从2014年的曲折前行，到2015年的转型升级，国内餐饮业在经历寒冬后，重回新常态。如何更有效的转型升级，是各方关注的焦点。

近日，国内餐饮企业代表聚集杭州，在新常态下餐饮企业转型发展高峰论坛，坐而论道，一起探讨了餐饮企业在创新改革中，寻求突破的发展之路。此次论坛也是第十六届中国（杭州）美食节的重要组成部分，由杭州市商务委员会主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，本届论坛议题为：融合、创新、发展。

外婆家分享多品牌发展之路 杭州餐饮转型升级成效显著

2015年1-10月全市餐饮收入395.96亿元，同比增长7.3%，高于去年同期增幅2个百分点。这是杭州餐饮在年底交出的答卷，稳步增长，呈现良好上升势头的。

此次论坛，中国餐饮产业研究院院长吴坚、金百万集团董事长邓超、上海众美联集团副总经理周耀、宁夏盐池县副县长吴科，分别解读经济新常态下餐饮业的发展方向和机遇。

外婆家创始人吴国平做了“不忘初心，顺势而为”的主题演讲，分享了外婆家餐饮集团的多品牌发展之路。吴国平说：“小而精是必然的发展趋势，做好餐饮首先要明确自己的定位，明白自己擅长什么，做自己最擅长的才可能获得更大的成功。”在外婆家餐饮集团的版图上，新涌现的品牌林立，从红遍全国的炉鱼，到上海新开门店的蒸年青、锅殿，外婆家始终在餐饮业模式革新中寻求突围，引领杭州乃至全国的餐饮时尚潮流。

不少论坛嘉宾一年来杭州不止一次，而是很多次，目的只为考察杭州餐饮新模式。中国餐饮产业研究院院长吴坚说：“餐饮企业做产品要注重围绕谁做，为谁服务，也就是做好定位。首先解决卖给谁的问题，才能谈做什么。”

探寻新常态下的餐饮发展 90后依旧是大蓝海

杭州餐饮圈流行着这样的话“如果不玩概念，都不好意思在杭州开店。”诚然，近一年来，走红市场的餐饮门店，无一例外都用潮流概念包装。

“早几年，杭州餐饮业比拼的是人均55元，甚至更低的价格厮杀，在这期间，也有部分消费者成熟起来，试图想要体验到更多不一样的用餐感觉，所以这时候，一大批具有潮流概念的餐厅开始崛起，正当时。”杭州餐饮业一位业内人士如此评价。

在此次高峰论坛的圆桌讨论环节，浙江工商大学旅游与城市管理学院酒店管理系主任杨欣、外婆家餐饮连锁机构CEO裘晓华、浙江严州府餐饮有限公司董事长王拥军、个推负责人方毅、浙江德悦餐饮商学院总经理金祥，共同探讨了精准定位下的创新餐饮模式。

裘晓华以实例佐证，“这几年外婆家从开始的1000平方米开店面积，精简为400平方米；菜肴也从250多道，精选为180多道，但因此，品牌的定位更为明确，在外婆家出品的菜肴，不仅是普通消费者喜闻乐见，更是吸引年轻人眼球的。”在新一轮外婆家门店新菜中，五彩定胜糕的点击率一直很高，这款脱胎于杭州传统小吃定胜糕的创新点心，因为有着五种纯天然颜色，拍照上镜，而广受年轻消费者的喜爱。

而在个推、严州府、德悦的相关负责人眼里，互联网无疑是连接90后年轻消费市场，最为便捷的纽带。与会人士认为： 85后、90后消费群体的崛起并逐步成为主流，无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O，未来大餐饮之下，必然是细分化、精益化、品牌化的业态组合。