女刀客的心思细腻 肠衣全部洗一遍

    诸暨人周红燕在杭州万寿亭农贸市场做了20多年猪肉生意。她个头不高，五官里透着清秀，手里捏着一把几厘米厚的碎骨大砍刀，熟练地剁开排骨和皮肉。一边剁，一边和客人谈笑风生。

    每年一到“大雪”节气，她就会挂出“专业加工香肠、酱肉”的招牌。今年时间还早，气温又高，但也有心急的老客上门，她也一一满足了他们。她说12月一到，灌香肠的生意才会真正火起来，每天灌上几百斤也是常事。每天就拼命地做，一直做到春节前。

    她的配方和手法，都是取自金华师傅。大概五六年前，这位金华师傅进驻万寿亭，好学的周红燕就跟着去学。后来师傅走了，手艺却留了下来，并且广受欢迎。

    做香肠用的肉主要是夹心肉，肥肉多一些，做成以后口感好，保存时间也更长一些，一般肥瘦3∶7合适。顾客在她摊上买了肉灌香肠，每斤再加5块钱加工费，顾客如果拿着从别处买的肉来加工，加工费再多加一点。到周红燕这里来做香肠的主顾，除了附近的居民，还有满觉陇、灵隐一带的老杭州，他们每年都会来买一些，很多人称个10多斤肉加工，最少也有5斤。去年有人一个电话就订了2000块钱的货，今年她也是摩拳擦掌，准备大干一番。

    学来的手艺里，香肠口味大致是固定的。无外乎加些料酒、盐、白糖和味精，好吃与否，秘密在于配比。但现在，她也越来越感觉到客人口味的多元化，有时候遇到喜欢吃麻或辣的顾客，她就会撒一把辣椒粉或者花椒粉进去。至于肠衣，都是从肉类批发的地方一并买的，但她坚持要全部清洗过一遍，“这样才放心”。

    一个灌香肠的女刀客，心思终究还是细腻的。

    地址：万寿亭农贸市场一楼313号摊位

    自己做香肠 如何刷爆朋友圈

    例外

    这世上，总有一些手巧的，什么样的食物，都可以自己做，比如重庆人徐妍。

    从前年冬天开始，徐妍每年入冬时都要做很多香肠，前年大约做了100斤，去年120斤，今年算了算，可能要做200斤。一开始是自己做了和亲朋分享，后来小有名气，渐渐发展成了“代工”——很多朋友，以及朋友的朋友，都会拿了肉来，请她帮忙做成香肠，以至于徐妍戏称自己是《胡桃夹子》里的皇后——老鼠们总是围着她。

    徐妍今年三十出头，儿子3岁，一家人住在杭州古荡的老小区里。“天冷了，这边很多阿姨都会在阳台上挂起酱货和香肠，也就把我的馋虫勾起来了。”她是重庆人，从小看着家人和街坊做香肠，对配料和手法一点也不陌生。“在重庆，每到入冬的时候，几乎家家户户都会做麻辣香肠，社区的物业甚至会在这段时间里集中搭起大棚，给大家熏香肠用。”

    徐妍说自己决定动手之前，还是给老家的妈妈打了电话，详详细细问了一遍配料和方法。然后就开始动手了。

    第一步：挑肉。在老家的配方里，做香肠要用猪臀部的肉，取八分瘦两分肥，“这和杭州的做法也差不多”。

    第二步：调味。主要区别在于配料，除了盐和料酒，重庆香肠还需要花椒、八角、茴香、丁香、香叶，还有生姜和甜面酱。江浙香肠在做的时候通常只是简单调味，在风干的过程中完成入味的过程。但重庆香肠，则要在一开始就进行腌制。“要把配料都磨成粉，和搅碎的肉和匀，然后腌着，12小时，如果气温不高，我更愿意多腌一会儿。”

    第三步：灌肠。然后就是灌香肠。“这个其实很简单，记住灌完打结之后，用牙签戳几个洞。”

    第四步：挂熏。徐妍说，“你有两种选择，一种是像江浙的香肠一样，挂起来自然风干，半个月后一般就好了。另一种，就是按照重庆的做法，先晾三五天，然后要找地方来熏。”

    “产量”小的时候，徐妍就在自己家里，用锅一点点闷，但这样既麻烦效果又差。后来需求量大了，先生索性帮她在老余杭的村子里找了个熟人。“传统上应该用柏树的叶子，拿一个大铁桶来熏，但在老余杭，我们就地取材，有时候用秸秆，有时候用砻糠。”

    徐妍的重庆麻辣香肠，迅速在朋友圈里流行起来。“现在的人口味重，都觉得那种麻辣熏香的，用你们杭州话说，吃了讨。”她笑道，去年冬天，自己甚至还专门请了几天假来侍弄这些香肠，“大家喜欢，我也有动力！”

    最后，作为一个小范围内的“香肠网红”，她也给了大家一点购买重庆、四川麻辣香肠的意见：

    1.不要一味要求香肠是全干的。全干的香肠萎缩成很干很硬只会比大拇指略粗一些，用水煮后，很难还原。更主要是吃起来干巴巴满嘴跑渣。真正好吃的香肠就是只有七八成干的，平常晾挂得差不多后，可以放进冷冻柜里，几乎能吃大半年的样子。

    2.不要一味要求香肠用精瘦肉来灌制。如果是精瘦肉灌的香肠，煮熟后，用刀切很容易切碎。那样就不好吃，一点也不嫩，没有滑爽的口感。

    3.不要一味追求价格低廉的香肠。价格很低的香肠所用的原料、配料是很有问题的，一分钱一分货，这些就不用多说了。

    4.收到快递过来的香肠后，要马上在通风处悬挂，或者直接放进冰箱冷冻柜里，不过强烈建议使用后者来保存。因为那样子可以放一年都会保持原味。还不会吹得太干了。