当马云非常认真地说要打造一家102年老店的时候，很多人都笑了，说他是个疯子。

    因为，对绝大多数老板或企业家而言，百年老店是一个难以逾越的槛。

    但在大浪淘沙的岁月长河中，的确有一些百年老店生存了下来，而且还焕发出勃勃生机，比如说杭州知味观。

    从创立至今，知味观整整走过102年。在很长的一段时间里，知味观一直稳坐杭城餐饮业的头把交椅，被誉为“餐饮专家”，在最近的十几年来销售额一直保持了两位数的增长。但在现任掌门人韩利平眼里，这些华丽的数据并不是知味观的全部。“当面对一家百年老店的时候，内心除了敬畏，就剩下责任，因为你肩负着企业传承和发展的重任。没有淘汰的行业，只有淘汰的企业，餐饮业是一个市场竞争充分的行业，在快消费、快节奏的时代，哪怕慢半拍都不行。”

    观味道

    诚信经营，对企业家而言并不难，难的是一百年都能坚持这份操守。这四个字，知味观负责人在接受记者采访时不断提及，可以说从某种程度上已经融入他的血液中去了。

    “知味观能坚持102年，是几代人不懈努力的结果，我有义务传承和发展好它。”负责人说，知味观于1913年由绍兴人孙翼斋先生创建，最初从经营点心小吃起家，逐渐发展成为如今集连锁经营、食品加工为一体的大中型知名餐饮企业，离不开历代掌门人的诚信经营。“知味观”名字的由来，是当时创始人孙翼斋在店前写下的“欲知我味，观料便知”八个大字中取下“知”、“味”、“观”三字组成。知味观是否好吃，味道是否正宗，看看食材就知道了。这体现了知味观始终如一的品质坚持，赢得了消费者的认可和信任。

    知味观对食材的采购有着非常严格的要求，不仅要正宗，还要安全可靠，能追踪溯源。为此，知味观还投入了100多万元改造和提升原有的化验实验室，对采购的食材进行二次把关筛选，以确保食品安全。正因如此，知味观出品的名点名菜才能长盛不衰，深入民心。

    1997年在原址上翻新扩建后的知味观，在继承巩固发展传统名点的同时，在菜肴的继承创新上更是取得了骄人的成绩，打响了经营杭帮菜肴知名企业品牌。供应的杭州名菜中有南宋菜、传统菜，如蟹酿橙、南炒鳝、西湖醋鱼、叫化童鸡、龙井虾仁等，创新菜有雪梨火方、龙井问茶、秘制鲥鱼、橄榄鱼青丸等等深受消费者喜爱的品种。许多菜品在全国和国际大赛上获得了金牌，金牌菜点也成为知味观菜谱中一道独特的亮点和卖点。

    观定位

    一家优秀的企业，能屹立100年不倒，实属不易；还能成为行业大佬，更是难上加难。杭州知味观不经意间就能达到众多企业难以企及的高度，到底有何秘诀?对此，这家百年老店的负责人表示： “一是定位准确；二是以诚待客。知味观是以经营点心起家，一直以大众消费为主，突出中低档。后来随着社会经济生活水平的提高，也适当兼顾中高档消费。但打造老百姓的知味观这一终极目标，100年来未曾动摇过。”

    从最近几年知味观的市场战略布局可见一斑。1998年，知味观第一家卤味外卖店在杭州庆春路家友超市内开业；1999年，第一家知味观点心堂吃连锁店在湖墅南路开业。后又开设了知味观·味系列中餐门店，形成了四大系列：堂吃点心连锁、卤味外卖连锁、味系列正餐连锁、食品工厂产品专卖。十几年来，杭州地区知味观点心堂吃连锁店星罗棋布于大街小巷，不再局限于湖滨一隅，真正实现飞入寻常百姓家。

    2007年8月，知味观连锁食品配送中心正式投产使用。这一面积超过4000平方米的配送中心，每天将各类生品原料、半成品菜肴、超市净菜和各类熟制品送到各家连锁店，服务千家万户。知味观食品厂生产的许多传统产品、包括名点名菜，月饼、粽子、八宝饭等各类季节性产品，不仅有效地扩大了知味观品牌的辐射力，更让知味观的优良特色产品走向全国，让全国的老百姓在家里就能享受到知味观的传统美食产品。

    这一精准定位，让知味观获益匪浅。相关数据显示，2013年全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。到2014年，上述两项数据实现双增长，分别同比增长9.7%和2.2%。而同期的知味观，增长速度远远大于上述数字。据其负责人看来，全国餐饮收入的增长，说明了大众化餐饮的兴起和普通大众的餐饮需求仍是十分巨大的；限额以上的餐饮企业由降转升，说明一批中高端、规模偏大的餐饮企业，在经历了短暂的阵痛期后成功实现转型。中高档商务消费风光不再，大众消费迅猛增长，知味观这几年能保持较高的增长也受益于此。

    同时，为了加速市场战略布局，知味观还正在筹备更大规模、更高标准、现代化程度更高的大型配送中心，预计2015年底完工。新配送中心的建成投产，将进一步提升知味观食品卫生安全和配送产品的规范化、标准化，进一步增强企业市场竞争力。

    观未来

    如何带领一家百年老店继续走下去?知味观掌门人用了8个字概括：“继承传统，发展创新。”

    杭州全市餐饮企业20000多家，但老字号不多。不同企业际遇不一样，有的传承好一些，有的压力多一点，虽然经营上相通，但也是有区别的。以杭州知味观为例，就特别强调继承传统和发展创新。

    据介绍，知味观现有各类中高级职称的技术人员120余名，其中突出的有：国家级红案高级工9人、技师8人、高级技师1人；国家级白案高级工5人、技师5人、高级技师1人；国家级服务高级工3人、技师7人；中国烹饪大师、名师16人；中国服务大师1人；全国技术能手3人；浙江省非物质文化遗产知味观杭帮点心传统制作技艺代表性传承人2人……

    “这一大批优秀的团队，能确保拿出的每一道菜品，地道、正宗、够味。拿小笼包来说，经历了100多年的历史，但其制作工艺一直没变。这就是传承的力量，不会因为人工、管理等成本的上升而偷工减料。”。为了进一步做好传承和创新这两篇文章，知味观还和一些高校合作，推出定制班，源源不断培养、引进人才。无论是点心、正餐，还是满汉全席，知味观都能满足顾客的个性化需求。无论是杭帮菜，还是各地特色菜肴，知味观都能提供。

    不过说起创新，对于这家百年老字号来说，目前最看重的就是如何武装互联网思维。当前，互联网时代早已来临，餐饮业只有进一步互联网化才是今后新的经营增长点。知味观作为一家百年老店，传统的、优秀的继承自不必说，但也不能躺在老祖宗的树荫下乘凉。如何迎合现代年轻消费者的消费习惯，紧跟时尚潮流、紧跟市场步伐?为此，知味观积极探索餐饮O2O模式，不断布局网络营销。截至目前，知味观已与阿里巴巴淘点点、美团网、点评网、点我吧等10余家大型网站建立了合作关系，2014年，仅仅网络上餐饮结算就达到700多万元，如果把食品工厂的电子商务也算上去，这一数字还将呈几何级被放大。

    “我们网络餐饮消费的最高纪录，是一天结算300多笔。”负责人透露，知味观在网络营销方面的尝试走得比较早，收益也一天天被放大，预计到2015年，网络餐饮营收这块儿将会突破1000万元。原先这还是创新的营销模式，现在已成餐饮业新常态。不过，知味观在这方面的探索远不只这些。今年知味观还将继续加大在网络营销上的力度，不仅在网络代金券上做文章，还将推出适合网络消费的新产品、新套餐。不仅在代金券上进一步扩大，还将和各知名网络公司合作开发网络预定、外卖、支付宝单品支付等功能，总而言之，让来知味观就餐慢慢变得简单而轻松，知味观的网络知名度亦将得到有效提升。

    在掌门人眼里，只要能赢得年轻消费者的青睐，就能为百年老店赢得未来。而基于互联网的网络营销是一个市场潮流，相对于传统营销是当前一个十分有效的手段，不管你如何看待，如何评价，这个市场洪流终将不以你的个人意志为转移。而这些都说明了一点，那就是餐饮互联网的时代，知味观必须去把握，成功融入进来，顺势而为，方能有所作为。