单店单天卖出十几锅 每锅100斤

专做红烧的 大铁锅里焖透3小时

杭州的羊肉江湖，分红白两道。白道指的是仓前掏羊锅，而红道是临平的红烧羊肉。

事实上，临平已是过时的称呼，现在正经八百的叫法是“运河街道”。每年，这里都举行“鱼羊节”，重点就是评比哪家的红烧羊肉好。

在运河街道，盛行红烧羊肉的地方就是其中的亭趾、博陆和五杭。这里的人最擅长红烧做法，所以，除了红烧羊肉，出名的菜还有红烧蹄髈、红烧扎肉、红烧鸭子和红烧鹅。据说当地人办婚宴时，要上一些高档海鲜菜，厨师压根不会烧，还得到星桥、乔司一带请人来。

因为几乎是巴掌大的地方，街里街坊都很熟稔。人都念旧，所以一家做红烧羊肉的店，一开就可以开上十几二十年。

一年生的湖羊最佳

我有一个朋友从小在五杭长大，自称是闭着眼睛都能绕镇一周的“地头蛇”。下着大雨的一个中午，他带我去了亭趾鼎鼎大名的馆子——踏步档。这家店，十几年前我曾去采访过，那时它已是名声在外。踏步档是1991年开张的，至今整整24年。老板姓凌，虽然店越扩越大，生意也一直红火，人却始终质朴，穿着毫不打眼，话也不多。现在的踏步档，每天要卖出十几锅红烧羊肉——直径近1米的大铁锅，每锅装100斤羊肉。

凌老板不开分店，因为只想规规矩矩做生意。而对于烧羊肉这件事，他始终怀着一颗敬畏的心。与掏羊锅不同，红烧羊肉要用湖羊。踏步档所选的，是来自海宁、嘉兴、桐乡一带的放养湖羊，夏天吃水草，冬天吃晒干后囤着的桑叶。大小也有规矩，选择100斤上下的，宰杀洗净后能入锅的只有40斤-50斤。

从踏步档出来，朋友又熟门熟路地带我去了博陆的岚岚渔庄和龙洞的龙寨农庄。

岚岚渔庄14年前开在博陆老街上，名叫岚岚酒家。老板姓邵，几年前觉得老店的面积实在太小，生意又太好，就搬到了现在这个地方，很宽敞，门口还有一片池塘。这是现今为数不多的、依然采用柴火烧羊肉的馆子之一。

邵老板跟我说了一套他们的行话：长到一年的湖羊通常嘴里有两颗牙，他们称为“双牙”；两年的湖羊嘴里长四颗牙，行话叫“四支”；而长到三年的羊，牙就全长齐了，叫“圆口”；三年以上的老羊，他们叫它们“翻转圆口”。其中，用“双牙”烧红烧羊肉最好。

要用红糖烧 火候是关键

红烧羊肉，其实在烹饪上并无不可言说的配方，所加的调味料也大同小异，无外乎是传统的黄酒、生姜、糖、酱油和水。只不过，糖要用红糖，冰糖和白糖据说都不如红糖能令羊肉更有风味、色泽更漂亮。岚岚渔庄的邵老板说，红烧羊肉的要领，除了羊肉食材本身，火候是关键。同样一锅肉，不同的人烧，最后出锅的味道就不一样。

运河街道这些地方的红烧羊肉，大多在每年9月后开卖，一直到来年的3月底，过了清明节就不再有。在这半年多里，通常每天早上8点，宰杀、分切好的湖羊就送到馆子里了。不汆水，冷水下锅，大铁锅底下的火一定要烧得旺，这样才能使羊肉受热均匀。接着，要撇去浮沫，放入绍兴黄酒、老抽、生抽和红糖。除了这些，邵老板还要额外加两瓶啤酒进去。大火转中火，中火转小火，如此这般凭经验掌握着转换的时间，足足焖透3个多小时。

至于龙寨农庄的宋老板，连红烧羊肉里的姜都很讲究。那是和塘栖枇杷、三家村藕粉、超山杨梅齐名的小林生姜，姜味浓郁，去腥作用特别强，早在宋朝康定年间就很出名。据说，这种姜的种植和储存工艺正在慢慢消失，知道的人越来越少。而宋老板在农庄里辟了块地，自己种植，就是为了红烧羊肉。

小腿、肩胛骨和腰部肉最好吃

岚岚渔庄的邵老板这几年还研究出一种红烧羊肉的新吃法。他用了五年的本地甲鱼，汆水后生炒至六成熟，接着加入小羊肉爆炒，再继续焖烧四五十分钟。小羊，就是那种还没吃过母奶的小羊羔。听上去很残忍，但据说那肉质相当嫩滑，也没有任何膻味，算得上是顶级美食。

同样是面对一碗红烧羊肉，懂吃的人就会挑选最好的部位，抢到自己碗中，就好比吃鱼要抢鱼眼下部、鱼鳃上部的那块仅2厘米大小、红白相间的肉，最为鲜嫩。

那么，红烧羊肉什么部位最好吃？小腿、肩胛骨和腰部，肥瘦相间，嫩度也最佳。而胸前肋骨处那几块多半是油腻的肥肉，懂吃的人大多不会挑它们。