话70后肯定耳熟。而现在，一只沿用古法的腌猪头，也是一道土味十足的过年菜。钱潮路上的钱江码头，腌猪头是负责人老徐特意从老家带来的。他说：“冬天小镇上家家户户都做腌肉，但是腌猪头做得好的没几家，我专挑口味地道的带来杭州了。”

并不是任何猪头都能做腌猪头。猪头在挑选的时候，选择8到9斤的猪头是最好的，因为太大的猪头劣质的比较多，而太小的猪头比较嫩。十个月以上的猪是最好的，因为它的肉质香而紧。

老徐说：“腌猪头其实也没啥窍门，就是细心而已。”花椒和盐炒出香味后，朝猪头上使劲搓，每一处都要搓到。猪头的眼睛、耳朵、猪鼻子，眼睛一定要用盐塞满，猪头擦好之后，最好放在大缸里面，农村里的土缸是最好的，下面放个石头，把它架空，因为腌制过程中会有血水流出，尽量不要让它碰到猪头。腌制七天后，再把猪头拿出来重新用盐擦拭一遍，擦拭之后再放回去，再腌制20天，就行了。

这样一只发油发亮的猪头腌制好之后，拿来在大灶上一蒸，那就是大块肉、大碗酒的豪情节奏了。

土豪金堆起来

年菜：黄粿

年味指数：****

美味指数：*****

寻找地：

梅苑宾馆中餐厅

今年流行土豪金，即便年糕界也不例外。而土豪金的年糕，在丽水叫黄粿，这种土味十足但又颇具时尚味的年糕，这个春节在杭州也能吃到了。梅苑宾馆中餐厅的黄厨新近从丽水庆元农村采购了大批黄粿，喜气洋洋要过一个金色春节。

黄厨说：“黄粿又叫黄金粿，是浙南和闽北一带民间极富特色的传统年糕，传说能吃上黄米粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。”

黄粿的传统制作方法非常独特，取山中一种独特灌木烧成灰，沥其汁，以该汁浸泡糯米至米色橙黄，浸泡后的粳米装入饭甑蒸熟，然后倒入石臼中，用杵槌用力杵打。而杵槌要用光滑的木杵，粳米饭粒便粘不住木杵，直到饭粒全部融合，像棉团状，然后分切小块，趁热将其揉压成圆条状即成。

你可别说，这一堆黄粿远远望去，还真有点黄金山的感觉呢！黄粿的做法极其家常，干煎黄粿、青菜肉丝炒黄粿、雪菜南瓜汤黄粿。黄厨说：“最农家风味的是干煎黄粿。以前的农村，食用油精贵。所以一般农家做黄粿，锅里都不放油，直接将黄粿切片后，干煎至两面金黄略硬后，就蘸着红糖吃。”这样试着吃一口，果然是黄粿Q弹有嚼劲，搭配着清甜的红糖，吃得出米香、糖香。