做了50年老底子杭州小吃

年轻人自发为她网上吆喝

南宋太庙遗址北面的那一段中山南路，据说在民国时期是杭州最繁华的商业街之一，商贾云集。而孙仙智老太太一家，住在这条街上至今已是第五代。孙老太太今年70岁，她说现在的中山南路看上去很窄，老底子更窄，路两旁的店铺一间连着一间。

从18岁开始，孙老太太就在杭州城里大大小小的馆子里工作，素春斋、迎春、劳动饮食店、永春……现在除了百年老店素春斋，其他馆子都已消失在时间的长河。而在素春斋，最有名的吃食，就是素烧鹅、素肠和素食大包。现在的孙老太太虽然年事已高，但身体健朗依旧。她在住了一辈子的家门口支起一个小摊，卖那些打了一辈子交道的吃食，风雨无阻。

每天早上6点，孙老太太就出门了，去菜场采购所需食材，接着回家洗洗切切，大约忙乎到10点，下午要出摊的活儿便基本就绪。然后，她开始准备她和她家老头儿的午饭。饭毕，睡个午觉，大约到了下午3点半，她将煤饼炉、锅、桌椅板凳搬出门，支起小摊，一直到晚上7点收摊。

老底子的葱包桧儿和现在不一样

葱包桧儿，4元一副，所谓的一副就是一双，两个；素肠，比成人大拇指略大些，5元4只；素烧鹅，5元一条；桂花糕，4元一块。孙老太太的小摊上，每天都卖这些。

葱包桧儿大约是杭州最出名的民间小吃之一，用杭州话叫起来其实是“葱包鬼儿”。孙老太太说，老底子叫卖的人有统一的吆喝：葱包鬼儿，鬼儿葱包，鬼儿现包，鬼儿火热的。可见老底子的葱包桧儿和现在不同，都是现包的。

据孙老太太回忆，老底子的葱包桧儿还有一个和现在很不同的地方：现在的葱包桧儿用的是一张皮，中间摆上半根油条和两根葱，一左一右地将它们包裹起来。而以前的葱包桧儿，是将半根油条两根葱放在上下两张皮中间，再把左右两边多余的皮子一上一下地包裹起来。

作为土生土长的杭州人，我一直以为两面烤得脆脆的葱包桧儿才是好吃的、正宗的。可孙老太太说，老底子流传下来的葱包桧儿其实该是这样：葱要先烤热，现裹到皮子里头。葱包桧儿一定要压得很扁，两面略微发黄，但不能发脆，还得是柔软的。这，也许就是葱包桧儿的火候掌握吧。

老底子的葱包桧儿摊上也会准备甜、辣两种酱。孙老太太说，甜酱很重要，她的甜酱里便用到了五种配料。她还自创了在一副葱包桧儿中间夹半片素烧鹅的吃法。

摆摊让老太太觉得很充实

本周二没有太阳，阴冷，还夹着小风，下午的中山南路上行人很少，光顾孙老太太摊位的客人也不多。我和她聊天的2个多小时里，先后来了三个单身的男孩和女孩，四对二十挂零、来杭州旅游的外地情侣，还有两个骑着电动车、住在附近的街坊。我站在那里，大约1个小时后，腰就开始发酸了，但孙老太太一直站在小摊前，时不时地压一压锅里的葱包桧儿，偶尔才会在木头板凳上坐下歇会儿。老太太说，虽然赚不了几个钱，孩子们也很反对她这样辛苦干活，可她自己觉得，摆摊能让人很充实、很开心。

有些常来买葱包桧儿的年轻人，孙老太太说，已经很熟络了，比如有几个武汉大学的大学生，每次来杭州玩，一下火车就跑来吃葱包桧儿，嘴上“奶奶、奶奶”地叫着，叫得老太太心花怒放。一旁的客人还以为是她的孙子孙女，纷纷夸她好福气。年轻人说奶奶的葱包桧儿好吃，还给她拍照，帮她摆弄姿势，说会发到微博微信上给她做广告。

素肠和桂花糕同样受欢迎

除了葱包桧儿，孙老太太小摊上的素肠和桂花糕也很受欢迎。别看桂花糕其貌不扬，但工序相当复杂：糯米饭蒸熟；冰糖熬成水，拌入糯米饭里；再拌入猪油。裹在桂花糕里的细沙也是老太太自己做的，加了干桂花，最后把糕塑性，包上豆腐皮。

而杭州的素肠，并非百度上说的那种用大豆蛋白做成的仿肉肠，而是用豆腐皮包裹上冬笋丝、豆腐干丝、倒笃菜丝、韭菜丝，切成比拇指略粗大的一段段，然后下油锅炸。

健谈的孙老太太还推荐了隔壁邻居摆摊卖的小钵头甜酒酿和喜蛋。这个邻居也是老杭州，约摸五六十岁，妈妈那辈就在这条街上的新新酒酿店工作。“一方水土养一方人，杭州老底子的小吃总是老杭州人做起来才像模像样。”孙老太太说。