调查

    为什么当年在全国打出了响当当名气的萧山传统风脱水萝卜干，现在顶着盛名却像“谜”一样突然在市场上难觅踪影？原因二：坛装运输不便

    风脱水萝卜干，为什么会被淘汰？王跃泉等人认为，这是特定历史条件和老百姓需求等多种因素造成。

    在王跃泉的记忆里，上世纪六七十年代，全国人民喜欢的“风脱水萝卜干”都是不添加任何防腐剂的、含盐量约14度。当时风脱水萝卜干都是放在类似绍兴黄酒那样的坛子里。但是到了上世纪70年代，随着苯甲酸钠等具有防腐功能的添加剂开始逐渐使用，萝卜干的盐度下降到了6-8度；到了上世纪80年代后期-90年代，萧山萝卜干的年需求量增加到30万吨左右，萝卜干晒都来不及晒，于是盐脱水技艺开始盛行。等到1994年，萧山萝卜干就全部采用更便于运输的塑料袋包装，原来的坛子全部淘汰。

    “风脱水萝卜干一定要用陶坛装。用陶坛装的好处是能让萝卜干继续发酵，会变得更加香，但这样不方便运输。相比之下，用袋子包装的盐脱水萝卜干，不但运输方便，而且口感不错，成本更低。”王跃泉说。原因三：气候变暖，不适合晾晒

    60多岁的方建明是萧山河庄镇建一村村民，被评为萧山萝卜干技艺的区级传承人。在方建明看来，如今冬天气候变暖，这也是导致“风脱水萝卜干”渐行渐远的因素之一。“关键现在的气候晒不来，晒几天就容易坏掉。”

    几十年前，因为父亲生病，七八岁时的方建明就开始扛起晒萝卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份，方建明开始晒制家中一年所必需吃的萝卜干。

    为什么要选择在每年这个时间制作风脱水萝卜干？方建明解释，要借助冬天的太阳晒，还要西北风呼呼地吹一个礼拜，冬天的浓霜“杀”过后，这样的萝卜干才会口感发甜，好吃。

    方建明说，以前冬天里，晒5天后，萝卜就变成像煮熟以后的老虾公那样卷起来。这样才算晒制环节成功。但是现在按照传统的老方法，萝卜晒5个太阳，就可能出现发红，继而容易坏掉。

    这是因为从前的冬天气温低，河里会结冰，冰上可以走人，西北风呼呼地刮个不停；而现在的冬天，气温一般都是5-6℃左右，很难看到冰，西北风也很少。

    气候变化之下，使用传统的风脱水萝卜干技艺，更加不好晒。进而，愿意晒风脱水萝卜干的当地人，变得更加稀少。如今，即使方建明等人，也已经不大制作风脱水萝卜干。食品专家：风脱水萝卜干营养和风味更好

    在浙大食品系教授应铁进看来，从安全性角度来看，风脱水萝卜干和盐脱水萝卜干，差别不大；但是，从营养成分来说，风脱水萝卜干保留的营养成分更多，品质更好，且营养和风味更佳。

    不过，在食品专家看来，风脱水萝卜干由于生产效率很低等因素制约，遭到淘汰也是历史的必然。

    记者从省文化厅非遗处获悉，萧山萝卜干的传统制作技艺已作为非物质文化遗产，申报成为了第三批省遗项目。