醉蟹，本是稀松平常的腌渍小菜，但随着各家大厨的精益求精和独门秘制，它变成了餐桌上的佳品，伴随着酒香，变幻出绵长的滋味。醉蟹在桌，最好是一只只分好，人人有份，不必为了谁拿走满是蟹膏的蟹盖头而懊恼。如能有酒相伴，定要来一杯黄酒，让其褪去湖蟹的寒凉。年底了，筹备年货，怎少得了一只欲罢不能的醉蟹。

杭帮口味的醉湖蟹 要醉上14天

要介绍的第一道醉蟹，是金橘餐厅的招牌菜——醉湖蟹。在2015“12道锋味·一城一味”的评比中，金橘餐厅曾被评为杭州地区的冠军餐厅，而醉湖蟹也成为活动中唯一入选杭帮菜博物馆典藏菜的菜品。

金橘餐厅的前身是尘依食辅，醉湖蟹当时就作为特色菜推出。10多年过去了，这道菜依旧采用当年的配方，只不过腌制的时间略有改变。餐厅厨师长胡小伟说：“最早，醉湖蟹一直用的是生醉24小时的制作标准，可许多刚接触醉生鲜的食客不习惯腥味。后来，我们尝试过醉8天、10天、14天，最终发现醉14天刚好能去这种腥味”。

不过，也有人就是偏爱带点鲜腥味的。因此，金橘餐厅专为醉湖蟹提供定制服务。“只要提前预约，我们就可以在蟹的醉料配比、腌制时间上做调整，满足不同人的口味。”餐厅负责人菁菁表示。

还要重点说的，是他家用来醉蟹的汁。在秘制调料中加入红枣汤、冰糖，正宗杭帮口味，偏甜。但这甜不是正统的甜味，而是一种和多种香料、酒、蟹肉等掺杂在一起的、复合的甜。当活的湖蟹在这样的绍兴花雕酒中慢慢饮醉，每一寸蟹肉都沁入了酒味。

一道醉蟹 从三伏天开始准备

说到吃醉蟹，老到些的杭州吃货会立马想到“施家小厨”的施立华。他在饭店工作时喜欢和厨师讨论研究各种配方，偶然间做了一道醉蟹竟颇受欢迎，朋友间口口相传。

他家的醉蟹讲究匠心，制作时间尤为漫长，在盛夏三伏天时，就要将黄酒、酱油及各种香料放入酒坛，封存起来。一定要记得往里放伏天的生姜，冬天吃可驱寒暖胃。黄酒与酱油的比例每年都不一样，施立华总是会根据食客的反馈不断调试。“最早有人反映醉蟹刚收到的3-5天吃掉，味道很好，可时间放久了就咸了。”经过不断调试，“现在，放几天和放上一个月，醉蟹的咸淡都一致”。

等酱料做好，静置4个月左右，到了农历九月，母蟹成熟，蟹黄饱满，就可开坛醉蟹了。别家公蟹母蟹都做，他家却只做母蟹。“母蟹的膏饱满，蒸起来很硬，味道不见得好，但做成醉蟹，黄色膏体会变成黑色，放在嘴里很黏糯，味道升华了。”他解释。

蟹买回，冲洗后放进氧气池里，饿养24小时，令其吐尽泥沙。然后，用刷子刷掉蟹钳的毛，再放入网盆里沥干。施立华说，不沥干的话，多余水分会影响酒料的配比，腌好的醉蟹也容易坏。

接下来，可用高度白酒在蟹的表面喷一下，以做消毒。最后，将蟹连同醉料放置在盆中，搁于冰箱冷藏48个小时，就可食用。吃的时候，施立华建议搭配黄酒，再取一小碟放入姜末和米醋，蘸着吃风味更佳。不过，醉蟹毕竟是生吃，一次不宜食用过多。