吃了这盆菜 盆满钵满好彩头

十几种原料烹三天 装一盆够吃一桌人

冬至进补，没什么比尊贵的食材更好了。所有食材中，海味四宝“鲍参翅肚”加上燕窝，就变成了“燕鲍参翅肚”，说起来特别流利的一串。如果把它们组合在一起，既遵循古老的烹饪技法，又能恢复和突出食材本身的鲜美本味，造型上还要有“众星捧月”的极度夸张效果，岭南人创出了一道传统客家年菜——盆菜。

起源于南宋的盆菜一直在广东地区流传，至今已数百年。一盆菜里荟萃百菜百味，看似粗犷，烹制方法却十分讲究，由十几种原材料分别经过煎炸焖煮等工序，再一层层装盆而成。现在，杭州也能吃到岭南风味的盆菜了，趁着冬至去进补吧。

吃盆菜 求“盆满钵满”彩头

吃盆菜，求的是“盆满钵满”的彩头。在粤港澳一直到东南亚一带，一提到盆菜，一定与团聚、入伙等喜事有关。同时，在盆菜中还能找到“发菜”这样略带古朴的食材，还有蚝豉，谐音“发菜好事”，因此盆菜也有“发财大盆菜”之称。

推出盆菜的千禧度假酒店拾溪餐厅的大厨说，通俗点说，盆菜有点像杭州民间豪华版的“三鲜汤”。不过制作技法比三鲜汤讲究得多。

用超级大的木盆盛好的传统盆菜上桌的时候，有种扑面而来的豪迈气息，光是阵势就足够震慑到含蓄的杭州人。盆菜吃法也符合中国人的传统。不用长桌，大圆桌上只点一道大盆菜，就够一桌食客大吃一顿。

然而，看似粗犷的盆菜实则烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤多道工序。

如果说生活像一盒巧克力，你永远不知道下一颗是什么味道，那么盆菜带来的惊喜感绝对不亚于体味人生。内有乾坤的盆菜，用料并没有特别讲究，但有“接地气”版和“土豪”版。一般都有鸡、鸭、鱼、腐竹、萝卜、香菇、芋头、虾、鹅掌、鱿鱼、猪皮、冬菇、鲮鱼球和炆猪肉等十几种原料。土豪版的盆菜可能还有花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。

炆猪肉是整道盆菜的精粹所在，也最花工夫。盆菜的原料要按照一定次序一层叠一层地排好，上层会放些较名贵、需要先吃的东西，例如干贝、鲍鱼、鱼胶等；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳境之快。

分工合作凝结时间的功夫菜

据拾溪餐厅厨师长介绍，岭南盆菜是用传统方法烹制的，主要采用南乳、面豉酱等作调味。这些调味料在杭州菜里不多见，所以杭州版的盆菜，用了杭州产的豆瓣酱、酱油和南乳，但不添加味精之类的添加剂。

一道正宗的盆菜，必须由很多人分工才能做成，“以前都是在祠堂内预备和烹煮的。”厨师长介绍，所以盆菜还是具有仪式感的食物。

古时候做盆菜至少要三天，第一天砍柴火，第二天准备各种新鲜食材，第三天大清早就要开始炆猪肉，炆一天的猪肉才能入味。“我们广东人还有句老话：你有牛白腩，我有荔枝柴，因为荔枝木的火力特别强劲，用来煲盆菜最好。”厨师长介绍说。

古法炮制的炆猪肉则是要把半肥瘦的猪腩肉焯水、上色、入味、风干后再猛火迫出油并慢火收水炆制，经十多个小时的耐心烹调后，才能成就其软滑、肉汁香浓、不肥不腻的口感。“现在还有不少农村是用柴火炮制，火炉热，烹煮时间长。所以我们做盆菜，一方面考验师傅对火力的控制，另一方面也考验他们的耐性和心智。”