还在琢磨油焖春笋炒二冬这些老套路？

入冬了，又到吃笋的好季节。

在历代“老饕”们孜孜不倦的折腾下，笋的吃法，层出不穷，令人叹为观止。

清代大吃货李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，全在一个“鲜”字。一种用来吊鲜味的笋汤，也叫笋油，被另一位杭州大吃货袁枚记录在他的《随园食单》里：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

今人的创意也不少。一棵笋，虽然已经有多达上百种吃法，但到了世代吃笋的杭州人手里，照样能玩出新花样。

菜头蒸冬笋

发现地：味庄

临安人盛钟飞是味庄的总厨，今年吃冬笋的季节一到，他就推出了一道特别的笋菜：菜头蒸冬笋。

菜头是萧山和绍兴一带的，冬笋自然是临安的。笋壳必须要黄色，这才表明整棵冬笋完全埋在土里还未探头，保证鲜嫩。“挖笋看经验，竹子根须的走向甚至竹叶的颜色，都有讲究。”盛钟飞说，竹叶的颜色深，通常出的笋就好，这是代代相传的经验。

菜头蒸冬笋，听起来平淡无奇。诀窍在于，除了水，一点点盐以及一点点榨菜，这道菜不加其他任何佐料。“就是先蒸菜头，蒸出水来，再把笋片和榨菜放进去接着蒸，让食材互相吸收鲜味。25分钟之后，菜就成了。”

三杯春笋、笋衣红烧肉

发现地：味自满

味庄的菜头蒸冬笋，是把纯粹的鲜味发挥到极致，味自满的三杯春笋和笋衣红烧肉，则是要让笋充分吸收浓油赤酱的滋味。

王刚是这里的主厨。他的三杯春笋，现在选用四川春笋。等到开春，就换成本地笋。笋只取嫩头，按照台湾三杯鸡的方法来烧制。

春笋切成滚刀块，配上干葱头、新鲜的朝天椒、酱油、白糖、鸡精、黄酒和麻油烧制。最重要的，要加入九层塔，这种台湾三杯鸡才用到的天然香草料，不仅自身香味独特，还能很好地中和各味调料的气息，被春笋吸纳。

笋衣红烧肉是王刚的另一道得意菜。

笋衣用的是雷笋的。因为雷笋生长周期很短，笋衣的质地极佳。干笋衣先用淘米水浸泡12小时以上，浸完一层层剥开，用沸水煮约半小时，清洗后再倒入清水，放入酱油、黄酒和盐，小火慢炖一小时，随后放进蒸箱里蒸。“蒸到它完全柔软、入味了，才能拿来烧肉。”王刚说。

肉的做法很费工夫。取金华两头乌的五花肉，蒸六成熟，定型了之后再拿出来切，再放锅里煸炒，把多余的油脂排出来，吃起来才能肥而不腻。

一棵烤笋的日式风情

发现地：真炙炉匠料理

直接用火烤鲜笋，不是浙江人的常规吃法。而在日本料理中，松脆又多汁的烤笋却是一道可口的应季小菜。

黄龙饭店一楼的真炙炉匠料理，就出了这道菜。

做法听起来很简单：剥出一棵不大不小的冬笋（太大肉老，太小肉少），对半剖开，浇上木鱼花汁，放一些大米，一起在水里煮熟。然后放在炭火上烤，同时加上日本味盐。烤出一层焦黄，就可以吃了。

当然，为了吃起来方便，料理师傅会用花刀切成一个个小方块。整个烹饪过程大约半小时。

笋中“爱马仕”

发现地：花中城

“羊毛笋”有个名号，叫做“笋里的爱马仕”，足见金贵。

其实“羊毛笋”不是一个品种，而是一类严格挑选的春笋，通常是长在临安和安吉一带峭壁和斜坡上的石笋或早笋。杭州花中城主厨富师傅介绍说，之所以叫“羊毛笋”，是因为它们的笋壳颜色通常较浅，覆盖着一层白色毫毛。

他说，如果笋的品质好，他们会收够一年的量，做一些处理，再冷冻。“以前只能做成笋干，现在技术先进了，可以保留住鲜味。”他说，这样，一年里任何时间，客人都能尝到“羊毛笋”的滋味。

金贵的“羊毛笋”一般只会搭配自制咸肉，组成一道最传统的咸肉蒸笋——虽然菜色传统，但食材之讲究，却也是推陈出新。