冬季的杭州有一景,几乎每家每户的阳台上都有酱鸭高挂,仿佛这酱货满眼之时,年味才逐渐浓起来了。昨日,小雪过后的第三天,杭城迎来大降温,而在杭城的农贸市场里,卖鸭子和灌香肠的摊位,终于迎来一年中最忙碌的时节。
菜场里灌香肠的摊位 已开始排队
在闸弄口菜场,杭州人冬季热衷灌香肠的源头就在这里。在94号摊位,灌香肠的彭师傅忙得都没有喝口水的工夫,不过他心情挺不错,“这周二开始,灌香肠的生意就好起来了,早上就开始排队,大部分人都是听说这个礼拜要降温,太阳要出来了。”彭师傅说。
彭师傅今年11月13日开始出摊,前段时间的阴雨,着实让他有点愁生意,但昨天开始,灌香肠的量一下子上来了.“这几天一天灌香肠的量在700-800斤,还不算多,排个两个小时队就轮到了,等天再冷一点,一天要灌一千多斤呢!”彭师傅说。
他来杭州灌了十年香肠,今年香肠依旧是四个味道,杭州味、微辣、中辣、麻辣,香肠加工费每斤5.5元,和去年持平。
而与香肠摊位一样热闹的是杀白鸭的销售摊位。记者下午特意去了一趟屏风街农贸市场和朝晖五区农贸市场,摊位上鸭子基本卖空了,摊主告诉记者:“缸吊头要清早来买,这几天开始做酱鸭儿的人蛮多的。”
为啥要在小雪过后 动手制年货
每年小雪节气,不管是餐饮企业还是马大嫂,都会开始张罗做酱鸭、酱肉,灌点香肠,为啥大家都选准这个时节,动手制年货呢?
新庭记负责人彭绍庭是地道老杭州人,他告诉记者:如果天气热,酱货很容易变馊、变坏、发臭;而小雪这个节气,气温低,大都在0-5度左右,气温不会有反弹,所以老杭州都会在这个时候开始做年货,不管是酱肉还是香肠,都能保持较好的风味。
而天香楼的赵再江则建议,制作香肠一定要选用五花肉来做,肥瘦相当,切出来口感和卖相都好。如果制作酱鸭,最好选用隔年老鸭,精瘦得当,这样做出来的酱鸭外形饱满、油脂分布均匀,肉质呈琥珀色,鲜嫩味美。这也是天香楼酱鸭,在2011年成为十佳精品杭帮菜的主要原因。
另外,在腌制酱鸭的过程方面,赵再江透露了一个小诀窍:其实饭店酱鸭的腌料配方和老百姓自己家的配方是差不多的,大缸腌制后,再阴晾;而天香楼的酱鸭腌料里,多加了草果和香叶。这样调制出来的酱鸭腌料,味道醇厚,有层次感,最后渗透到酱鸭中,成就了那道香气十足的杭州酱鸭。 |