年年有余好意头

年菜：船头鱼

年味指数：***

美味指数：****

寻找地：

中山中路老味道餐厅

杭州人过年，家中一定要准备一条鱼，此谓年年有余。而如果这条鱼还有着好意头，那更是大赞的美味了。

在中山中路上的老味道餐厅，有一道鱼料理叫“老味道船头鱼”。如果你曾经在海边或者渔家待过，那就会知道船头鱼指的是老底子的船家一天中捕捞上来的第一网鱼，图的就是个吉利。

而老味道餐厅的船头鱼用的是安吉一个人迹罕至、清澈高远的水库中的鱼。

那里的鱼个头大，鱼肉鲜而不腥，不管水煮还是红烧，都一样美味。而现在，不仅鱼游进了杭州，就连安吉渔家的制作方法也一并引入。

厨师刀工了得，整条鱼切大块，加入厨师的农家辣酱，不用起油锅，只需加泉水慢炖。汤色呈亮黄色，鱼肉格外入味，鲜中带辣，喷香扑鼻。最妙的是吃完大半的鱼肉后，汤汁越滚越浓，是时候往锅中加蔬菜了。最妙的搭档是大白菜和粉条。咕咕声中，水灵的大白菜慢慢吸饱汤汁，又辣又烫又鲜美，这时候完全应该上壶热酒，吃得神采飞扬。

老酱货新主张

年菜：酱五拼

年味指数：****

美味指数：****

寻找地：

新庭记文晖店

蓝天下，细细的麻绳上，一溜儿泛着润光的香肠，红白分明，赤裸裸地诱惑着你。酱鸡酱鸭迎风招展，走过便能呼吸到茴香、桂皮、八角的香气。这是新庭记文晖店的门口，酱味诱人。老板彭绍庭看着满院酱货，也颇为感叹：“做土菜这么多年，要找准杭州人喜欢的口味，这样绝对不愁卖。”

彭绍庭说的是店中的一道酱五拼。这道菜从新庭记开店起，就有售卖。五拼内容不定，根据当日供应在酱肉、酱鸭、酱鱼干、酱猪尾等酱货中选取。不过有一味内容每盘都少不了，那就是土香肠。

“土香肠很受欢迎。我们一年光做香肠的肉，就要用掉两三吨。好的土香肠，从肠衣、做香肠的肉、调味、晒制，都有门道的。”彭绍庭说。新庭记的土香肠采用的是金华土香肠的做法，但是材料配比和金华农家的又不同，选材也讲究许多。

每年，新庭记的厨师都要先处理农村收来的猪大肠，大肠要一点点洗净刮薄，这是香肠的肠衣。然后选肉。肉肯定不是冷冻肉，要好吃一定要用土猪肉。有精有肥的，这样灌出来的香肠，口感不会太硬也不会太软。接下来，碎肉。你可别以为用绞肉机绞一下，即可大功告成，肉要一刀一刀切成条，又薄又短，清清爽爽，才能进入调味阶段。“经过我们多年的口味调试，杭州人已经从早几年喜爱偏甜口味的香肠，改为甜淡适宜了，所以我们在香肠中并不加入很多糖。”彭绍庭说。

经过几天的晒制，土香肠即可开吃。在盘子中，泛着油光的香肠、芳香油润的酱鸭、淡红色的青鱼干，各种酱腌制品汇聚一盘，奇香融合，竟然分外和谐，我想这就是年味吧！