老板是个低调的贵州山里汉子

曾婉拒过很多媒体的采访

我找到老秦说给你做个报道的时候，一开始他是拒绝的。

他坐在路旁，一边埋头磨刀，一边表达了他的意思：还是另请高明吧，自己也实在不是谦虚，一个贵州山里汉子，在钱塘江大桥下的城中村里开了家小小的牛肉火锅店，还是低调点好。“谢谢你们的好意，谢谢。”他一边念叨，一边憨笑，一边拿起寒光闪闪的剔骨刀，用指尖试试锋芒。

每两三天杀一头牛

昨天是杀牛的日子。

老秦下午开车从富阳的屠宰场带回一整头牛。牛已被大卸八块，牛头盛在一个脸盆里，牛脊骨还躺在地上，其余部分，包括四条牛腿、肋排、里脊、颈肉、牛尾、牛鞭等，琳琅满目地挂在店门口的大铁架子上。挂肉的钩子是黑铁做的，现在不太买得到，是老秦专门找了铁匠定制的。

店里两个小伙子，正在卖力剔肉。刀刃过处，确有“呼呼”声，可见《庖丁解牛》里的“恢恢乎游刃有余”不是乱写的。

会不会割到手？“当然咯。你天天玩刀，免不了被它玩两下，不过都不碍事。”老秦说。

不同部位的肉，要分开保存。整个过程大概会持续两小时。若是春夏秋三季，他们必须尽快完工，只留一副白骨，肉类塞进冷藏柜保存。但在这个寒冷的季节，他们往往会把活儿做一半，剩下整条整条的牛腿、肋排挂着，一来随取随用方便，二来也造就杭州城里生猛的店招。

路过的街坊早已见怪不怪。毕竟这家店开了两年，每两三天就要杀一头牛。

牛，都是贵州山里上好的黄牛，坐着大卡车，千里迢迢来满足杭州人的胃口。老秦拿刀尖轻轻划拉着牛腿上的纹理，剔下一层层的牛筋。“你看，我们那里的牛肉，干干的，品质真好，一点不掺水”。

这头牛剔完骨头，大概有500斤的肉和各种杂碎。不少熟客算着杀牛的日子，都会跑过来买一点肉。可即便是熟客也不能多买，否则店里就不够用了。

牛皮其实很好嚼

这是一家烟火气很重的小店，大概有两张圆桌、七八张小方桌，晚餐时间永远要排长队。去晚了，肉卖光了也是常事。

店里做的是贵州六盘水传统的牛肉火锅。辣乎乎的胡椒牛骨汤底在炉子上翻滚，店里永远雾气腾腾，弥漫着特有的香味。

客人一般会先喝汤，甚至有人专门来买汤的。老秦每天要熬两大桶汤，加起来大概用半吨水，熬制过程“至少十几个小时。”汤底的主料是牛骨，也会放胡椒、牛油和姜葱。问老秦有什么秘方，他说没有，“就是料要好，肉要好”。

通常，客人会点一两斤生牛肉来涮，有时也会点切成片的熟牛肉。生牛肉60元一斤，分量很足。两个大男人点一斤，再加点其他蔬菜，基本就饱了。再熟一点的客人，就知道要点牛筋、牛头肉甚至牛皮之类的了。“牛皮很好吃啊，很好嚼的。”老秦推荐。

他们对自己的这锅牛肉非常自豪。如果看到有客人在锅里煮着肉一直不吃，跑堂小哥常常会心疼地大喊：快吃啊，都涮老了！

谢谢，别宣传我

如今老秦店里一共六七个人，全是亲戚。他们每天忙到凌晨两三点，等最后一个客人离开，收拾收拾，然后自己也来上一锅夜宵。吃罢，大约凌晨五点，就着微亮的天光回附近的农民房里洗洗睡了。

生活很辛苦，但一家人在一起总是开心的。

“我现在已经非常非常满意了。”老秦说，很多像我一样的采访者都被他婉拒了，“什么大众点评上的各种优惠活动从不参加，就老老实实把更多实惠留给客人”。

腊月廿五的时候，他将暂时关了店门，开着自己的七座小面包车，载着一家人回老家。到时，老秦就能见到两个儿子了，一个念大学，一个念小学。过了正月十五，一家人会再呼啦啦地过来，熬他们香气四溢的牛骨汤。

我问老秦会在杭州扎根吗？他说，这事儿说不好，但杭州真是个好地方。

我问他好在哪儿，最喜欢哪儿？

他又憨笑起来：“坦白说，来杭州两年了，其实，哪里也没有去过。”

除了遍地开花的潮汕牛肉 杭州还有哪些别具一格的牛肉馆子？

湖州卤牛肉

在长三角，湖州的牛肉其实也小有名气。

杭州中山北路的老月妹私房牛肉面，便来自湖州。在湖州当地的老月妹，老板三十年如一日，每天自己卤牛肉，很有名气。而他也是杭州老月妹的一位合伙人的父亲。有这层亲缘，杭州店的牛肉是每隔两三天从湖州运来，包括老卤牛肉、熏牛肉、红烧牛腩、五香牛肚等。

招牌是老卤牛肉，做起来很费工夫，大概要花10个小时。用到的配方里，光是调料就有十五六种，还包含了中草药成分。肉选用的是牛腿肉，吃起来很嫩，也很筋道。每一碗招牌牛肉面都会配上老卤牛肉和熏牛肉，客人也可以根据自己的口味，搭配红烧牛腩或五香牛肚。

老月妹牛肉面的汤底也值得一说。它用一红一白两种浓汤底混合而成，红色的是牛肉汤，白色的是牛骨汤。

温州黄牛肉

温州黄牛馆满大街都是，但并不是每家都好吃。我们曾采访过很多在杭州的温州人，他们也说不准究竟哪家会显得正宗些。很多人甚至告诉我们，根本没有“正宗”这个概念。

在这一牛肉流派里，口碑相对较好的，是一家很小的店，坐落在吴山广场附近，叫做温州小黄牛面馆。这里的牛肉炒粉干很受欢迎，牛筋和牛杂锅的评价也不错。最受好评的，还是自制的酱油醋——这点确实是温州人的特长。

牛头肉

牛头肉其实是牛身上口感最细嫩的部位之一。杭州有不少吃牛头肉的地方，其中比较有名的，少不了茅家埠的五峰草堂。

这里有一道菜叫“牛气冲天”，是半只牛头，把牛脸肉和牛舌切碎了放在牛的头骨上。牛肉白烧，有蒜、辣椒、酱油和椒盐四种蘸料可选。牛脸肉温温热热，非常嫩滑，偶尔会有一些小肉筋，也能增加咀嚼的口感。